MINI CROISSANT FRANCESE

Tra tutti i prodotti sfogliati questo è in assoluto il più richiesto, il croissant francese, che in casa mia èiace di più se formato piccoli, mini croissant, in modo da poterne gustare più di uno senza sentirsi necessariamente in colpa perché fa effetto bocconcino.

Il croissant, in se e per se, lo ho fatto già varie volte, ma dopo un po’se ne sente la mancanza. E allora oggi li facciamo di nuovo, e sfruttiamo la cosa per vedere come – da congelati – si possono lievitare, quali strade e possibilità abbiamo.

Perché congelare un croissant appena formato? Perchè se ne fate 20 e siete single mica ne mangiate 20 in una volta, meglio dividerli su più giorni no?

Perché magari non avete il tempo tecnico di stare a spettare la lievitazione e poi di cuocere.

Perché un prodotto da freddo e rilassato ha una struttura e sviluppo migliore di uno lievutato appena formato, dove il glutine è sottoposto a stress.

Insomma io formo i prodotti e li congelo. E poi??? Come fare? Ora lo scopriamo.

Torniamo al croissant francese e ai nostri mini croissant: semplice pasta, gusto neutro, da farcire a piacere dolce o salata.

Più ne si fa più si migliora la tecnica

la pasta croissant

PASTA CROISSANT

500 farina

20 ldb

265 atte

65 zucchero

65 burro

10 sale

Impasto all inn, tutto insieme, tranne il sale aggiunto al 70% della lavorazione. Circa 11 minuti.

Si stende a rettangolo e si mette al freddo.

la laminazione

Incasso del burro – 250 grammi su questa dose- a sandwich, come fare un panino.

Due pieghe se possibile in sequenza, sennò con riposi.

La prima a 4 la seconda a 3. E di nuovo al freddo.

Fin qua siamo nella routine.

Ora vediamo cosa viene…

Stesura finale a 4 mm. Taglio i miei rettangoli. Qua non dovete fissarvi su una misura, la cosa importante è avere una proporzione corrette base/altezza.

Io ho fatto come ho detto un formato mini, come piace a noi. Misura 25*6. E ne ho ricavati 23 pezzi.

Arrotolo e congelo.

Cosa fare dei ritagli? Beh… io sono stanca di accumulare roba in freezer, che già di suo esplode. Allora li ho presi, avvicinati tra loro, stesi in malo modo e ho dato due pieghe a tre a vuoto.

Vedrete che la pasta nel dare le pieghe da brutta e informe che era riprende una struttura liscia. E da questo nano rettangolo finale, che ho steso sempre a 4 mm, ho tagliato 6 rettangolini per fare sei treccine. Certo non saranno il top dei top, ma almeno non si butta nulla e non mi metto a accatastare ritagli in congelatore non credete?

E anche queste treccine di recupero via a congelare al volo.

Come ho detto non lievito mai subito, faccio riposare la pasta al freddo e poi cuocio quando ho tempo.

come lievitare

Lievitazione da congelati. Qua le possibilità sono tante:

LIEVITAZIONE DIRETTA: li coprite con pellicola unta di staccante e lievitate a 24/25 gradi fino al doppio. Da congelati impiegheranno di più che da “freschi”. In genere 4 ore circa.

SCONGELO E LIEVITO faccio fare una notte ( o qualche ora, non necessariamente di notte – si può fare dalla mattina presto al pomeriggio) in frigo coperti con pellicola. I croissant scongelano ( passano da -18 a +4 gradi) e poi li passo a lievitare sempre a 24/25 gradi. Ci impiegheranno ovviamente meno perché sono scongelati. E subiranno uno stress inferiore del passaggio repentino da -18 a +24.

LIEVITAZIONE IN ABBATTITORE. Come per la lievitazione in frigo. L’abbattitore programma da solo il mantenimento a 4 gradi e poi passa alla lievitazione. La sola differenza è che aggiunge una fase di “risveglio” ossia dopo la notte ( o le ore) a 4 gradi, inserisce una ora a 16 gradi per attivare il lieviti, poi passa alla lievitazione a 24/25 gradi. Insomma è una lievitazione ancora più graduale. E potrebbe essere tranquillamente sostituita a livello domestico da una fase di stazionamento a temperatura ambiente. Mi spiego… fate qualche ora in frigo e loro passano da -18 a +4. Poi una oretta a t ambiente e si passa da +4 a +20 anziché +16 ma comunque uno step graduale. Poi a lievitare, sempre 24/25 gradi.

Comunque si proceda… portateli al quasi doppio. ( vedasi foto sopra e sotto)

Poi si continua come sempre.

la cottura

Lucido con un mix

50 uovo

15 tuorlo

15 panna

Mi pare più luminoso e croccante del solo uovo mischiato.

Io lo spruzzo con compressore ma potete usare uno spruzzino. Sconsiglio il pennello perché rischiate di danneggiare la sfogliatura e la lievitazione.

Cottura a 170 ventilato circa 20 minuti, ma tutto dipende dal forno e dalla misura e peso dei croissant, esattamente come per la lievitazione. Un prodotto più grande necessita tempie temperature differenti da uno piccolo.