MANDORLA E ALBICOCCA torta moderna
La torta moderna di oggi è una mia modesta riproduzione della Mandorla e albicocca dello chef Lorenzo Puca.
Chef Puca è un mito, bravissimo, e questo dolce fa parte della collection di pastryvideobook.
Come tale è, ahime, coperto da copyright e non posso rilasciare la ricetta ufficiale.
Tuttavi siccome una torta del genere è un capolavoro, posso descriverla in modo che possiate prendere spunto per le vostre creazioni.
Intanto specifico che il dolce si realizza in uno stampo liscio tondo da 18 cm, molto semplice. Qua a stupire non è la glassa, la forma, l’estetica, ma la bontà delle singole preparazioni.
La base è un biscotto alla mandorle.
Gli inserti sono due: un cremoso alla vaniglia realizzato con cioccolato bianco e vaniglia appunto, e un conft di albicocca e passion.
E vi garantisco che albicocca e passion stanno benone insieme. L’acidulo del passion smorza la albicocca.
Il corpo torta è un biancomangiare alla mandorle, che richiama quindi il biscotto di base.
Allora, visto che questo biancomangiare è davvero fantastico e non mi piace farvi sbavare per nulla, di questo vi lascio la ricetta.
ricetta biancomangiare alle mandorle – chef Lorenzo Puca
53 latte
20 mandorle
2 armelline
Vaniglia
22 zucchero
22 destrosio
36 pasta mandorla
28 massa gelatina
183 panna semimontata
Si comincia facendo una infusione a freddo con latte e frutta tritata e vaniglia, infusione che lascerete in frigo una notte.
Al mattino la filtrate, reintegrate il latte mancante e aggiungete gli zuccheri, scaldate a 35 gradi. Unite la gelatina fusa a microonde e la pasta di mandorle e mixate bene.
In ultimo la panna semimontata.
Questa la dose per una torta da 18 volume 1000 realizzata appunto con due inserti e un biscotto di base.
Poi viene la decorazione e qua lo chef si limita a una glassa color arancio chiaro, che richiama l’albicocca.
Il tutto viene completato da un girotorta in cioccolato. E una piccola decorazione di cioccolato sulla cima, tanto per.
la mia glassa spider
Io qua ho fatto una cosa diversa… visto che avevo avanzi di glasse a specchio in frigo ho fatto una base aranciata, un tocco di gialli e mi sono lanciata in uno spider bianco.
Tanto per divertirmi un po’… e il risultato le vedete.
Ovviamente la mia riproduzione non sarà mai all’altezza di quella del grande chef, ma a me piace tantissimo.
Ecco, anche se non vi ho illustrato la torta completa step by step almeno qualcosa anche oggi lo avete portato a casa ossia una ricetta top dello chef Puca – il biancomangiare alle mandorle
E con questo auguro a tutti buoni impasti (e sorrisi ) e ringrazio chef Puca per aver incluso in pastryvideo book la ricetta di questa torta moderna mandorla e albicocca tanto delicata e golosa.
ah no, prima di chiudere devo dire grazie agli zii che hanno mangiato la torta e che si son ricordati di mandarmi la foto della sezione, la foto del taglio. Grazie zietti!
Buona torta moderna mandorla e albicocca a tutti!!
