FRAISIER RETTANGOLARE

Oggi facciamo un fraisier rettangolare. Il fraisier è uno dei classici dolci della pasticceria francese di cui esistono mille e più versioni. La cosa che non deve mai mancare sono le fragole ma poi per il resto ogni pasticcere lo realizza a modo suo. Chi usa namelake, chi ganache, chi mousseline, chi bavaresi… di modi di fare questo dolce ne esistono milioni ecco.

Io stessa lo ho già fatto un paio di volte, una alla vaniglia e una in versione pistacchio, e trovate le ricette sul blog.

Oggi lo ho realizzato ancora, e rispetto al passato ho stravolto tutto. Intanto la forma, ho lasciato il caro tondo per una forma geometrica. La mia è 26*11 e si trova qua CORNICE

E poi ho usato una crema diplomatica stabilizzata come strutturante.

Ma andiamo piano. Intanto vi dico che la base in tutti i fraisier che si rispettino è un biscotto soffice, nel mio caso una pasta genoise.

Io la ho realizzata su un tappetino e poi coppata.

Questa viene inzuppata con una bagna leggera.

E poi si passa al montaggio.

il biscotto genovese

Per il nostro BISCOTTO GENOVESE servono

143 uova

76 zucchero

1 sale

9 invertito

19 fecola

70 farina

13 burro fuso

Si montano uova e zuccheri e sale fino a che chiare e gonfue ( 4/5 minuti in planetaria) poi a manio si inseriscono le polveri. A questo punto si preleva una piccola parte di impasto, lo si mescola al burro fuso e vederete che smonterà. E’normale. Abbiamo sacrificato una parte per uniformare le masse. Ora questo lo ributtiamo nel calderone e mescliamo.

Coliamo su tappetino – il mio è circa 25*30 – e cuociamo a 180 ventilato un 9 minuti.

Freddiamo e sforniamo. Vedrete che vi verrà bello alto, 1 cm circa e così deve essere.

Per copparlo però conviene aspettare che sia freddo. Calcolate che deve essere un poco più stretto del quadro perchè sul perimetro vanno le fragole

la bagna

A questo si fa una bagna leggera, nel mio caso al maraschino ma potete fare anche con altri gusti o usare lo sciroppo delle fragole.

37 acqua

37 zucchero

15 maraschino

Si scaldano acqua e zucchero e quando scendono di gradi si aggiunge il liquore.

il montaggio

Ora prendiamo la cornice e la rivestiamo di acetato. Mettiamo sul perimetro le fragole a metà. E qua casca l’asino. Nei supermercati dura trovare fragole uguali. Solo Grolet ha le fragole calibrate…. Ma cercate quanto meno di usarne di simili sennò fate un perimetro che sembra l’elettrocardiogramma tanto va su e giù.

Mettiamo sul fondo il biscotto inzuppato e ora dressiamo la crema diplomatica nelle intercapedini.

la crema

Ah già la crema… questa va fatta la sera prima. Si realizza una crema pasticcera, addizionata di gelatina, si riposa una notte in frigo. Al mattino si sbatte in planetaria con la frusta per renderla morbida e si aggiunge la panna montata a parte. E si mette il tutto in poche per costruire il dolce

200 latte

50 panna

75 zucchero

75 tuorlo

Vaniglia e sale

9 amido riso

9 amido mais

25 burro

Questi gli ingredienti della pasticcera che va cotta fino a coagulazione. Il burro si unisce a crema coagulata, fuori dal fuoco. A questa si aggiungono 54 grammi di massa gelatinosa

E via in frigo. Al mattino vedrete che sembra una colla, fa schifo davvero. una massa soda e compatta. Tranquilli, la buttate in planetaria con frusta e la smollate fino a che non ci sono grumi. A parte montate 220 grammi di panna . E li unite alla crema prima in planetaria e poi ultimando a mano perchè le planetarie non pescano bene lati e fondo..

montaggio parte seconda

E ora torniamo al dolce. Eravamo arrivati alla crema nelle intercapedini delle fragole.

Dressate la crema e se volete al centro mettete pezzetti di fragole, quelle che avete scartato perché non andavano bene per il perimetro. Coprite con altra crema. Sconsiglio di mettere un secondo bisquit sempre inzuppato in cima, a chiudere il dolce. Anche qua… alcuni lo mettono altri no… va a sentimento. Io non lo ho inserito perché la crema diplomatica è molto leggera,. Quini il rischio è che nel tagliare il bisquit superiore col coletllo in fase di servizio si faccia una strage, si rovini la fetta. Altro motivo: il quadro è bassino, quindi se mettiamo un secondo bisquit abbiamo troppa parte masticabile in rapporto alla crema mentre il fraisier è un dolce cremoso. Quindi io sconsiglio il “tappo” superiore, almeno per questo contesto di crema diploamtica e quadro rettangolare..

Comunque , anche se mettete il secondo bisquit , finite con uno straterello di crema sottile.

E freddiamo in frigo qualche ora. NO FREEZER!!!!! Abbiamo la frutta fresca che non regge il congelamento. Bisogna usare solo il frigo ora.

Quando stabile rimuoviamo il quadro e l’acetato. In genere servono alcune ore.

decorazione finale

Come decoro io mi sono servita di una CHANTILLY ALLA VANIGLIA

180 panna

90 mascarpone

Vaniglia

35 latte condensato

Tutti montati insieme e dressati con bocchetta a stella. Io ho usato una stella aperta n 12

E al centro ho inserito taaaaante fragole. Come da tradizione insomma.

E qua chiudo la storia del mio fraisier geometrico, il dolce classico dei francesi e degli amanti delle fragole in versione diversa dal solito.

Sempre buono eh….tondo o squadrato sempre buono rimane credetemi. Ma devo fare una precisazione: la crema che ho usato è una crema diplomatica stabilizzata. Resta – come dice il nome – una crema. Non avrà mai la corposità di una crema mousseline che tiene dentro parecchio burro come strutturante. Quindi questa versione rimane moooolto più leggera, cremosa, quasi da mangiare in coppa ecco. Meno “torta” e più crema. E la cosa a casa mia piace, perchè qua siamo amanti delle creme. Se però voi volete realizzare un dolce che abbia più la struttura della torta, allora beh, non è la ricetta che fa per voi. Sono gusti ovviamente. A me vi dirò che così piace, molto meno pesante e più adatta alla stagione calda.

Vi garba???? Allora sotto a impastare.

E buon fraisier rettangolare a tutti!