AMORE NOCCIOLA torta moderna
Amore nocciola… dal titolo già capite cosa faremo oggi… una squisita torta moderna con la mia amata nocciola che per l’occasione ho vestito da cuore… tanto amore insomma!!!!
Lo stampo è il buche coeur della Pavoni e lo trovate qua BUCHE COEUR.
E io lo trovo un…amooooore!!!! Insomma è perfetto per questo dolce col mio frutto secco preferito.
Ovviamente potete usare qualunque stampo della terra ma questo è stra carino.
Il nostro Amore nocciola si compone di
Sponge alla nocciola
Cremoso al caffe
Cremoso al fondente
Mousse nocciola
Glassa spruzzo al burro cacao
Base speculoos ricostruito
Come torta da fare è facile, le singole preparazioni non sono difficili, la sola cosa complicata è azzeccare dosaggi e trovare stampi giusti per inserti e base. Ma se mi seguite il “lavoro sporco” lo ho fatto io e a voi resta il piacere di creare con passione questo amore di torta.
Partiamo dagli inserti, che io ho fatto nello stampo INSERT BUCHE SILIKOMART perché è l’unico che poi entra nel buche coeur.
il cremoso fondente
Prima il CREMOSO FONDENTE
30 latte
32 panna
13 tuorlo
7 zucchero
6 massa gelatina
57 fondente
Fate una crema inglese, unite la gelatina, mixate col cioccolato e lo versate nello stampo inserto per la quota di 120 grammi. E congelate.
il cremoso al caffe
Passiamo al secondo, il CREMOSO AL CAFFE
80 panna
2 nescafe
18 caffe espresso
26 tuorli
18 zucchero
10 massa gelatina
20 burro di cacao
Anche qua è sufficiente fare una crema inglese coi primi ingredienti, unire la gelatina e mixare col burro di cacao.
Versate 140 grammi nello stampo e congelate.
lo sponge nocciola
Adesso inizia il difficile: SPONGE ALLA NOCCIOLA. Qua il difficile è che va fatto in un quadro rettangolare e poi coppato a misura. Io ho usato questo QUADRO. E lo ho rivestito alluminio perchè non so da voi, ma da me le teglie e i quadri non sono mai perfetti, ( anzi sono abbastanza incurvati e piegati perché a casa stanno incastrati nei più reconditi spazi pur di starci e inevitabilmente si piegano) e rischiate che vi esca impasto da sotto il bordo e si sparpagli per la teglia prima e il forno poi….se invece mettete l’allumio questo ve lo contiene e salvate forno e cavoli…
Dosaggi:
32 farina nocciole
19 zucchero
8 albumi
10 tuorli
7 velo
29 burro fuso
16 farina
35 albumi da montare
11 zucchero montata
Iniziate a mixare tutti i primi ingredienti e li travasate in una ciotola. A parte montate albumi e zucchero. Unite le due masse e mettete nel quadro. Cottura 170 gradi 10/12 minuti.
Poi freddate e coppate una sagoma come lo stampo inserto. E lo appoggiate sul cremoso al caffe prima che cristallizzi completamente ma quando è abbastanza denso da sostenerne il peso, come a fare da tappo.
Bene. In foto vedete l’inserto bello finito.
la mousse nocciola
Adesso dobbiamo aspettare che questi cristallizzino poi faremo il corpo della nostra Amore nocciola, la MOUSSE ALLA NOCCIOLA. Preparatevi che questa è tanta perché questo stampo a cuore ha le curve del cuore tutte da riempire e la capacità complessiva è ben 1390… se considerate che l’inserto è solo 330… ma ovviamente se faceste un inserto più grande non entra, si incastra … non avete altra possibilità che abbondare di mousse
112 latte
112 panna
76 tuorlo
52 pasta nocciola
52 pralinato nocciola
45 massa gelatina
400 panna semimontata
Fate una crema inglese coi primi ingredienti, unite la gelatina e mixate con pasta e pralinato. Poi quando questo scende sui 30/35 gradi unite la panna semimontata. E costruiamo la torta mettendo in stampo la mousse e chiudendo col tappo di cremosi e sponge.
lo speculoos
Bene, ora lui deve congelare e noi ci facciamo la base di SPECULOOS RICOSTRUITO.
E quando dico ricostruito vuol dire doppio lavoro: fare la pasta speculoos e cuocerla, e poi tritarla e mixarla con del cioccolato.
Sotto con lo SPECULOOS
42 burro morbido
1 noce moscata
42 zucchero canna
1 cannella
1 sale
16 uova
60 farina
Lavorate burro morbido, sale e aromi e zucchero a crema, unite le uova e poi farina. Fate un panetto, lo mettete in frigo 30 minuti e poi lo grattatate in pezzi grossolani. Cottura a 150 gradi 20 minuti anche su carta forno.
la base di appoggio
Fate freddare e facciamo finalmente lo SPECULOOS RICOSTRUITO
90 speculoos cotto freddo
60 cioccolato latte
2 burro cacao
44 pasta nocciola
16 granella nocciola
Fondete burro di cacao e cioccolato, unite la pasta e lo speculoos tritato con la granella.
E lo mettete nello stesso rettangolo che avete usato per fare lo sponge.
E congelate.
Sarà la base su cui appoggeremo la torta.
Il giorno dopo a torta congelata la sformate. E qua vi partirà un principio di congelamento alle mani, state certi. È uno stampo bellissimo ma per sformarlo si deve pregare.
E ora non vi resta che glassare. Io ho usato una glassa a spruzzo al burro di cacao e ho completato con glitter bronzo/oro qua e la.
Su un dolce così arzigogolato non mi fido a fare glasse a specchio che poi magari non colano bene….
E ecco finita la nostra AMORE NOCCIOLA!!!!
Amore di nome e di fatto!
Buonissima, delicata e cremosa come piace a me.
Con anche una parte di masticabilità data dalla base di speculoos croccante. Cioccolato fondente, caffe e nocciola…. Un trittico di piacere….
E’il dolce perfetto per i nocciola lovers come me!!!!
E vi ripeto che la sola cosa difficile è capire stampi e dosi ma se seguite i dosaggi e gli stampi che vi ho indicato non avrete problemi. Le ricette non sono difficili anzi… sono a prova di imbranate come me…
Buon Amore nocciola a tutti!
