TORTA DI MELE - ricetta chef Forcone

Torta di mele e rosmarino dello chef Forcone, da me tramutata in mele e cannella….

Ecco un altro dolce d forno, un dolce classico che lo chef riesce a riproporre in veste elegante e moderna. E soprattutto con questo dolce lui non fa la torta di mele. Ma ti insegna. Ti insegna una tecnica. Quella del burro cubettato. Si perché voi come lo mettete il burro in una torta??? Fuso o a pomata immagino. Bene lui no. Lui lo mette a cubetti freddi. Come la tart au sucre insomma. Il risultato???? Beh ragazzi… fatela ste torta e vi si stravolge la vita!

Premetto che lo stampo è particolare. Bello bombato diametro 18. E le dosi che vi lascio sono per questo ma me le sono ricavate io perché come sempre le ricette dello chef sono dosate su quantitativi pasticceria. Per casa sarebbe un eccesso ecco. Quindi vi dico le mie

le mie dosi e la mia versione alla cannella

74 uova

15 tuorli

37 burro

111 zucchero

111 farina debole

222 cubetti mele

37 latte

12 miele

1,5 lievito

1,5 sale

Vaniglia

1,5 rosmarino fresco tritato ( o altro aroma, nel mio caso cannella in polvere)

come si fa

Come si fa… Si parte montando le uova e i tuorli con lo zucchero e il miele. Quando la montata è bella chiara e spumosa si aggiunge a filo il latte. Poi farina, lievito sale e rosmarino e la classica vaniglia. In ultimo vanno messe le mele a dadini e il burro a dadini.

I dadini di burro vanno passati nella farina prima di essere inseriti in impasto. Nota bene…. il rosmarino è un aroma. Se non vi va omettetelo o usate un’altra cosa… cannella, fava tonka, cardamomo…. Con le mele sta bene tutto! IO ho appunto messo la cannella

Ah, non cambia che mele usate. Vanno bene un po’ tutte ma vi dico che lo chef usa le golden. E se volete fare in fretta beh, usate lo SBUCCIAMELE A MANOVELLA che vedete al link. In tre secondi anzi meno avete pulito e affettato le mele!

Lo stampo deve essere preparato col burro “ maneggiato”. Che vuol dire? Che rendete il burro, lo rendete pomata e ci unite della farina. Dosi? 125 burro e 22,5 grammi di farina. E’ la stessa tecnica del cake cioccolato e arancia…. Una cosa fuori di testa. Vi semplifica la vita. Invece di fare il lavoro due volte – prima il burro e poi la farina – riempiendo la casa di farina, qua fate una passata sola. Risparmio di tempo e si sporca meno. Comunque ve lo spennellate tutto.

Bene, ora con la poche dressiamo il composto. 580/600 Grammi ne vanno.

La cottura si fa in forno ventilato a 170 gradi per circa 40 minuti

Si fa freddare e si sforna. E col burro maneggiato viene fuori che è un piacere

la decorazione

E qua ci siamo…. Ora la decorazione dello chef è sublime, con mele finte realizzate in cioccolato e rametti di rosmarino.

La mia non sarà mai altrettanto bella ma qualcosa proviamo a fare dai. Prima di tutto uno spolvero di zucchero idrorepellente perchè come dolce è molto umido. Lo trovate qua BUCANEVE

Poi io ho usato delle mele in cioccolato bianco con glitter bronzo e delle stecche di cannella.

Per far aderire i decori nulla è meglio della confettura albicocca agrimontana, che con questo dolce va a nozze.

Torta di mele e rosmarino dello chef Forcone, nella mia versione mele cannella… un altro capolavoro. Non potete capire, ha una struttura un gusto unici. Lasciate perdere il fatto che è una torta di mele. Pensate a quante cose avete imparato… la tecnica del burro a cubettini, il fatto che rosmarino e mele stiano bene insieme, il burro maneggiato per rivestire gli stampi….