FIOCCO DI NEVE – torta moderna
La torta moderna che vi propongo ogi – fiocco di neve – mi è nata per caso.
Ero a un corso dello chef Loris Oss Emer e ha presentato il vanillekipferl, il celebre biscottino alla vaniglia natalizio tedesco.
Ecco che nella mia mente me lo sono visto usato come base di una torta, una torta candida e leggera come un fiocco di neve.
E la mente è volata a questo stampo…. Il resto è cosa fatta. Lo stampo si trova qua FIOCCO DI NEVE
Foglio di carta e giù a disegnare e bilanciare.
Base di biscottino vanillekipferl
Croccantino alla nocciola
Inserto di cremoso al pralinato
Inserto di cremoso alla vaniglia
Corpo mousse alla vaniglia
Volete provare?
si comincia
Partiamo dal VANILLEKIPFERL
50 farina
38 burro
14 farina mandorle
25 velo
sale
Steso a 3 mm, fatto riposare e coppato diametro 14 cm
Cottura su tappeto forato a 165 gradi circa 15 Minuti
e poi?
Su questo mettiamo un CROCCANTE
5 cioccolato al latte
3 fondente 70%
4 burro chiarificato
38 pralinato
15 corn flakes tritati
Sciogliete cioccolati e burro, unite il pralinato e poi i corn flakes. E ne stendete un velo sul nostro biscotto che ricordo è diametro 14
facciamo gli inserti che sono due
Adesso facciamo gli inserti
INSERTO N 1 -CREMOSO ALLA VANIGLIA
63 panna
vaniglia
50 latte
10 zucchero
25 tuorlo
110 bianco
15 burro
12 massa gelatina
Fate una crema inglese coi primi ingredienti e poi unite gelatina e mixate con burro e ciioccolato. Colate in stampo 200 grammi e congelate
INSERTO N 2 -CREMOSO AL PRALINATO
94 panna
9 massa gelatina
30 tuorlo
12 zucchero
37 pralinato
18 cioccolato al latte
Fate la vostra crema inglese con panna, tuorli e zucchero, unite la gelatina e mixate con pralinato e cioccolato. E via nello stampo inserti sempre 200 grammi circa
il corpo torta
Adesso la MOUSSE ALLA VANIGLIA.
28 acqua
90 zucchero
58 tuorli
27 massa gelatina fusa
Vaniglia
180 mascarpone
240 panna semimontata
Fate uno sciroppo con acqua e zucchero a 121 gradi, lo versate sui tuorli e montate fino raffreddamento. A parte montate insieme panna e mascarpone. Prendete la gelatina, la fondete a microonde e la unite ai tuorli montati, e completate con panna e mascarpone.
Montiamo la torta. Mettiamo in stampo la mousse, il nostro inserto ( io ho messo il cremoso al pralinato verso il basso e quello alla vaniglia verso di me), altra mousse e chiudiamo con vanillekipferl e croccante. Croccante resta esterno. Congeliamo.
decoriamo
E la nostra torta fiocco di neve è finita.
Va solo spruzzata, guarda caso di bianco. E io ho messo per completare dei glitter oro – che in foto non vedete ma danno luce – e un girotorta in cioccolato plastico.
Una torta delicata e leggerissima, come un fiocco di neve appunto.
E il merito è dello chef Loris Oss Emer che stimola la mia fantasia ogni volta che lo incontro.
Parlare con lui ti va pensare a 200 cose che potresti creare… e un grazie va a Serena Giovannini di GSI Lab senza la quale nessun corso sarebbe possibile.
Grazie di cuore a entrambi e buona torta fiocco di neve a tutti!
