PALA TUTTA BIGA – primo test
Pala tutta biga 80% hydro… finalmente potrei dire!
E’ da una vita che sogno di fare una pala decente, ma in passato il forno catorcio non me lo consentiva. Adesso che ho cambiato il forno – uno normalissimo, ma che almeno arriva a 250 gradi – beh, ora posso provare anche io l’ebbrezza della pala.
Ho passato due stupende giornate con due amici, due maestri della pizza, che a modo loro hanno cercato di trasmettermi il loro sapere in materia
Ma la pala non si può studiare, si deve fare.
Solo provando si capisce. Si deve toccare la pasta, sentire l’aria dentro.
Si deve lavorare con passione e cura.
Va fatta e stop.
E allora tempo di organizzarmi e eccoci qua col mio primo esperimento di pizza alla pala.
Pala tutta biga con 80% hydro. Cerco di darvi una timeline per farvi capire come ho proceduto e spiegarvi tutto passo passo
la biga
Ho preparato una biga il pomeriggio alle 1320.
680 farina uniqua blu
290 semola la molisana integrale
400/430 acqua
10 lievito di birra
Come tutte le bighe deve essere impastata poco, si deve solo bagnare la farina. Va come fatta a pezzi, a brandelli, strappare la farina.
La ho realizzata a lasciata alla temperatura ambiente di casa di 21,5 gradi. Li, coperta a metà con un coperchio. In teoria avrei dovuto mettere solo 400 ml acqua ma era parecchio asciutta – la semola assorbe parecchio- quindi ho inserito 30 grammi in più. Totale 430 grammi.
l’impasto
Al mattino verso le 6 ho preso la biga e la ho messa in frigo mezz’ora per abbassare la temperatura. ( dalle 540 alle 6)
Intanto ho preparato ingredienti per l’impasto
Tutta la biga
20 malto
135 acqua
235 acqua in un biberon
1,5 ldb
30 olio evo
20 sale
Ho inserito in macchina la biga, lievito e malto e la prima parte di acqua e ho fatto prendere bene. Deve formarsi una prima maglia. Circa 5 minuti di lavorazione.
Poi ho inserito gradualmente la restante acqua aiutandomi con un biberon. Sul finire dell’acqua ho aggiunto il sale. In ultimo l’olio, in due volte.
E molto probabilmente essendo la mia prima volta ho inserito tutto troppo veloce, era mooolto appiccicoso, più di quanto pensassi. Fatto l’impasto è già dura tirarlo fuori dalla ciotola della spirale…
Idratazione all’80% è tanta roba…se poi ho canato a impastare??? Mo che faccio?
la prima lievitazione
Ho dato un giro di pieghe sul tavolo e lo ho messo in un contenitore unto. Spesso il riposo aiuta a stabilizzare, il glutine si rilassa e asciuga. E ho incrociato le dita.
Dopo mezz’ora ho dato ancora delle pieghe in ciotola. E qua ho visto che già aveva preso struttura. Mi sono sentita sollevata, almeno non va buttato.
Ma per la prossima volta ho capito che per fare una pala seria ci vuole tempo, moooolto più tempo. Il mio impasto è durato soli 20 minuti. Troppo poco evidentemente. Andare coi piedi di piombo. Imparate dai miei errori…
Comunque visto che il riposo lo ha risollevato, ho fatto proseguire la lievitazione. Deve raddoppiare. Circa 1,5 ore totali. Dalle 620 in cui lo ho messo in ciotola. Ma ovviamente dipende dalla temperatura … io in casa ho 21,2 gradi.
Al raddoppio – ore 740- ho proceduto allo staglio.
lo staglio
6 panetti da circa 300 grammi.
E qua viene una fase cruciale: la formatura. Bisogna chiudere la pasta a raviolo, cicatrizzare i bordi, in modo da tenere l’aria chiusa all’ interno. E vi garantisco… non è easy…infatti ho fatto un mezzzo chifo, ma è la mia prima vota e nessuno nasce imparato.
Poi si mettono i nostri panetti in una cassetta a lievitare una seconda volta. Coperti. Inizio ore 750.
Anche questi devono circa doppiare. Come si capisce se ci siamo? Si ficca un dito al centro. Se la pasta tende a tornare indietro mooooolto piano allora ci siamo.
la cottura
Cosa fare?
Intanto accendete il forno a 250 con la refrattaria o la vulcan inserita a metà altezza.
Poi èprendete un panetto, lo appoggiate su semola e fate i buchi con le dita.
Prima il cornicione, poi il centro.
Lo rovesciate su un braccio, scuotete la semola in eccesso e lo mettete sulla pala per infornare.
Un velo di olio e via… in cottura.
Il tempo è circa 6 minuti, ma va a gusti e a forno.
E procedete così per tutte le pale.
Appoggiate su semola, buchi, togliete la semola, pala e forno.
Se schiacciate poco con le dita la pala tenderà a fare l’effetto nuvoletta in cottura. Ma non è un difetto anzi… sarà un panuozzo fantastico, una camera immensa da farcire.
E a voi la scelta: mangiarle o surgelarle.
Si conservano benissimo e si rigenerano a forno a 150 gradi ventilato in 5 minuti.
Strepitose.
Idratazione 80% significa botta di leggerezza.
Farine uniqua e semola integrale… risultato un gusto indescrivibile.
Io vi ho avvisato… se entrate nel magico universo delle pale ne restate affascinati e poi smettere sarà dura…
Buona pala tutta biga 80% hydro a tutti!
timeline
Giorno 1: 1320 biga
Giorno 2:
540 raffreddo biga
6 impasto
620 fine impasto e inserisco in ciotola
650 pieghe in ciotola
740 staglio
750 lievitazione panetti
9 cotture
