DANESE MODERNA AL CIOCCOLATO

Il lievitato di oggi –danese moderna al cioccolato – è la versione cioccolatosa della danese moderna che feci lo scorso anno.

In pratica è una pasta croissant con cross lamination, lievitata e farcita con una crema al cioccolato. Si perché la cara vecchia crema gialla, diciamolo, è un poco monotona no??? Allora oggi cambiamo gusto.

Vogliamo farla insieme la danese moderna al cioccolato?

pasta croissant

Prepariamo la pasta croissant

500 farina

5 malto

265 latte

60 zucchero

50 burro

10 sale

All inn circa 10 minuti.

Facciamo puntare 40 minuti a temperatura ambiente, a palla come dico io.

Poi stendiamo a rettangolo e chiudiamo in frigo fino al mattino.

Bene.

la sfogliatura

Al mattino io prendo la pasta e la ficco 15 minuti in congelatore. La porto alla temperatura più bassa che riesco.

Poi incasso 250 g di burro. E cerco di dare le pieghe. E qua vi consiglio il PIANO PATCHWORD ( cliccate il link). Velocizza il lavoro come nesuno.

Una a 4 e una a 3.

E di nuovo in frigo o al freddo. Una mezz’ora.

A questo punto si realizza la laminazione crociata: taglio strisce di pasta e le attacco sopra. Spessore strisce da 5 mm a 1 cm.

E di nuovo a nanna al freddo.

Poi arriviamo alla stesura finale. 4 mm o se preferite 5 mm. Csmbia poi quanto ciccia sarà la danese. Io per la cronaca credevo di esser arrivata a 4 ma invece la pasta era a 5 e ho usato un 5 mm

Tagliamo dei quadrati. La misura del lato dipende da quanto volete grande la vostra danese. Un formato classico è di 10 cm di lato. Io che faccio il possibile per usare tutta la pasta utile, ho diviso il rettangolo in pezzi da 9 cm. Infatti il peso di ogni pezzo è 40 grammi ( 9*9*0,5)

Qualunque misura facciate comunque li raffreddiamo in frigo ancora 30 minuti

E finalmente formiamo la danese moderna. Pieghiamo i 4 angoli al centro e chiudiamo a pacchetto.

Ovviamente va girata, la chiusura sta sotto

E congeliamo.

lievitazione e cottura

Da congelati prendete i pezzi e li mettete … ecco dove li mettiamo???? Sicuramente qualcosa di forato. Io li ho messi in tappetini quadrati forati in modo da contenere la dimensione e lo sviluppo, che avevo tagliato in modo da farne stare di più su una teglia o finivo di cuocere i primi che gli ultimi erano oltre lievitazione

Li mettete a lievitare coperti. Io faccio una notte di frigo e poi due ore a 24 gradi.

Ovviamente vanno lucidati e io uso sempre

100 uovo

30 tuorlo

30 panna

Spruzzati a compressore.

la farcitura

Prima di cuocere inserisco al centro un dischetto di crema al cioccolato. Qua usate la vostra crema preferita. Io come sempre uso la ricetta con pectina dello chef Bertossi. La crema va fatta e congelata in stampi a semisfera. Ildiametro è legato alla misura della danese. Una con lato 10 cm necessita mezze sfere da 3,5 cm, ipo col mio lato da 9,3 ho usato quelle 3cm . Se il lato è minore calate la sfera. E ora si usa congelata, si inserisce il disco al centro. Il mio stampo comunque è questo SFERE

si cuoce!

E cuociamo a 170 circa 18/20 minuti.

E facciamo freddare bene.

E una volta cotte la decorazione è semplice: uno spolvero di zucchero a velo che piace sempre! E riempiamo la cavità con della crema al cioccolato, la stessa delle sfere., che avevamo tenuto da parte