CHOCOLATE AND STRAWBERRY BABkA BUNS
Chocolate and strawberry babka buns….Allora. Tutto nasce dal fatto che mi è capitata per le mani una ricetta di babka di Karim Bourgi, chef che adoro. Nulla di che, un banale bakba fatto in stampo da plumcake. Ma mi intrigava provare la crema al cioccolato e nocciole da farcitura che usava.
Ora Karim Bourgi come chef è un mago, ma come lievitista Fabio Franco non lo batte nessuno. Per cui per l’impasto ho usato la ricetta della brioche col tuppo senza tuppo!
Ho fatto l’impasto normale, senza sciroppo da canditura, ma con 70% zucchero e 30% acqua, e ho aggiunto 20 g di pasta arancio sulla ricetta base.
Ho ovviamente ricalcolato le dosi per avere circa 960 g impasto. Motivo? Volevo fare 12 bakba da circa 80 g cad. ( e un po di margine)
Ok, impasto fatto, Otto il lievito si è fatto la sua passeggiata, il tutto arrivato al raddoppio.
A ste punto come detto lo ho diviso in 12 pezzi. Li ho stesi ciascuno a rettangolo di circa 13*20
Poi ho spalmato la crema, ho arrotolato, tagliato a meta e intrecciato a creare un filone di circa 25 cm. E questo lo ho chiuso su se steso facendo un anello e facendo passare le due estremita una sopra e una sotto.
Dei 12 bakbabini, metà li ho fatti con la chocolate spread di Bourgi, metà con confettura di fragole.
Un po per fare doppia prova e doppio gusto (a papy non piace il cioccolato), un po perché è talmente buona che ste crema al cioccolato me la magno a cucchiaio.
Lievitazione al raddoppio, lucidatura e cottura. Come da canoni. E io ho cotto negli stampi microforati air plus tondi… secondo me cuoce meglio perchè passa aria e contiene bene il prodotto… nulla vieta di cuocere su carta forno normale ma personalmente mi trovo bene con quelli.
Io non so se sia l’impasto del maestro Fabio che da una botta di gusto o la farcitura, ma nell’insieme sono divini.
La pasta brioche è delicata, morbida, si scioglie in bocca. Si lavora facilmente ed è perfetta per il bakba.
Starebbe da dio anche con altre creme immagino, con queste è la morte sua. La confettura ci sta pure lei (cosa che non avrei mai creduto!), non lo rende troppo dolce come invece temevo. Ha il solo problema che, essendo chiara, svanisce alla vista e si perde la visione degli intrecci che si è tanto faticato a creare. Insomma. A gusto ok, ma quanto a estetica cioccolato vince sempre!
La crema alle nocciole e cioccolato la ho fatta cosi: tostato 100 gr di nocciole, raffreddate, tritate a robot con 100 velo fino ridurle pasta, e poi mescolate con 100 cioccolato fondente al 65 % fuso a 40 gradi.
Raffreddato il tutto e usata per spalmare.
La ricetta della brioche col tuppo è nei file de La Casa del Lievito. Provatela?! Come ho detto Il maestro Fabio è il re dei lievitati, è un impasto che merita di essere provato tanto è bello da lavorare.
E buoni Chocolate and strawberry babka buns a tutti!