SACHER A STRATI AI FRUTTI ROSSI
Oggi ho voglia di un bel dolce coccoloso e leggero, un dolce al cioccolato si, ma delicato, e soprattutto facile da fare: la sacher a strati ai frutti rossi.
La Sacher sapete tutti cosa sia… la celebre torta tedesca. Ma noi cambiamo la farcitura e ci diamo ai frutti rossi, che stanno benissimo.
E per fare le cose un poco moderne facciamo non la classica torta, ma una mousse, una torta a strati, leggerissima e ultra golosa. Le torte a strati lo sapete, sono facilissime… si cola lo strato dopo quando il precedente si è rappreso. Si va per step insomma.
come è fatta la sacher ai frutti rossi
Si compone di
Biscotto al cioccolato ( in doppio strato)
Mousse al cioccolato fondente
Gelee di frutti rossi
Glassa a specchio
Chantilly al cioccolato per il decoro
Tutto giocato in vari strati, alternati tra loro in sequenza e dosi precise.
Vi va di impastare con me?
il biscotto al cioccolato
Io comincio dal BISCOTTO AL CIOCCOLATO che realizzo in un tappetino 35/35 ( p99otete usare una teglia 30*40 se non lo avete)
80 burro
70 velo
90 fondente 64 %
60 tuorli
120 albumi
70 zucchero albumi
80 farina
3 lievito
20 cacao
Lavorate burro morbido e velo, unite tuorli e cioccolato fuso..
A parte montate a neve albumi e zucchero. E li unite.
E terminate con farina, cacao e lievito setacciati. Noterete che è bello sostenuto, va steso con attenzione per evitare che da una parte sia spesso e dall’altra sottile.
Stendiamo e cuociamo 15 minuti a 175 gradi.
Freddiamo e coppiamo due dischi da 18 cm. Saranno alti circa 1 cm, e se per caso fossero storti ( nei forni di casa succede) li pianeggiate con un coltello.
Prendiamo un anello da 18 e lo rivestiamo di acetato e mettiamo un biscotto sul fondo.
la mousse al cioccolato
Ora tocca alla MOUSSE AL CIOCCOLATO.
140 latte
60 tuorlo
30 zucchero
25 massa gelatina
150 fondente 66%
280 panna semimontata
Fate una bella crema inglese, unite la gelatina e mixate col cioccolato. Quando siete sui 35 gradi unite la panna semimontata e colate la metà, circa 310 grammi in anello sopra al biscotto. Il resto lo tenete da parte fuori dal frigo, coperto.
E congeliamo.
il confit di frutti rossi
Prossimo step CONFIT FRUTTI ROSSI. Questo potete anche prepararlo prima e tenerlo in frigo fino al momento del montaggio.
100 purea fragole
100 purea lamponi
60 zucchero
7 pectina
Limone
Scaldate le puree con lo zucchero e pectina a bollore e mixate col limone.
Fate intiepidire un poco e colate sopra la mousse. Se lo avete fatto prima e conservato in frigo lo lisciate con la spatola e lo dressate sopra la mousse con una poche e livellate con la spatola.
Ancora una sosta di congelatore e poi prendete il biscotto n 2 che avevate tenuto da parte e lo poggiate sopra.
E ora versate la mousse residua, circa 250 grammi. Questa la versate subito, il biscotto fa da sostegno.
E congeliamo.
cosa manca?
Adesso mentre la torta cristallizza facciamo la GLASSA
150 zucchero
150 glucosio
75 acqua
100 condensato
60 massa gelatina
150 fondente 55%
Portate zuccheri e acqua a 104 gradi e mixate con gelatina, cioccolato e condensato. La glassa va fatta cristallizzare una notte in frigo e poi si rigenera e si usa a35/39 gradi.
Ne colate uno strato sopra la mousse – che dopo una notte di congelatore è bella rappresa – e fate stabilizzare in frigo o freezer. Ovviamente la dose che vi ho scritto sopra è tanta, ma è il minimo corretto per avere una buona emulsione della glassa. Poi a voi ne serviranno 100 grammi circa, anche meno. Il resto si tiene in frigo per il futuro.
Rimuoviamo l’anello e l’acetato e abbiamo finito.
Ora potete decidere se lasciare gli stati a vista o terminare con un girotorta in cioccolato.
il decoro finale
E se volete decorare la cima potete realizzare una CHANTILLY AL CIOCCOLATO
100 panna
50 mascarpone
20 zucchero
20 crema al cioccolato tipo pan di stelle.
Montate tutto insieme, mettete in poche e dressate i vostri ciuffi sulla torta.
E abbiamo finito la nostra torta a strati sacher ai frutti rossi.
La sacher è sempre la sacher e in abbi nata con i frutti rossi sta divinamente.
E una trta così… è delicatissima e piacerebbe a chiunque.
Buona sacher a strati ai frutti rossi a tutti!
