CORONA CROISSANT SALATA alle verdure

Corona croissant salata

Quella che ho provato a fare oggi è una viennoiserie, una forma di viennoiserie, che avevo già fatto in versione dolce – la corona tatin di mele – e che se vi siete persi beh vi consiglio di andare a cercare perché era spettacolare.

Oggi ho usato di nuovo la stessa formatura ma in veste salata..

Si tratta di un anello di pasta croissant, una corona appunto, che avvolge un ripieno. E questo ripieno si può ovviamente personalizzare. Nel mio caso oggi una cake salato, una crema pasticcera salata e delle verdure.

Ma diciamolo…. Va a sentimento ecco. Potete mettere un poco di tutto

La realizzazione non è proprio facilissima ma adesso lo facciamo insieme passo passo e vedrete che tutto diverrà chiaro. E preparatevi… ci tocca la laminazione crociata!

la croissant

Si comincia dalla PASTA CROISSANT

500 farina 330/320w

5 malto

20 ldb

50 burro

265 latte

60 zucchero

10 sale

Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, a cui segue una puntata di 30 minuti coperto pellicola

Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo . E notte in frigo

formatura

Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.

Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.

Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva. E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.

Il nostro croissant richiede ahime la laminazione crociata….e ora la facciamo.

Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ci vuole pazienza, calma e precisione. Poi fatte tutte le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito. Io la ho messa in frigo 40 minuti.

Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.

E otteniamo il nostro rettangolone.

Ora vanno tagliati dei rettangoli, misura 5*21.

Ora prendiamo i rettangoli. E da ognuna si tagliano gli estremi in questo modo. Diagonali insomma per capirsi.Li piegate a metà e schiacciate bene per chiudere la base, e mi raccomando che questa cosa dello schiacciare è rilevante sennò poi vi si apre in cottura.

Li torcete e create un cerchio. La corona croissant è fatta

E congeliamo.

Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.

il cake salato

Ora vediamo il cuore… mica lo lasciamo vuoto no????

Al centro va posto un disco di CAKE SALATO- Io lo realizzo in grande. Uso un tappetino da forno 25*30 come questo TAPPETINO. È un cake facilissimo, emulsionato. Si fa davvero in due minuti e sarà il cuore della corona croissant

200 uova

60 olio semi

30 burro fuso

90 yogurt intero

37 farina mandorle

188 farina debole

12 lievito

3 sale e pepe

30 formaggio grattato.

Questi gli ingredienti… ci vuole piu a pesare che a fare perché si butta tutto nel frullatore e si mixa un minuto. Viene un composto denso. Lo travasate sul tappetino – spruzzatelo di staccante mi raccomando- e livellate a mano.

Cottura forno statico 180 gradi per circa 18 minuti. Sforniamo e freddiamo. Ecco il cake salato, un impasto jolly.

Lo coppiamo con un coppapasta 5 cm di questo set COPPAPASTA e teniamo da parte.

lievitazione e cottura

Quando vogliamo lievitare prediamo la nostra corona congelata. La mettiamo in anelli 8 cm unti di staccante. Io li passo in frigo la sera coperti con pellicola e al mattino li lievito. Quanto? Una oretta di risveglio a 16 gradi e poi a 24 fino a che pronti- circa una ora e mezza.

Prima di cuocere metto al centro il disco di cake salato congelato. E via in forno… 170 ventilato circa 18 minuti.

Sforniamo e siamo a buon punto.

la crema salata

Ci manca la crema pasticcera salata. Questa va fatta prima, ora deve essere fredda. Io in questo caso non posso darvi la ricetta perché ho usato una ricetta di crema pasticcera da cottura e cngelamento che ho trasformato da versione dolce in versione salata.

Essendo la ricetta base coperta da copyright non posso dirvi come si fa e nemmeno dirvi come la ho resa salata ma funziona. Comunque per non lasciarvi a “bocca asciutta” vi lascio una ricetta di crema salata. Buonissima eh, ma non si può congelare – o meglio – non ho provato a congelarla ecco. Va fatta la sera prima di mettere in frigo a scongelare le corone in modo che al mattino sia riposata e va lisciata prima di metterla in poche.

400 latte

100 panna

120 tuorlo

150 grana

25 amido riso

25 amido mais

4 sale

40 burro

Si realizza esattamente come la pasticcera classica. Sul fuoco a coagulazione. Si travasa in ciotola e si mixa col burro. Copriamo con pellicola e notte frigo.