TART BRETONE AL PISTACCHIO
La tart di oggi – tart bretone al pistacchio – nasce dal desiderio di provare varie cose.
In primis la frolla bretone, ma non quella normale, di cui abbiamo già vari esempi sul blog, ma quela arricchita dalla presenza di frutta secca.
In secondi volevo provare la crema da cottura e congelamento dello chef Brtossi al pistacchio, una crema di ultima generazione base pectina.
Premetto subito che di questa crema, esseno coperta da copyright, non posso divulgare la ricetta. Tuttavia immagino che chiunque di voi abbia una crema del cuore, per cui vi indico i grammi esatti di crema da me utilizzati e sarà facile per voi provvedere alla sostituzione con una analoga, o una ganache o qualunque cosa.
Adesso concentriamoci sulla BRETONE AL PISTACCHIO
la frolla bretone al pistacchio
Io la ho realizzata in un anello da 20 cm non forato. L’anello va unto con staccante e appoggiato su tappeto forato.
88 zucchero
44 tuorli
88 burro
100 farina
75 farina pistacchio
8 lievito
2 sale
Iniziate a montare tuorli e zucchero con la frusta ma lo fate per massimo un minuto. Ripeto massimo un minuto, non è un pan di spagna… mettete un bel cronometro.
Poi passate da frusta a foglia e unite il burro morbido col sale, realizzando una cremina.
Adesso le polveri setacciate, farina, farina di pistacchio e lievito, sempre lavorando a foglia.
Vi viene un composto molliccio e appiccicoso. È così che deve essere.
Lo mettete in poche e dressate senza bocchetta il fondo della tart e un giro sul bordo un pelo più spesso.
State sui 310 grammi per il fondo non di più. Se eccedete ricordate che poi la frolla- che ha il lievito – gonfia e vi viene un monumento, una torta invece di una tart. Vero che è friabile…vero che è buona… ma non è una piramide.
Io ho usato appunto 310 sulla base e il resto il perimetro. Ovvio, queste sono le MIE MISURE. Se a voi piace più spessa o più sottile, fate in base ai vostri gusti. Non esiste una regola, chi comanda è chi mangia, cioè voi!
Cottura a 160 ventilato, circa 18/20 minuti.
Freddate bene e rimuovete l’anello.
E qua ci siamo arrivati!
Il nostro fondo per la tart bretone è pronto.
farciamo con la crema
Adesso come vi dicevo io ho inserito una crema al pistacchio, ma nulla viete di usare una diversa. Col pistacchio stanno benissimo tanto la vaniglia quanto il cioccolato. E di creme alla vaniglia e al cioccolato il blog è stracolmo, anche sempre all’interno degli artioli sulle precedenti tart bretoni, che erano appunto a questi due gusti ( quindi le cercate con la lente e avete risolto).
E come completiamo la nostra tart bretone al pistacchio?
la namelaka pistacchio
Con una NAMELAKA AL PISTACCHIO direi!
55 latte
5 glucosio
15 condensato
13 massa gelatina
81 cioccolato bianco
27 pasta pistacchio
112 panna liquida
Scaldate latte, latte condensato e glucosio, unite la massa gelatina e mixate col cioccolato. Infine unite la panna e mixate ancora.
Mettete in frigo almeno 8 ore. Poi lo montiamo con le fruste e dressate con la poche.
Per il dressaggio giocate di fantasia. Potete fare banali ciuffi, usare bocchette lisce o a stella, oppure usare una bocchetta st honore. Comunque dressiate sempre buonissima rimane.
Io ho diviso in due poche e usato due bocchette, stella francese e liscia, entrambe n 16.
Poi potete decorare con pistacchi caramellati o in granella. O sprinkles chiaramente. E per caramellare senza sforzo leggete l’articolo FRUTTA SECCA CARAMELLATA… vi cambia la vita.
E qua abbiamo finito i test.
Frolla bretone al pistacchio e crema al pistacchio di ultima generazione.
Due test riusciti direi.
E se per caso tra voi c’è qualche pistacchio lover… beh, deve assolutamente provare!
Buona tart bretone al pistacchio a tutti!
