LATTE MACCHIATO – TORTA MODERNA
Se vi dico torta moderna latte macchiato immagino tutti pensiate a un bel dolce tranquillo a base di caffe e con qualche strato bianco. Invece no…
Dovete sapere che io non faccio mai colazione al bar. E di solito manco ci prendo il caffe. Motivo??? A me il caffe piace macchiato ma quando lo chiedi finisce che ti danno un microfondo di caffe e lo annegano in un bidone di latte, nemmeno troppo caldo, col risultato che alla fine ti trovi a bere un latte macchiato invece di un caffe.
E in questi casi la sola cosa da fare è… divertirsi a personalizzarlo.
E io ho provato a metterci uno spolvero di cannella e un topping al caramello.
Vi dirò… detta così fa schifo, ma l’insieme non era affatto male.
Per cui ci ho rimuginato un paio di giorni e poi mi son decisa a trasformare questa cosa in una torta moderna.
Base frolla ricostruita alla cannella
Inserto di ganache al caramello e biscotto genovese inzuppato di caffe
Corpo mousse al caffelatte.
E’ venuta una bomba di torta, divina, gusti armonici… splendida! Per cui avrei piacere a condividerla con chi come me si trova a far buon viso a cattiva sorte di un caffe latte macchiato
Io la ho fatta nello stampo twister Pavoni, ma le dosi sono per qualunque stampo da 1000 ml. Quindi fate voi. Con uno stampo così potete poi decidere se usare glasse a specchio, solo un velvet spray, insomma poi la glassatura è ad personam e a gusto.
la sable di base
Si parte dalla sable alla cannella. Questa va cotta a 165 gradi spessore 3 mm per 20 minuti, freddata e frantumata
45 burro
25 zucchero
45 canna
12 uova
90 farina
2 sale
2 cannella
Se volete velocizzare mettete tutto al tritatutto, mixate fino a pottenere dei grumi e poi li stendete su carta forno e cuocete.
Quando cotta la sbriciolate, sempre a frullatore, e riassemblate ( lo vedete in foto a fianco) con
25 burro
50 cioccolato al latte
Fusi insieme.
Di questa ne usate 150 g, il resto la potete mettere nell yogurt o tenere da parte per altri dolci. Lo schiacciate a fare la base in un cerchio da 16 cm rivestito di acetato e congelate. Dico 6 cm perché il mio stampo è da 18…. Se cambiate le misure ovviamente adeguate i dosaggi e l’anello.
il biscotto
Step due è IL BISCOTTO GENOVESE INZUPPATO
42 farina
42 zucchero
63 uova
12 burro
Montate uova e zucchero, unite la farina e poi il burro fuso. Lo mettete in un anello da 20 cm e cuocete a 175 gradi per 15 minuti.
Freddate e sfornate e coppate un disco da 16 cm, con la base di prima, e lo inzuppate con una bagna di
90 acqua
25 zucchero
10 nescafe
nelle foto vedete il biscotto coppato e poi inzuppato
la ganache
Bene adesso per finire l’inserto manca la GANACHE AL CARAMELLO
75 zucchero
22 burro decottura
75 latte caldo
150 cioccolato al latte
75 burro
Realizzate un caramello a secco con lo zucchero, decuocete col burro. Tranquilli che mettendo il burro poi non inchioda quando uniteb il latte caldo. Unite dopo il burro il latte caldo appunto e riportate a bollore, poi versate sul cioccolato e mixate e infine unite il burro ( 75 g) e mixate ancora.
E ora costruiamo l’inserto: sopra la sable ricostruita versiamo questa ganache, tappiamo col biscotto inzuppato e congeliamo.
il corpo torta di latte macchiato torta moderna
Si rassoda tutto in 2/3 ore, poi potete procedere al corpo torta, la MOUSSE AL CAFFELATTE
110 latte
5 nescafe
22 massa gelatina
210 cioccolato bianco
230 panna semimontata
Come tutte le mousse scaldate latte e nescafe, unite la gelatina, mixate col cioccolato e quando questo arriva a 30/35 gradi unite la panna semimontata.
E mette in stampo, circa a 2/3, per poi chiudere con l’inserto, lasciando verso di voi la sable e il biscotto dentro la torta.
E congelate. La dose è perfetta per uno stampo come Universo da1200, per Twister o un essenziale fate solo l’80%… oppure vi mangiate l’avanzo a cucchiaiate tanto buono che è…
decoriamo con la glassa a spruzzo
E io qua chiudo. Avendo usato uno stampo come twister la vedo dura usare glasse a specchio quindi mi limito solo un velvet misto, con tre colori, bianco marrone e bronzo, che ricorda appunto il caffelatte….
Ragazzi, provatela!!!! E’ super! La mousse è delicata, il biscotto aromatico, la sable croccante e la ganache al caramello…. Cavolo tanta roba!!!
Bene, da una disavventura al bar è nata una super torta! Ammetto che è stata dura capire dosi e strutture ma ora… diventerà un mio must!
E voi che aspettate a provarla?
Buona torta moderna latte macchiato a tutti!
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