BISCOTTI BRETONI CON CREMINO – nuova versione
I biscotti retoni con cremino sono tra i miei preferiti e quella che racconto oggi è una versione nuova, parzialmente modificata da quelli che facevo in passato.
Eh si, di biscotti bretoni sul blog ne trovate parecchi ma come tutte le cose col tempo si cambia, cambiano le mode, gli ingredienti e anche le temperature e ci si deve adeguare.
Cosi oggi li ho rifatti e ve li racconto. Si comincia a realizzare la frolla bretone
132 zucchero
Sale e vaniglia
66 tuorli
132 burro pomata
188 farina 9% prot
6 lievito
Si montano con le fruste tuorli zucchero e aromi per un massimo di 60 secondi. Poi si passa alla foglia, si mette in burro morbido e si lavora a crema. Si termina con farina e lievito setacciati. Viene una pappetta che va stesa a 6mm di spessore e raffreddata bene. Quella che vedete in foto è metà dose .
Poi si preparano gli stampi che trovate qua STAMPI. Non serve averne 200 eh??? Basta uno. Lo usate, lo lavate e poi ripartite a fare biscotti. Intanto la frolla la tenete in frigo o freezer.
Con un coppapasta a misura coppate un cerchietto e lo infilate sul fondo.
Cottura in ventilato a 16 gradi per 18 minuti. Sfornate e fate freddare senza rimuovere dallo stampo. Una cosa però ve la dico. Non usate siliconi cinesi o copiati. Qua giochiamo col forno e il biscottino è celicato. Un silicone di seconda qualità non darà mai una cottura omogenea, soprattutto neiu forni di casa che non sono tecnici. Avrete un biscotto piu cotto e uno meno. Comprate un solo stampo ma prendetelo serio vi dico.
Una volta freddati su ogni dischetto va colato un cremino.
150 cioccolato bianco
50 pasta frutta secca
Ora… preciso che la dose di pasta frutta secca può essere aumentata. Tuttavia ora inizia a far caldo e più pasta si mette meno il cioccolato tira, quindi più caldo fa e meno pasta conviene inserire. Io ho usato pistacchi e nocciole.
Ovviamente il cioccolato va temperato. Se lo fondete e basta il cremino resterà sempre appiccicoso perché il burro di cacao non è stato temperato e non ricristallizza.
Le dosi sono per uno stampo e tre biscotti. Dressate il cremino a poche sopra il disco di frolla, sbattete lo stampo per uniformare il livello e decorate con pistacchi o nocciole prima che il cioccolato cristallizzi. Ma tranquilli avete tempo, non è che dovete correre.
Facciamo cristalllizzare del tutto ( io confesso lo ho ficcato in cella a 15 gradi) e smodelliamo.
E questo è il bello della cottura in stampo. Forma perfetta e regolare. La adoro.
Poi ovviamente questo biscotto lo si può personalizzare con il cioccolato e la pasta che si preferisce.
E allora vi garba??? Ioli ho sempre amati e ora li amo ancora di più
Buoni biscotti bretoni con cremino nuova versione a tutti!
