TORTA MODERNA KARMA alle fragole

Finalmente ho l’occasione di realizzare una bella torta moderna che ho chiamato Karma alle fragole perché…. Beh, manco di fantasia, o stampo si chiama Karma e la frutta beh lo capite!

Si compone di una base di biscotto morbido alla mandorla con il suo croccante, una gelee di frutti rossi, un cremoso alla vaniglia e una mousse cheese.

Semplice e leggera, perfetta come fine pasto.

Come stampo ne ho usato uno semplice, solo da spruzzare. Si chiama appunto KARMA e mi piace parecchio…ha un bel centro perfetto da riempire con frutta fresca! Vi dir che la torta e la sua composizione le ho ideate in base allo stampo appunto….

Partiamo allora a realizzare la nostra torta moderna Karma alle fragole! Una precisazione: come stampo è malefico perché essendo abbassato al centro dobbiamo stare moderati con inserti e base, mentre si abbonda con la mousse perchè sennò si va a cozzare col sopra ecco. Quindi preparatevi che inserti e biscotto sono piccini, altezza complessiva un 2,8/3 cm – perché il centro dello stampo è bello basso.

inserto 1 – gelee di frutti rossi

Inizio dagli inserti – prima la GELEE DI FRUTTI ROSSI

62purea fragole

62 purea lamponi

25 zucchero

24 massa gelatina

Qua basta scaldare parte delle puree con lo zucchero e poi fondere la gelatina, unire la restante purea e colare un stampo. Attenzione: solo 130 grammi!!!!! Non scaldate tutte le puree o rovinate il colore. Congeliamo in stampo ( misura 14 cm) e via col prossimo step

inserto n 2 – cremoso vaniglia

Il CREMOSO VANIGLIA

28 latte

48 panna

Vaniglia

5 zucchero

14 tuorlo

62 cioccolato bianco

7 massa gelatina

8 burro

Fate una crema coi primi ingredienti, unite la gelatina e mixate col cioccolato. Occhio che il cioccolato deve essere serio, avere una buona % di burro di cacao sennò viene a essere dolce. E anche questa va per 130 grammi nello stampo inserti sopra la gelee che sarà congelata

biscotto base alla mandorla

Il BISCOTTO è più lungo da pesare che da fare

25uova

17 tuorlo

0,5 lievito

37 farina mandorle

25 farina

29 panna

4 invertito

Sale e vaniglia

Mixate tutto. Bello che fatto. Colate in anello da 18 cm e cuocete a 190 ventilato un 8/10 minuti.

Poi coppate un disco da 15 cm che useremo come base e con un coltello affilato e gli spessori della frolla lo livellate in modo che sia uniforme come spessore.

mousse cheese

Ora manca solo il corpo di MOUSSE CHEESE, coraggio che siamo alla fine

20 glucosio

8 acqua

25 zucchero

31 tuorlo

28 massa gelatina

166 philadelphia

188 panna

29 zucchero panna (facoltativo)

Fate uno sciroppo con acqua zucchero e glucosio, lo versate sui tuorli mescolati alla vaniglia e cuocete a 82 gradi. Poi buttate tutto in planetaria e montate a raffreddamento. E’ una sorta di pate a bombe semplificata ecco.

A parte montate insieme panna, zucchero, e phialdelphia. Una parte la prelevate e la unite alla gelatina fusa, la sacrificate in pratica. Unite la gelatina sciolta e fusa in parte della panna al grosso della massa. Poi unite il mix di panna e formaggio montati alla pate a bombe fredda. E abbiamo fatto la mousse cheese.

Ora costruiamo la torta con mousse, inserto mousse e biscotto.

E congeliamo.

la decorazione

Qua il dolce è bello che fatto, non resta che smodellare e glassare a spruzzo nel mio caso in bianco.

Poi prendiamo della frutta, fragole, lamponi, mirtilli quello che volete. Io come ho detto ho usato solo fragole anche per non doverne comprare 2000 vaschette e avere 3000 avanzi.

Per lucidarle ho usato una tecnica simile alla sferificazione, alla creazione delle sfere di frutta. Come? Usando la GELATINA VEGETALE SOSA. SE ci pensate la normale gelatina spruzzo cola, crea solo una piccola patina. perde brillantezza in poco tempo e la frutta appassisce. Con la sferificazione invece le fragole vengono rivestite da un gel protettivo che le mantiene lucide e brillanti e le protegge a lungo.

500 acqua

50 zucchero

50 gelatina vegetale

si mescola tutto in un pirex e si porta a 90 gradi, anche a microonde come ho fatto io. Poi si fa freddare e si usa sui 65/70 gradi. Si immergono le fragole, in genere basta una passata, e si scola eccesso. E abbiamo dato una lucidata seria alla frutta!!!