CROISSANT BICOLORE ROSSO
Direi che è scoppiata la sfogliatura mania, mi sto divertendo come una matta a imparare a fare croissant e sfogliati e quindi oggi si prova una cosa nuova, i croissant bicolore, e stavolta provo il rosso.
La cosa non è facilissima.
Si devono fare due impasti: la pasta croissant normale e la pasta matta colorata.
E il gusto è neutro, in modo da poterlo mangiare con farcitura dolce o farcitura salata, a seconda dei gusti.
parte uno: la croissant
Io comincio a preparare la PASTA CROISSANT
500 farina 330w petra 6390
20 ldb
65 zucchero
265 latte
10 sale
65 burro
La realizzazione è facilissima: all in, tutto insieme, fino a ottenere un bell’impasto liscio. Circa 12 minuti in spirale.
E quando la pasta è pronta è essenziale stenderla in un rettangolo regolare.
Una accortezza: come ho spiegato nei miei articoli passati dovremo incassare 250 grammi di burro. Allora in questa fase fate in modo che la superficie della pasta sia il doppio di quella del burro, così siete già avanti col lavoro.
E adesso controllate l’orologio: la pasta può stare in frigo 8/10 ore. Se la avete fatta prima della tarda sera dovete congelarla. Io ad esempio la faccio al mattino, la congelo impellicolata e alle 21 la passo da freezer a frigo, in modo da lavorarla al mattino.
la matta…
Prepariamo anche la PASTA MATTA ROSSA
137 farina 330-320 w
5 cacao
25 olio di semi ( io ho usato un girasole)
65 acqua
2,5 grammi colore rosso idrosolubile ( se li volete rossi)
Anche qua lavorate tutto insieme. Tuttavia mentre l’impasto croissant è bene farlo in IPBAKE in spirale, la migliore, perché come incorda lei non incorda nessuno, la pasta matta è una dose piccina, e va fatta in planetaria col gancio. Il colorante lo sciogliete in acqua.
Appena fatta la fate rilassare dieci minuti, le date due pieghe a vuoto a tre e poi la stendete a rettangolo e impellicolate. Questa può andare dritta in frigo, non ha lievito.
E andiamo a nanna.
al mattino…
Al mattino facciamo l’incasso. Chiudete il burro nella pasta e premete col mattarello per far aderire. Il mio consiglio è sempre usare un PIANO PATCHWORD (cliccate sul link) per lavorare comodi
E adesso capite il perché dello stendere la pasta croissant in dimensione doppia del panetto di burro….
Partiamo con le pieghe. Ne dovete dare una a 3 e una a 4. Non importa quale date prima. Conta solo che la pasta non si scaldi troppo, quindi se vedete che sale di gradi e diventa moscia la fate raffreddare in frigo o freezer.
Mi scuso ma anche io devo essere veloce e non posso perder tempo a farvi foto dei passaggi. Sembra tutto facile, ma vi garantisco che sono in un bagno di sudore dalla emozione e tensione….
E comunque immagino che le pieghe le sappiate fare.
Dopo le pieghe almeno 30 minuti in frigo a rilassare…
A questo punto entra in gioco la pasta matta.
Con poca acqua la applichiamo sulla croissant.
E diamo la stesura finale.
A 4 mm.
Adesso fatto il nostro lenzuolo tagliamo i triangoli.
Io non mi fisso prima una misura, a seconda di come tiro il lenzuolo farò maxi o mini croissant. La cosa importante è mantenere le proporzioni base /altezza.
Stavolta ho fatto i triangoli base 6,8 altezza 30.
Con delicatezza poi li arrotolo sul loro stessi e li metto belli distanti a lievitare su carta forno.
Su consiglio dello chef Loris Oss Emer li ho congelati. Belli in freezer. E li ho cotti in un secondo momento.
errori….
Ora però vi dico… qyuesti non sono i miei croissant migliori. Seguendo i video di instagram ho fatto l’errore di scartare le code di pasta, per cui mi son ritrovata una sproporzione burro/pasta. Avevo troppo poca pasta in rapporto al burro.
Chiaro, sono alle prime volte, devo farci la mano, dagli errori si impara.
Ma lo dico per voi, fate tesoro del mio sbaglio. Non buttate le code, re- inseritele nelle pieghe. A me toccherà provare ancora una volta futura visto che questa non mi ha convinto…vabbe, come ho detto, devo imparare…
Ma torniamo ai croissant bicolori rosso, sbagliati ma comunque in qualche modo formati.
e poi?
Ovviamente prima di cuocerli vanno fatti lievitare. E da congelati impiegano parecchio di più. A temperatura ambiente di 21 gradi circa 8 ore.
sono lievitati i nostri croissant bicolore rosso?
Si. vedete il confronto congelato/lievitato in foto in alto
Bene allora si va in forno a 170/175 gradi circa 20 minuti. Io faccio 8 minuti a 175 e poi calo a 170.
seconda possibilità di cottura: fisso a 175 ventilato 18 minuti.
Prima di infornare si possono lucidare con uovo.
Io, visto che questi sono tutti test , ne ho lucidati una parte si e una no.
Tuttavia dovete anche considerare che se usate uovo in qualche modo li “contaminate”. Infatti se ci pensate nella pasta croissant non abbiamo uova…. Quindi sono un prodotto top per intolleranti.
Poi a voi la scelta se lasciarli nudi e infornarli così lucidare.
Io come vi ho detto ho fatto un po’ lucidati e un po’ non lucidati. e nella foto a lato e sotto vedete la differenza.
Il mio consiglio comunque è girare la teglia a metà cottura per avere una doratura uniforme.
Li sfornate e li fate freddare su una gratella.
Peso a crudo 45 grammi
Peso a cotto 36/37 grammi.
A vederli si sono un po’”seduti” ma credo sia ovuto appunt all’errore di eliminare le code. Togliendo pasta, ho tolto un elemento col lievito, che avrebbe fatto gonfiare… quindi senza pasta lievitante non potevano venire mongolfiere.
Ma non hanno perso in cottura burro, cosa positiva.
E questi sono croissant bicolori rosso
Un impasto neutro, buonissimo e fragrante. In veste quasi natalizia direi.
Adatti sia col dolce che col salato proprio perché privi di paste aromatiche all’interno…
Io li adoro…. Certo non sono ancora perfetti nella forma ma vi garantisco che come gusto ci siamo.
E allora invito anche voi a cimentarvi nella realizzazione dei croissant bicolore rosso.
Vedrete che se entrate nel magico mondo degli sfogliati non ne uscite più, è peggio di una droga!
Buoni croissant bicolori rosso a tutti!
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