PECAN TART
La pecan tart è famosissima, una delle più cercate e copiate del web. La adorano dagli States all’Italia.
E allora io perché non la ho ancora fatta???
Qua dobbiamo rimediare, anche perché la pecan tart è golosissima e facilissima.
È sufficiente realizzare un guscio di sable, cuocerlo in bianco, farcirlo e completare la cottura. Tutto qua.
Volete farla con me?
Io vi lascio e dosi per un ring da 20 cm. Potete usare il classico liscio, oppure come me usare uno più decorato, coi bordi festonati, che trovate qua. ANELLO.
Mi raccomando però che sia alto almeno 2,8 cm. Il buono della pecan tart è il ripieno, se usate un anello basso vi perdete il gusto. Quindi via ad anelli altini e a una esplosione di sapore.
Si comincia con la SABLE AL MUSCOVADO
188 farina
27 farina mandorle
90 burro
65 muscovado
37 uova
1 sale
Io lavoro a metodo sabbiato polveri e burro freddo, poi unisco uova e sale. Consiglio il muscovado di tritarlo perché senno tende a fare grumi ingestibili che vi ritrovate nella pasta.
La stendete su carta forno. Se usate il ring classico state sui 3 mm, se optate per quello festonato che ho linkato restate sui 4 mm.
Raffreddate la pasta in frigo come sempre e poi rivestiamo il ring. Su tappeto forato ovviamente.
E qua mi raccomando dopo averlo rivestito un passaggio chiave è mettere tutto in congelatore almeno due ore per stabilizzare.
Dopo il riposo al gelo facciamo una precottura in bianco a 160 ventilato per 18/20 minuti.
Questo a cosa serve? Se ci pensate il ripieno della tart originale americana è molto liquido. Se non fate una precottura in bianco rischiate di trovare alla fine un fondo moscio e molliccio, uno schifo insomma. Invece se cuocete prima la base questa diventa bella croccante. Poi cuoceremo il ripieno e avremo una bella base stabile.
E qua so che state pensando: oddio con un ring alto 2,8 di fisso mi cadono i bordi!
L’unica opzione se volete fare una cottura unica, frolla cruda col ripieno e un unico giro di forno, sarebbe fare un ripieno solido, molto più compatto, con più farina di pecan e meno uova. Alcuni chef fanno così per velocizzare e per non rischiare crolli in cottura. Ma così facendo perdereste il buono della tart, che è appunto la “liquidità”, la morbidezza del ripieno.
Se vi fidate di me e seguite i passaggi che vi ho detto invece farete una super tart. Noi facciamo una doppia cottura, base in bianco e poi ripieno umido e liquido tipico della tart americana.
E i bordi cadono? Certamente no. Guardate me… se rivestite bene l’anello e fate il passaggio chiave in congelatore state certi che non cade nulla. Cuocete i vostri 18/20 minuti e vedrete che la base si stacca dai lati a segnalare che è cotta. Senza cadere rovinosamente.
Lo vedete in foto.
Tuttavia una volta cotta NON TOGLIETE l’anello. Siccome il ripieno è appunto molto liquido tenere l’anello fino alla fine permette di mantenere meglio la forma, non far “sbogiare la pasta”. E’ solo una precauzione ma perché non farlo…
Comunque la base deve freddare completamente. Potete anche cuocere la base la sera, lasciarla raffreddare una notte sul tavolo della cucina, ovviamente coprendola per proteggerla quando la temperatura cala e non crea condensa, e poi fare il ripieno e la seconda cottura al mattino. Io ho fatto così.
Quando la base è fredda facciamo il RIPIENO PECAN
100 pecan tritate a polvere
50 muscovado tritato pure lui
50 burro morbido
2 cannella
1 sale
150 uova
140 sciroppo acero
15 ruhm scuro
15 maizena
Qua potete lavorare a mano in una ciotola o in planetaria con foglia
Burro morbido, cannella, sale e muscovado, li lavorate a crema. Poi unite in maniera alternata uova e pecan in polvere. Mi raccomando le uova a temperatura ambiente o il burro si inchioda.
