CROISSANT
Quando ti metti in testa di imparare a fare viennoiserie, nulla è meglio per allenarsi di un bel croissant.
Un impasto neutro, da usare sia con farcitura dolce che salata.
Di ricette ce ne sono milioni: alcuni usano tutto latte, altri metà latte e metà acqua ma aggiungono latte in polvere.
Io ho usato una ricetta che è comune allo chef Loris Oss Emer e allo chef Vitellozzi
ingredienti
500 farina 330w
20 ldb
265 latte
65 zucchero
65 burro
10 sale
Molto easy: impasto all inn, tutto in macchina e lavorare fino a che diventa liscio. Io ci ho messo circa 14 minuti.
Poi ho preso la mia pasta, la ho abbassata e stesa a rettangolo e congelata.
In questa fase però fate in modo che la pasta si pari al doppio della superficie del burro che userete per incassare.
Per questa pezzatura sono 250 grammi di burro.
Adesso lasciate la pasta in congelatore fin verso le 1930 di sera, poi la passate a frigo e potrete lavorarla al mattino verso le 9.
Il mio calcolo è questo: per scongelare impiega circa 4 ore, poi matura in 8/10 ore, quindi un totale di 12/14 ore da quando la passate in frigo.
Se volete lavorarla alle 9…. Beh, alle 19 della sera prima la spostate dal congelatore.
A nanna…
al mattino…
Al mattino iniziamo con l’incasso del burro.
Poi diamo le pieghe, prima a 4 e poi a 3.
Se dobbiamo dare la piega a 4 conviene abbassare la pasta allo spessore 6 mm. Se dobbiamo dare la piega a 3 conviene tirare a 8 mm.
Suggerisco di far tagli laterali per evitare tensione all’impasto.
Inoltre io in questa fase uso il piano patchword che è una manna dal cielo: avete sotto il centimetro e vi para il tavolo dai tagli. Lo trovate qua PIANO PATCHWORD.
Bene.
Dopo le pieghe serve un riposo di 30 minuti almeno.
Poi si va alla stesura finale a 4 mm.
Tagliate i vostri triangoli.
E qua non fossilizzatevi sulla misura…. Cercate di farli regolari ovvio, e ben proporzionati, ma se vi viene 28 anziché 30 non si muore mica….
Io ad esempio ho fatto un 7*24, una pezzatura medio piccola, poiché mi serve come “test” per eventuali buffet o pranzi… ci pensate servire un vassoio di mini croissant al salmone negli antipasti???
Li arrotolate e li mettete su teglia.
Su consiglio dello chef Loris Io ho fatto il test dio congelarli appena formati. Dritti a nanna a -18 in congelatore.
Poi vedremo come e quando farli lievitare…
test n. 1
TEST LIEVITAZIONE DI UN SOLO CROISSANT: ho provato a lasciare scongelare un croissant a temperatura ambiente. Ha impiegato dalle 530 del mattino alle 1330 del pomeriggio. Otto ore alla temperatura 21 gradi.
Poi per uno solo non sono stata a dorarlo con uovo e latte, volevo solo verificare tempi di lievitazione e modo di cottura. E lo ho cotto a 170 ventilato per 20 minuti, girando la teglia a metà tempo.
peso a crudo 44 grammi
peso a cotto 37 grammi.
Ma la cosa mi è servita a capire che se ho i croissant congelati, e li voglio pronti da cuocere alle 7 di mattina, devo tirarli fuori 8 ore prima, quindi alle 23 di sera….non male come idea no?
test n. 2 croissant residui
Ho tirato i residui fuori dal congelatore alle 2230 di sera- Alle 5 erano ancora indietro perchè di notte la casa sta sui 20 gradi. meglio….almeno non sono esplosi fuori lievitazione… e poi le otto ore che avevo calcolato col test del naneronzolo scadevano alle 630. Ho quindi capito che in notturna otto ore non bastano, si possono tirare fuori anche 9 ore prima…
comunque ora li ho messi al caldo sui 23/24 gradi ancora un poco, per accelerare la fine lievitazione.
E la cottura la ho fatta come la scorsa volta: nudi. Niente lucidature pre forno e niente lucidature da cotti.
Cottura a 170 gradi ventilato, girando la teglia a metà del tempo. Tempo totale dipende dalla pezzatura, nel mio caso circa 20 minuti. Come per il naneronzolo del test n 1, visto che erano i suoi fratelli….
E li fate freddare su una gratella.
Io siccome li mangerò un po’ dolci e un po’ salati ho preferito non usare lucidanti…
E questo è il risultato.
Posso migliorare, certo, ma intanto abbiamo fatto una bella prova.
I croissant sono la base della viennoiserie, nei prossimi giorni ci divertiremo con altre formature.
Ma sono certa che se seguite queste dritte anche voi farete dei super croissant.
Buoni croissant a tutti.
