FAGOTTINO CROISSANT RICOTTA SPINACI
La viennoiserie di oggi – fagottino croissant ricotta spinaci, non è altro che una fragrante pasta croissant farcita e lavorata a rete a creare un pullover.
Io lo ho realizzato con un ripieno classico – ricotta e spinaci – giusto per fare una cosa leggera e che piaccia a tutti.
Vogliamo farlo insieme?
si comincia
Iniziamo dalla mia pasta croissant
500 farina 320w
5 malto
20 ldb
265 latte
60 zucchero
50 burro
10 sale
Impasto all inn, tutto insieme, per circa 11 minuti, anche 12 minuti.
Facciamo puntare 30 minuti coperto da pellicola
Stendete a rettangolo – dimensione doppia del panetto di burro che useremo per sfogliare – e congelate. Verso le 20 di sera passate in frigo per la maturazione notturna. Se avete fatto l’impasto di sera allora niente freezer, lo mettete diretto in frigo dopo la puntata
al mattino
Al mattino prendiamo 250 grammi di burro e lo incassiamo a sandwich. E per questo la pasta era stesa a misura doppia del burro
Diamo due pieghe, una a 4 e una a 3, poi facciamo riposare la nostra pasta almeno 30/40 minuti. Questo come i croissant classici.
Ora potete decidere se usare la pasta così o effettuare la laminazione crociata. Non è obbligatoria ovviamente, solo da un effetto visivo differente. Prendete la vostra decisione e agite . Io la ho fatta, a me piace parecchio, rende tutto più croccante ed è bella da vedere. Per realizzarla seguite le indicazioni dell’articolo PAIN SUISSE. Non cambia nulla.
E adesso veniamo alla creazione del nostro fagottino croissant ricotta e spinaci, che non cambia sia che abbiate o meno fatto la crociatura.
Abbassiamo la pasta allo spessore di 4 mm.
Tagliamo delle strisce di 4,5 larghezza e lunghezza a piacere. Le mie sono 16,8 perché così usavo tutta la pasta possibile. E io consiglio di raffreddarle bene perché poi la lavorazione sarà più agevole… mettetele in frigo un 30minuti… Occhio che queste misure sono per un fagottino minisize e non sono obbligatorie. Conta solo una proporzione corretta base altezza, poi liberissimi di cambiare taglia.
Prendiamo un rullo come questo RULLO e con forza schiacciamo la pasta e tagliamo la losanga in una parte del rettangolo..
Apriamo per far vedere la trama e il grosso del lavoro è fatto. Più facile a dirsi che a farsi. Il rullo spesso non taglia bene e può accadere di dover ripassare le righe con un cutter. Una lavorata….
Potete decidere se fare la trama al centro e chiudere il lembi come il pain suisse oppure fare la trama su una estremità e chiudere a fagottino. Io ho scelto la tecnica pain suisse ossia ho passato il rullo al centro
il ripieno ricotta spinaci
Come ripieno io ho usato una crema ricotta e spinaci
160 spinaci cotti strizzati
30 grana
200 ricotta
Sale e pepe
Tutto mixato bene.
Mettete in poche.
Dressiamo al centro e chiudiamo a pacchetto
Nota di servizio: a me questa dose non è bastata. Ho riempito solo tre quarti dei che ne faccio???? Beh, ho preso fagottini, e tra l’altro poco, scarsi…. allora li per li non sapevo che fare. Gli ultimi 8 che ne faccio??? Beh, a parte il panico del momento ho mixato 100 grammi di cotto, 100 ricotta e un po di grana e mi son inventata un ripieno alternativo. E ho finito così i miei fagottini…. ve lo dico per regolarvi…. abbondate col ripieno….
Comunque vada poi congeliamo.
lievitazione e cottura
Poi come si fa? Lo ho spiegato tante volte. Io prendo i pezzi congelati e li metto su tappeti forati. Una notte di frigo e al mattino due ore a 24 gradi.
Ovviamente coperti con pellicola.
Poi procedo alla lucidatura, fatta con compressore.
100 uovo
30 tuorlo
30 panna
E cuocio a 170 gradi un 18/20 minuti.
E li faccio freddare su una grata.
Finito. Anche il fagottino croissant ricotta spinaci lo abbiamo fatto.
Bello, buono, croccante e originale. Nonostante il rullo malefico fosse difficile da tagliare qualcosa di decente lo abbiamo fatto.
Buon fagottino croissant salato ricotta spinaci a tutti!