Adesso tocca alla maizena. Ovviamente setacciata. Poi sciroppo acero e ruhm scuro.
E vedete che liquido??? Senza la precottura ci ritroveremmo una base moscia con tutto ste liquido…ma noi andiamo sicuri ormai.
Prima di versare il ripieno nel guscio però copriamo bene i bordi on alluminio. Ne tagliate una striscia e lo usate a coprire, senza ovviamente coprire il centro. Questo serve a evitare che i lati scuriscano troppo nella seconda fase di forno.
E qua scatta un altro passaggio chiave: quando mettete il ripieno non è che potete poi metterci una vita a disporre le pecan sopra a decorazione. E’ vero che la base è precotta, ma se voi mettete il ripieno liquido e poi impiegate due ore a cercare le pecan intere e belle nel sacco e a scegliere la disposione…. Beh, la base intanto si fa un bel bagno…e addio effetto precottura in bianco.
La soluzione è facile: fatevi prima uno “schizzo”. Scegliete prima le pecan da usare e le disponete in ordine a cerchio in un anello. Siccome il ring che abbiamo usato è 20 cm, l’anello sarà ovviamente più piccino, un 18. E fatelo su tappeto in silicone, perché su carta forno scivolano…. Lo so perché lo ho fatto io mi son trovata a dover rifare il lavoro due volte… il silicone fa invece da presa e non si muovono.
Mettete finalmente il ripieno nel guscio parzialmente cotto e disponete sopra a raggiera le vostre pecan. Con lo schema pronto sarete più veloci. Per la cronaca ne servono circa 100 grammi e io le compro qua PECAN . Ottimo rapporto qualità pezzo.
Vedrete che appena le mettete affondano leggermente ma non vanno proprio a piombo. Restano come a galla a metà. E questa è una caratteristica della pecan tart.
Cottura. Come cuocere? Anche qua potete decidere. Molti fanno una botta di caldo tipo 10 minuti a temperature alte stile 190 e poi calano sui 160 fino a fine cottura. Questo velocizza la coagulazione delle uova e aiuta la caramellizzazione degli zuccheri ma fa perdere cremosità al ripieno. Una cottura più staile, a temperatura inferiore invece, fa caramellare meno gli zuccheri ma dona una morbidezza impagabile al tutto. Io ho scelto questo secondo metodo e sono stata sempre sul nostro tappeto forato a 170 gradi circa 30 minuti. Voi potete provare a fare entrambi i metodi, una volta uno e una volta l’altro e vedere cosa vi aggrada. La teoria ve la ho spiegata….
Quando è cotta vedrete che si è rassodata ma il centro tremola ancora un poco perché deve ovviamente compattarsi in fase di raffreddamento. Se aspettate e la lasciate troppo in forno per sperare che si stabilizzi poi finisce che raffreddandosi diverrà dura e secca, e perderà la connotazione umida e golosa della tart americana. Un poco come le cheesecake americane, che escono dal forno ancora ballonzolanti e poi da fredde diventano stabili. Come capire quando è il momento giusto??? Se a occhio non ci si arriva, fate le prova termometro. Deve arrivare a 85 gradi. A tale temperatura il ripieno è coagulato e in fase di raffreddamento si assesterà per bene.
Una volta cotta la fate freddare bene. Non mettetela in congelatore per velocizzare, in questo caso è sconsigliato. Deve freddare almeno una oretta a temperatura ambiente e poi una mezz’ora/ora in frigo. Un poco come le cheesecake appunto….
E finalmente potete togliere sia alluminio che il ring, e la lucidate con gelatina neutra, che serve a illuminare le pecan. Ci siamo riuscita, è stata lunga ma siamo arrivati in fondo alla nostra pecan tart.
E qua abbiamo finito.
Una torta a dir poco wow. Golosa e aromaticissima.
E pure facile come avete visto coi vostri occhi. Certo, se seguite bene i passaggi…
Per l’inverno è davvero il top! E le pecan sono pure un frutto ricco di proprietà nutritive!
Che dire quindi???? Buone pecan tart a tutti!
