BABA’ RUHM E VANIGLIA
I babà…. Questo tenero pasticcino che profuma di vaniglia e ruhm!
Mi fa morire, lo adoro, lo farei 100 volte e 100 ancora!
E quindi oggi lo ho fatto la ennesima volta, nella veste più classica dei classici, perché i grandi classici non muoiono mai: ruhm, semplicemente ruhm e ganache alla vaniglia!
Ma per non farli proprio normali, beh, li ho fatti a kouglof usando lo omonimo stampo.
E’ abbastanza lungo da fare, ma non difficile. E in passato se cercate sul blog li abbiamo già visti anche con altri tipi di bagne. Ma che ci posso fare se le cose buone vengono richieste di nuovo? Se piacciono … piacciono!
il babà
Si comincia dalla PASTA BABA’ che io faccio al cutter e la ricetta al cutter non è un segreto, la trovate un po’ovunque. La adoro perché veloce e efficace, anche se mai la userei per un babà formato grande, solo per mini e mignon
250 farina panettone
75 burro
5 sale
15 miele
13 ldb
240 uova
Si mixa tutto insieme circa un minuto e si ricava una pappetta appiccicosa. Fiducia qua ci vuole…. La si mette in una brocca a lievitare fino al triplo
e ci arriva in 1h e 30 se messa a 28 gradi. Almeno da me…. E lo ho fatto almeno 4/5 volte per cui…ne son abbastanza sicura.
A questo punto la si sgonfia e si dressa con poche in stampo, solo un fondo ( 1/3 dello stampo) . Per questo stampo sono circa 33 grammi. Lo stampo lo trovate qua STAMPO e non va unto ne nulla. Si usa così come è.
Se volete cambiare forma e stampo seguite la regola del 1/3. Non serve staccante se usate il silicone.
A questo punto li si fa lievitare di nuovo fino quasi al bordo ( a 28 gradi circa 1 h)
Poi si cuoce mettendo un tappeto forato e un peso sullo stampo ( ossia una teglia rovesciata), in modo che non esplodano fuori.
180 gradi circa 17 minuti.
E quando fuori dal forno si taglia il cuscino con un coltello seghettato. Questo fa si che poi, una volta sfornati, assorbano più bagna in fase di inzuppatura.
Per toglierli dallo stampo basta girarlo su carta forno e lasciarlo li. Dopo non molto scendono quasi da soli..
I babà si fanno il giorno prima e si fanno seccare una notte alla aria. Ma volendo si possono fare anche diversi giorni prima e conservare in scatole di latta. Tanto sono secchi, più lo sono più assorbono.
la bagna
A questo punto si fa la bagna, che pure lei deve riposare un giorno.
1000 acqua
550 zucchero
150 ruhm 70gradi
Vaniglia
Si fa bollire acqua e zucchero e quando scende di temperatura si unisce il ruhm. Notte di riposo e poi si usa per inzuppare i babà scaldandola sui 50 gradi… ustione sicura direi! Aiutatevi con un mestolo di quelli da frittura, in modo da inzuppare bene e scolare l’eccesso senza ustionare le dita.
Sottolineo RUHM 70 GRADI. Stiamo facendo un babà, non una torta… il ruhm è il protagonista. Se mi usate un bacardi del supermercato lo uccidete. Tanto vale non fare i babà a quel punto…
la ganache
Ultima delle basi è la GANACHE ALLA VANIGLIA
125 panna + vaniglia
30 massa gelatina
60 cioccolato bianco
150 panna n 2
Scaldate la prima panna, la versate su gelatina e cioccolato e mixate, poi allungate con la seconda panna e mettete in frigo.
Bene, il giorno 1 si sono fatte tutte le basi. Il giorno 2 si fanno finalemente i babà al ruhm e vaniglia
costruiamo i babà ruhm e vaniglia
Ci si limita a scaldare bene la bagna e inzuppare i babà. Io per non scottarmi li tuffo dentro, li lascio a mollo 10 minuti e poi li scolo con un mestolo forato come vi ho detto sopra. Anche perchè vi ricordo che la bagna si usa a 50 gradi. In pratica se ci inficcate le mani vi ustionate. Lo so perchè io scema lo ho fatto…
Li metto su una griglia e li lascio sgocciolare in frigo una mezz’ora.
Comunque li inzuppate, poi li scolate e li lasciate sgocciolare da soli. E’ bellissimo strizzarli, sono come spugne, riassorbono subito e tornano indietro. Sembrano quasi palline antistress, provare per credere….
Una volta sgocciolati li si dispone su un vassoio e ci si limita a completare la decorazione
Si prende la ganache riposata, la si monta con le fruste, la si mette in poche con bocchetta a stella o liscia, la storia non cambia, e si dressa sulla cime. Sono circa 20 g a babà.
Ultimo tocco le pipette… le riempite con la bagna avanzata e le infilzate nel babà.
Sono top!
Proprio vero che i classici non stancano mai!
Vaniglia e ruhm…. Cosa chieder di più alla vita??? E in questa forma diversa dal consueto sono troppo carini, almeno secondo me! E quindi spero piacciano anche a voi!
Buoni babà vaniglia e ruhm a tutti!
