CROSTATA MODERNA DI FRUTTA
Quando babbo ti chiede una signora crostata di frutta – anche se fa caldo, anche se lavorare la frolla è impresa difficile – è impossibile dire no, e così ecco qua la crostata moderna alla frutta..
Che come torta, diciamolo, è davvero banale ma fa un figurone. La gente appena vede la frutta schizza, impazzisce e scattano urletti di gioia. Non ho mai capito il motivo ma fate la prova: mettete due fragoline su un dolce. vedrete che tutti diranno Wow la frutta!!!
E allora accontentiamolo il nostro babbo. Ero partita da una idea base: la sable bretone. Semplice veloce e indolore. ma lui voleva una cosa un pochino più “figa” passatemi il gergo. e allora mi son dovutra impegnare un po’ di più.
Come è fatta? Molto semplice ( non come la bretone) , ma semplice.
Sable alle mandorle
Crema da forno alla mandorla
Cremoso alla vaniglia
Top di cremoso ai frutti rossi
Nulla di che. E vi faccio presente una cosa. Tutte le preparazioni reggono il congelamento. Io ste torta la ho fatta con calma il sabato e babbo la voleva il mercoledi. Quindi la ho fatta e cotta, farcita col cremoso. la ho tenuta in freezer fino al martedi sera. martedi mi son limitata a glassare il top, appoggiarlo al centro e mettere la frutta. Un lavoro da una ventina di minuti. Quindi tenete presente che potete portarvi avanti e farla prima, e ultimarla alla fine.
il cremoso per il top
Partirei a realizzare il CREMOSO AI FRUTTI ROSSI perché deve cristallizzare. Io ho usato RIVER – cliccate il link – e ne ho fatti due perchè lavorare dosi nane come quelle di un top non si riesce. E poi per sicurezza che se uno veniva male….meglio uno di scorta no????
30purea fragola
28 purea lampone
3 glucosio
92 cioccolato ruby
13 massa gelatina
105 panna liquida
Basta scaldare le puree col glucosio, mixare con gelatina e cioccolato, allungare sempre mixando con la panna. Così come è vi verrà marroncino. E detto tra noi – non so voi – ma io se vedo un cremoso ai frutti rossi marroncino beh, mi fa schifo, penso sia andato a male ecco. Per cui se volete un colore più rosso o almeno roseo unite un pelo di colorante alimentare rosso. Io ne ho messe due gocce. E colate in stampo. Si congela bene, una notte meglio. Non guardate il mio mezzo schifo. Ho rotto lo stampo e quindi non riesco a farlo stare dritto manco a pagarlo e ho sporcato tutto ecco. Cose tipiche a casa… ma come dico sempre io non sono un laboratorio. Se come me lo fate prima, beh, lo asciate in stampo. E lo glasserete solo quando vi decidete a decorare la torta. Alla fine insomma. ( come ho detto io lo feci il sabato, è stato in stampo fino martedi e solo al martedi pomeriggio lo ho spruzzato con rosso e glitter oro)
la frolla sable
Ora veniamo alla base
Per la SABLE ALLE MANDORLE
187 farina
27 farina mandorle
90 burro
67 velo
Sale e vaniglia
37 uova
Stendete la pasta a 3 mm e riposatela. Rivestite un ring 21 cm. La dose è abbondante ma io preferisco sempre farne un po’ di più per non restare a metà strada e dover tirare di nuovo. Quella che avanza la conservate in freezer oppure ci fate dei biscottini. Il ring lo raffreddate prima e poi lo cuocete su tappeto forato a 160 per 16 minuti. Poi lo dorate con 30 tuorlo e 10 panna mescolati stessa temperatura per 5 minuti.
la crema da forno
E la base la abbiamo. La lasciate li, su tappeto forato e passiamo alla CREMA DA FORNO
50 burro morbido
51 zucchero
50 farina mandorle
45uova ( oppure 40 uova e 5 liquore)
15 maizena
Lavorate burro morbido e zucchero, unite uova e farina di mandorle alternati, in ultimo la maizena.
Potete anche farlo a mano eh??? Marisa e ciotolone come dico io. Mettete in poche e dressate fino a mezzo ring. Se vi piace potete incastrarci dei pezzi di frutta. Io ste cosa la amo meno lo lascio “vergine e immacolato”. E per la cronaca lo ho messo tutto.
Cottura 170 ventilato un 13/14 minuti.
Sfornate abbiamo chiuso col forno per cui togliete tappetino e andiamo avanti. E meno male fatemi dire che ci son 40 gradi e giocare col forno è una tortura.
il cremoso alla vaniglia
Ora per arrivare a bordo stampo io inserisco un CREMOSO ALLA VANIGLIA. Motivo??? E’ leggermente stabilizzato con gelatina, per cui regge meglio il caldo. Ed è congelabile. Quindi mi finisco la torta subito. la crema pasticcera classica primo non ha gelatina e col caldo si smolla, secondo non sempre è congelabile….
Lo preparo, lo faccio cristallizzare in frigo due o tre ore e poi lo dresso nel guscio a poche.
65 panna
50 latte
10 zucchero
25 tuorlo
Vaniglia
110 cioccolato bianco
12 massa gelatina
15 burro
Fate una crema inglese coi primi ingredienti, mixate con gelatina e cioccolato e poi col burro. Frigo – come ho detto – qualche ora e poi si dressa a poche. Una piccola parte la tengo via e mi servirà per “incollare” la frutta dopo. Lo ripeto ancora… il cremoso lo ho fatto e colato il sabato. Una scatolina di avanzo la ho tenuta in freezer fino martedi. Martedi mattina la ho passata a frigo in modo che scongelasse e il pomeriggio, quando ho ultimato la torta, la ho usata come collante per la frutta.
Ora lo facciamo stabilizzare in freezer.
completiamo la torta
Quando poi volete finire il dolce sformiamo il cremoso dal top e lo glassiamo con spray rosso e se volete glitter oro.
E lo appoggiamo al centro. SE aveste tutto congelato da giorni come me usate un velo di cremoso come colla.
Sul perimetro va finalmente la nostra frutta!!! Prendete quella che volete, la lucidate bene, e giocate a disporla in maniera carina. Se per caso come me avete preparato la torta in anticipo- anche qui usate il cremoso che avevate tenuto da parte x “ attaccare la vostra frutta”
Create un cerchio di frutta ecco.
E qua abbiamo finito la nostra crostata moderna di frutta. Babbo sarà felice spero. Una tart fresca e delicata ma allo stesso tempo moderna e elegante.
E soprattutto buona ecco, che alla fine è quello che conta non credete????
Buona crostata moderna di frutta a tutti!
