TORTA MODERNA TRIONFO DI YOGURT E FRUTTA
Sono entrata nel mood estate e mi sto esaltando a realizzare dolci a tema frutta, come la torta moderna di oggi Trionfo di Yogurt e frutta gluten free.
Si tratta come dice il nome di una torta moderna: la base un biscotto alle mandorle, inserti di gelee di frutti di bosco e cremoso alla vaniglia, corpo di bavarese allo yogurt, e il tutto appoggiato su un crumble ricostruito. La decorazione è con frutti misti sferificati.
Sembra difficile ma non lo è affatto.
Inizio a dirvi degli stampi. Ho usato PARADISE e per gli inserti la ciambella inserti del kit LADY QUEEN.
E ora a noi….
gli inserti: prima la gelee frutti bosco
Partirei appunto coi due inserti…e subito una precisazione. Il totale deve essere 350 grammi tra entrambi. Io ho ripartito 150 gelee e 200 cremoso, perché in casa mia la frutta, specie se di bosco, non piace mai. Quindi faccio prevalere lo yogurt del corpo torta e il cremoso. Nulla vieta però di fare l’opposto, mettere meno cremoso e più gelee. Regolatevi sul vostro target insomma.
GELEE FRUTTI BOSCO
120 purea frutti bosco
24 zucchero
24 massa gelatina
Succo limone
vaniglia
Si scaldano le puree con lo zucchero, si fonde la massa gelatina e si aggiunge il limone. Colare in stampo e via in congelatore. Dosaggio solo 150 grammi.
inserto n 2 : cremoso vaniglia
Il secondo inserto CREMOSO ALLA VANIGLIA
75 panna
44 latte
Vaniglia
22 tuorlo
7 zucchero
11 massa gelatina
97 cioccolato bianco
12 burro
Facciamo una crema inglese, uniamo la gelatina e mixiamo con cioccolato e burro. Coliamo sopra la gelee per 200 grammi e congeliamo.
la base di biscotto alla mandorle
Veniamo al BISCOTTO ALLE MANDORLE gluten free
60 tuorli
37 uova
52 zucchero
37 burro fuso
80 farina mandorle
38 farina avena
90 albumi
52 zucchero albumi
Montiamo da un alto albumi e zucchero e dall’altro uova torli e zucchero. Uniamo ai tuorli il burro fuso. Poi uniamo i due composti e terminiamo con le polveri setacciate. Coliamo in anello 22 cm e cuociamo a 170 ventilato 12/15 minuti.
Freddiamo e vedrete che viene bello alto. Ma a noi troppo alto non va bene. Abbiamo uno spazio interno allo stampo di 5 cm massimo. L’inserto di gelee e cremoso è 3 cm circa. Quindi il biscotto non può superare il 1 cm di spessore. Che fare??? Semplice. Una vota freddato lo abbassiamo al livello con un coltello affilato – e questa operazione fatela a freddo, si taglia meglio. Io ho usato il TAGLIATORTE ZENKER al primo livello.
Poi coppiamo un anello da 20 cm con interno un cerchio 8,5 cm.
il crumble sotto torta
Ora prepariamo quella che sarà la base, il CRUMBLE RICOSTRUITO. Come dice il nome ricostruito si fa in due step: prima il crumble e poi il riassemblaggio
43 burro
38 velo
20 farina avena
25 maizena
20 farina mandorle
Lavorate tutto insieme in un mixer. Otterrete una pasta che stendete a 2/3 mm su carta forno. Cuocete a 160 gradi ventilato 12/13 minuti. Facciamo freddare e tritiamo. Ne usiamo 100 grammi
Ora lo mescoliamo con
35 mirtilli rossi essiccati tritati
65 corn flakes gluten free ( o altro se non vi interessa di fare gluten free)
100 crumble cotto freddato pure lui
7 burro cacao fuso
100 cioccolato bianco fuso
Precisazione: io ho scritto corn flakes gluten free ma perché se volete fare un dolce senza glutine anche questi devono esserlo. Se invece non siete intolleranti e avete in casa solo quelli normali… vanno benissimo! Solo ovviamente sarà una torta non gluten free. Io ad esempio ho usato le crepe dentelles… il glutine lo tollero e quindi potevo usarle tranquillamente. Ma vi ripeto… tutte le basi sono senza glutine. Questo è l’unico dettaglio a cui fare attenzione.
E questo composto lo mettiamo in un anello 24 cm rivestito di acetato con al centro un coppapasta da 6 cm. Pressiamo bene ( io ho usato il dorso di un cucchiaio). Facciamo freddare bene in congelatore. Sarà la base di sostegno. E aggiunge una nota croccante al dolce che ahime dentro lo stampo non ci stava proprio causa dimensioni
il corpo di bavarese alla yogurt
Bon siamo a buon punto , a basi pronte si può fare la Bavarese allo yogurt
240 latte
60 zucchero
60 tuorli
72 massa gelatina
240 yogurt greco
360 panna semimontata
72 zucchero panna
Facciamo una crema inglese con latte, tuorli e zucchero. Quando arriva ai sui 82/83 gradi la togliamo dal fuoco e ne pesiamo 240 grammi. A questa uniamo la gelatina, mixiamo con lo yogurt. Occhio a non usarla tutta la crema inglese sennò è troppa e si rischia che la gelatina non tenga abbastanza. Quando il composto sta sui 30 gradi aggiungiamo la panna semimontata insieme alla sua dose di zucchero. E costruiamo il dolce.
la decorazione
Una volta congelata basta estrarla dallo stampo e decorare con glassa a spruzzo bianca. E poggiarla sullo streusel ricostruito.
Per la frutta usiamo la tecnica della SFERIFICAZIONE. Si tuffano in un bagno di gelatina vegetale che li avvolge, lucidandoli e proteggendoli.
250 acqua
25 gelatina vegetale
25 zucchero
La gelatina vegetale non è sostituibile e si compra qua GELATINA
Basta portare tutto a 90 gradi in microonde, far freddare a 70 e tuffare la frutta. E appoggiarla sulla cima.
Ed ecco finita la torta moderna Trionfo di yogurt frutti (e vaniglia)
Semplice, fresca e delicata.
Perfetta per la stagione non credete? Buona torta moderna Trionfo di yogurt e frutti a tutti!
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