TORTA ESTERHAZY
La torta Estrhazy è un classico dolce della pasticceria mitteleuropea, di origini austro-ungariche, nato a Budapest nell’Ottocento per la nobile famiglia Esterházy. È composta da vari dischi sottili di meringa alle nocciole (o mandorle/noci) farciti con crema al burro aromatizzata (solitamente cognac, ruhm o vaniglia), coperta da una caratteristica glassa bianca decorata a ragnatela con cioccolato fondente
In termine tecnico sono un numero variabile di strati, da 4 a 6 o a volte anche 7 sottilissimi strati di dacquise, inzuppati o meno a seconda delle versioni intervallati da crema mousseline.
Una goduria… ormai è quasi scomparsa dalle pasticcerie. Motivo??? La dacquise è a base di frutta secca e ha un bel costo. Molto più del semplice pan di spagna che è uova e farina. E la crema mousseline beh, è una pasticcera arricchita con burro. Il burro costa e quindi addio Esterhazy
Che poi iL burro in fondo non è tantissimo in proporzione alla torta, viene montato, alleggerito e il suo sapore si confonde col tutto. Serve a dare struttura perché è un grasso e come tale dona consistenza alla crema.
E quindi visto che in pasticceria non la fanno beh, ci arrangiamo e la realizziamo in casa. Ah, preciso che di versioni e ricette ne esistono milioni. Questa è la MIA, liberissimi di cambiarla a vostro gusto eh???
i dischi di dacquise
Incominciamo dalla DACQUISE
Su tre fogli di carta forno vanno disegnati sei cerchi da 18 cm, due per foglio ovviamente. Poi nella nostra torta ne useremo 5 ma uno io me lo faccio di scorta, si sa mai… e poi mi è comodo per i conteggi sennò dovrei ricalcolare le dosi per uno solo. E quando avanza beh… me lo mangio!
Una volta disegnati i cerchi capovolgete la carta forno in modo che il disegno sia a contatto col tavolo e useremo i cerchi come guida
Ora. Io non so che forno avete voi ma il mio tre piani insieme non li cuoce manco se prego. Per cui io i dischi li ho fatti due alla volta. E le dosi che ora vi scrivo sono appunto per due. A voi la scelta se fare il lavoro tre volte o triplicare la dose e provare a cuocer tutto insieme.
75 albumi
25 zucchero
33 farina mandorle
33 farina nocciole
66 velo28 farina 9% prot
Montate a neve albumi e zucchero, poi unite le polveri setacciate. Vedrete che nell’aggiungere le polveri la montata si sgonfia. Normale, è normale.
Mettete in poche con bocchetta del 9 liscia. E dressate nei nostri cerchi.
La cottura è in ventilato a 170 gradi per 12/13 minuti circa.
Sfornate staccate dalla carta passando sotto una spatola. Ora i dischi li potete congelare. Tre settimane durano belli impellicolati.
Poi quando li useremo vanno scongelati e con un cerchio da 16 si ritagliano/coppano a misura. Per questo ho fatto disegnare cerchi del 18… i bordi saranno più secchi e li eliminiamo. Teniamo il cuore ecco. E come ho detto alla fine ne useremo 5. Inoltre io ai miei dischi ho fatto una sorta di “peeling” ossia con un coltellino ho grattato via la parte esterna, che sarà più appiccicosa e brutta e tenuto il centro
Bene, il grosso è fatto.
la crema mousseline
Veniamo alla MOUSSELINE – di questa vi do una dose leggermente abbondante, ne useremo meno, ma lavorare con dosi puffo coe le chiamo io è troppo difficile, non ottieni un buon risultato ecco.
130 tuorli
26 maizena
273 latte
65 zucchero
Vaniglia
260 burro
30 liquore a piacere
Si realizza una crema pasticcera classica cuocendo a coagulazione i primi ingredienti. Si fa freddare bene. Deve arrivare a 3 gradi. Poi la lisciamo con una frusta per smollarla quando la utilizziamo.
In planetaria si lavora con la frusta il burro morbido. Morbido vuol dire 18/20 gradi. E si aggiungono poco alla volta crema fredda e liquore alla fine. Si monta fino avere una consistenza “fluffy” e stabile..
La crema mousseline va usata subito, appena fatta. Si mette in poche e si usa.
la bagna
Ultima cosa: la BAGNA. Qua i pareri sono contrastanti, alcuni bagnano la dacquise atri no. A mio avviso una bagna leggera ci sta bene, ammorbidisce la meringa e si lega alla crema. Quindi io la ho fatta. Poca però, ho solo inumidito leggermente i miei dischi ecco. A voi la scelta se farlo o meno, entrambe le versioni sono rispettose della tradizione.
Io ho semplicemente fatto
75 zucchero
75 acqua
30 ruhm scuro
Ho bollito acqua e zucchero, fatto scendere di temperatura e unito il ruhm.
Come montiamo la torta????
il montaggio
Prendiamo un anello regolabile come questo ANELLO e lo rivestiamo di acetato .L’acetato deve arrivare sui 6 cm perché la torta è bella altina. Qua è geometria. Usiamo 5 dacquise alte circa 5/6 mm e fa 2,5/3 cm. Poi faremo 4 strati di crema e questa la voglio sentire perché strabuona, quindi sto sui 7/8 mm a strato, totale 3,5 cm. Se sommate i cm di dacquise e 3,5 cm di crema fa 6/7 cm, ovviamente un poco si abbasserà perchè gli strati li schiacciamo e inzuppiamo ma un 6 cm almeno ci servono… serve una bella altezza insomma. Io e torte le costruisco così… geometria e calcolatrice alla mano…
Iniziamo col primo strato di dacquise, lo inzuppiamo leggermente, mettiamo gli 80/85 grammi di crema e livelliamo con una spatolina.
Altra dacquise, crema e così via fino all’ultimo. Solo sull’ultimo strato va pennellata della confettura di albicocca.
Dosi… allora la dacquise la inzuppate a vostro gusto, più o meno come piace. Di crema ne vanno 85 grammi in strato. Non oltre. E di confettura invece ne basta un velo, 20/30 grammi leggermente scaldati a microonde, solo per creare una superficie piatta e liscia perfetta per la successiva glassa.
Congeliamo un 40 minuti circa o freddiamo tutto in frigo tre ore. Quando fredda potete togliere l’anello e ammirare gli strati.. La mia alla fine misura un 5cm, un 5 e mezzo cm circa
prepariamo la decorazione
Intanto prepariamo la copertura. Inforno tostiamo a 140 gradi per 30 minuti delle mandorle a scaglie – 100 grammi circa. IO le compro su amazon qua MANDORLE
La decorazione si fa con
100 Zucchero a velo
20albume
30 cioccolato fondente
Si mescolano albume e velo e si versa sullo strato freddo di confettura. Non serve tutta, dipende dallo spessore che volete
Col cioccolato fuso si disegna una spirale e poi con lo stecchi o a raggera si crea il pattern. a ragnatela. E qua ci vuole arte e mano ferma. Io sono una frana, in disegno a scuola ero un 4…. ma ragazzi… si mangia anche se è brutta la decorazione eh????? sotto è buonissima non credete!
Solo a questo punti si toglie l’acetato. Con la crema residua si stucca il bordo e si decora con le mandorle tostate.
E ecco fatta la torta Esterhazy, un grande classico.
Semplice eppure buonissima. Dove la trovate ormai una torta così???
Buona torta Esyer hazy a tutti!
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