CROSTATA ALLA ALBICOCCA PERFETTA

ricetta chef Forcone

Crostata alla albicocca perfetta. Quella di cui vi racconto oggi ragazzi è una creazione dello chef Forcone. Una crostata alla albicocca che come dce il nome stesso beh è perfetta.

Ma perché perfetta????

Perché se ci pensate tutte, ma proprio tutte le crostate che noi conosciamo sono fatte con frolla, confettura griglia e cottura in forno.

Ma che succede così???? Due cose. Primo la frolla resta sempre un po’ crudina perché il contatto con la marmellata non la fa cuocere a dovere. Resta umidiccia e pallida insomma. Secondo la confettura – che di per se è già cotta – subisce una seconda cottura, che certo bene non le fa. Se una marmellata è buona di suo, che cavolo di bisogno c’è di rovinarla che con la cottura si bruciacchia e perde di gusto???

Ve le siete mai chieste ste due cose???? Ci avete mai pensato???? Io no. Io in genere mi ero soloposta il problema della confettura nel senso che deve essere da forno perchèp se non è tale ribolle e mi sporca la griglia. Ma al fatto della cottura della frolla e della ricottura della marmellata non ci avevo mai fatto caso.

Bene, chef Forcone mi ha fatto riflettere e devo dire che ha ragione…

ma come si fa allora?

Lui fa due frolle. Una frolla per la crostata base e top, con lievito e zucchero semolato. E una seconda frolla – diciamo decorativa – per la griglia.

Poi cuociono da sole le basi. Da soli i top e da sole le griglie e in questo modo sono tutte cotte e croccantine alla perfezione. Ed è pure piu facile credete a me…. Poi va da se che la confettura deve essere buona… e io uso le passate Agrimontana che sono davvero imbattiibili quindi il successo di questo dolce è assicurato.

Veniamo alla ricettazione…

frolla con lievito

Per la base e il top

450 farina debole

315 burro morbido

180 zucchero semolato

4,5 sale

4,5 lievito

Vaniglia

78 tuorlo

Si lavora a metodo classico. Burro morbido e zucchero, poi uova e sale e farina setacciata col lievito. E il lievito pesatelo con la BILANCIA DI PRECISIONE o fate un casino.

Stendiamo la pasta a 1 cm. Ripeto 1 cm… bella alta. E si fa la sua notte in frigo la bimba. Attenzione anche qua. Il riposo non è un caso eh…. Serve, serve per la struttura. Abbiamo usato zucchero semolato. Cosa fa??? Lo zucchero è igroscopico. Nella notte si chiama a sé le molecole di acqua che lo vanno a circondare. Poi il giorno dopo in forno l’acqua evapora e crea delle microbolle che danno porosità alla frolla. Unite al lievito fanno si che la pasta, sebbene stesa a una altezza 1 cm che è una specie di Everest, sia scioglievolissima in bocca. Se invece voi fate a pasta, stendete e cuocete al volo senza sosta di riposo, vi resta meno piacevole in bocca. E’ chimica ragazzi….

Altra cosa. Immagino che quelli attenti di voi staranno inorridendo per la dose di burro. Ebbene si… siamo 70% burro su peso farina. Una bella dose. Ma ci vuole, non si può ridurre. Il burro in una frolla da scioglievolezza. Se voi fate i tirchi e lo riducete magari la frolla vi viene comunque ma poi per tagliarla serve la motosega essendo alta 1 cm….

Va bene dopo la digressione tecnica e il riposo procediamo…. Prendiamo la pasta e la coppiamo con questo stampo rovesciato TORTIERA

E la mettiamo su tappeto forato. Per il top facciamo anche un cerchio centrale. Diametro libero, deve piacere a voi, ma bello grande. Io sto su un 15 cm.

Veniamo alla cottura. Anche questa va fatta con cervello. Non sparata in forno e basta. E’ una frolla alta….se voi sparate a 160 gradi si cuoce l’esterno prima che il calore sia arrivato al cuore…. E quindi poi fa schifo. Questa va cotta a bassa temperatura a lunga…. In modo che il calore piano piano non bruci fuori ma arrivi nel profondo…. Io ho fatto a 145 statico un 45 minuti.

Una cosa… il mio è un nano forno. Ho dovuto cuocere su due piani. Quindi il consiglio è invertire le teglie e ruotarle a 180 gradi a metà cottura perché i forni di casa come distribuzione del calore sono un disastro.

Bene…. qua ci siamo.

e la pasta che avanza?

Ah, ovviamente avanzerà pasta. Io la ho stesa a 6 mm e ci ho fatto dei dobloni. Li ho fatti riposare anche loro una notte in frigo. Poi li ho spruzzati con acqua e spolverati di semolato. Cottura 150 ventilato per 20 minuti. Vengono dei biscotti spettacolari.

la frolla decorativa

Ora veniamo alla griglia. Questa è una frollina semplice

125 farina debole

75 burro

50 velo

20 tuorlo

Vaniglia

1,5 sale

Questa pure si lavora a metodo classico. Burro morbido, sale aromi, poi tuorlo e farina. Stesa a 3 mm stavolta siamo nei canoni…. Anche lei notte di frigo ma stavolta soprattutto per coppare meglio.

Poi si stende con questa griglia DECORA  e si incide i nostro cerchio centrale.

Cottura a 155 ventilato fino a che dorata, un 12/13 minuti more or less.

Freddate e spolverate di velo

assembliamo

bene, fatto questo non resta che assemblare. E qu entra in scena la confettura Agrimontana, che è davvero la top delle confetture. La mettete in poche e dressate prima il bordo, quanto basta per attaccare il top.

Poi riempite il cuore.

Dosaggi? Considerate che in una crostata il rapporto frolla/marmellata è 70/30. Nel mio caso ho pesato tutte le frolle cotte ed ero sui 550 grammi. Quindi facendo la proporzione 550:70 =x:30 mi viene che ci vanno circa 235 grammi di confettura. e credetemi…. la ho pesata e come dosaggio era perfetto!

E completiamo con la griglia spolverata di velo.

Eccola qua, la crostata perfetta dello chef Forcone. Una vera signora crostata ! Come dovrebbe essere insomma.

Che alla fine, se ci pensate, è anche piu facile di una classica. Piu facile e centomilavolte piu buona.

Io ringrazio lo chef per tutto ciò che mi ha trasmesso con questo dolce, apparentemente semplice ma dietro il quale stanno botte di informazioni.

E buona crostata alla albicocca perfetta a tutti!