CORONA CROISSANT TATIN DI MELE
Quella che ho provato a fare oggi è una viennoiserie, una forma di viennoiserie, che da tempo circola sui social ma che ancora non avevo fatto, e da ignorante la ho chiamata corona croissant tatin di mele.
Si tratta di un anello di pasta croissant, una corona appunto, che avvolge un ripieno. E questo ripieno si può ovviamente personalizzare. Nel mio caso un cake alla vaniglia e una composta di mele, da cui tatin di mele.
Va a sentimento ecco.
La realizzazione non è proprio facilissima ma adesso lo facciamo insieme passo passo e vedrete che tutto diverrà chiaro. E preparatevi… ci tocca la laminazione crociata!
la pasta croissant
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
265 latte
60 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, a cui segue una puntata di 30 minuti coperto pellicola
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo . E notte in frigo
la sfogliatura
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Fino a qua non cambia nulla. O meglio… se volete fare le cose da instragram le code, le parti senza burro durante le pieghe, vanno scartate e eliminate. Se invece siete a casa e non vi importa di fare cose strafighe ma buone, potete come sempre reinserire le code nelle pieghe. Vi verrà una laminazione e crociatura leggermente irregolare ma almeno non fate scarti e non rischiate di trovarvi alla fine con troppa poca pasta.
Io ho scelto questa strada. Risultato estetico meno figo ma riduzione all’osso degli scarti.
Anche perché dovete considerare una cosa. In internet, su instagram, lavorano impasti fatti con 2kg farina e 1 kg burro come minimo. E lavorando quantità grandi lo scarto pesa poco. A casa invece, con soli 500 farina e 250 di burro… lo scarto è maggiore e influisce tantissimo.
Quindi via al reimpasto. Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva. E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
Il nostro croissant richiede ahime la laminazione crociata….e ora la facciamo.
Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ci vuole pazienza, calma e precisione. Poi fatte tutte le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.Io la ho messa in frigo 30 minuti.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.
la fotrmatura
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora vanno tagliate delle strisce, misura 5 * 21,5.
E da ognuna si tagliano gli estremi in questo modo.
Ora prendiamo i rettangoli. Li piegate a metà e schiacciate bene per chiudere la base, li torcete e create un cerchio. La corona croissant è fatta
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
il cake
Adesso viene Il ripieno. Come ho detto io ho usato di base un cake che va fatto prima e congelato
210 burro fuso
210 zucchero
Vaniglia
16 pasta arancia
210 farina
5 lievito
210 uova
Mixate tutto al cutter. Dividete in due parti: 515 grammi in cornice 20*30 e 345 grammi in cornice 20*20
Cottura 170 statico circa 20 minuti. Ovviamente i forni di casa non sono giganti. Lo statico cuoce un solo piano, per cui dovete cuocere in due fasi distinte. Prima uno e poi il secondo. Intanto l’impasto lo potete mettere in poche.
Freddiamo e coppiamo dei dischi da 5 cm. E li mettiamo da parte in congelatore
lievitazione e cottura
Torniamo ai nostri croissant.
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Pre cottura lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate. Dosaggi??? 100 uovo, 30 panna, 30 tuorlo.
La cottura avviene in stampo. Lo stampo è questo STAMPO ( anello 8 cm) . E potete comprarne solo alcuni e passarli da una teglia alla seconda man mano che infornate e sfornate.
Al centro mettete il cake congelato. IO lo ho inserito PRIMA DI ANDARE IN LIEVITAZIONE. Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dal forno, ma comunque circa 18 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
Poi passiamo alla farcitura. Come ho detto io ho usato una composta di mele, con mele a pezzi, che col cake sta benissimo e piace sempre a tutti.
Ecco fatto la corona croissant tatin di mele
Una goduria per occhi e stomaco!
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buona corona croissant tatin di mele a tutti!
la sezione
