DANESE MODERNA
Il lievitato di oggi – danese moderna – è ispirato a una creazione dello chef Marziali.
Solo ispirato però.
Ho completamente cambiato ricetta e lavorazione.
Ormai ho capito che a casa non possiamo lavorare come chef. Siamo casalinghi.
Nel frigo lottiamo per avere spazio e il freezer… beh, lo spazio è occupato da surgelati e pollo arrosto.
E allora la tecnica la facciamo a modo nostro.
facciamo la danese moderna
Prepariamo la pasta croissant
500 farina
5 malto
265 latte
65 zucchero
65 burro
10 sale
All in n citca 10 minuti.
Facciamo puntare 40 minuti a temperatura ambiente e chiudiamo in frigo fino al mattino.
Bene.
al mattino
Al mattino io prendo la pasta e la ficco 15 minuti in congelatore. La porto alla temperatura più bassa che riesco.
Poi incasso 250 g di burro. E cerco di dare le pieghe.
Una a 4 e una a 3.
E di nuovo in frigo o al freddo.
Una ora.
A questo punto si realizza la laminazione crociata: taglio strisce di pasta e le attacco sopra. Spessore strisce da 5 mm a 1 cm.
E di nuovo a nanna al freddo.
Poi arriviamo alla stesura finale. 4 mm.
Tagliamo dei quadrati di 10 cm di lato . li raffreddiao in frigo ancora 30 minuti
E finalmente – se dio vuole – formiamo la danese moderna.
Pieghiamo i 4 angoli al centro e chiudiamo a pacchetto.
E congeliamo.
lievitazione, cottura e finitura
Da congelati prendete i pezzi e li mettete … ecco dove li mettiamo????
Io li ho messi una parte in tappetini quadrati forati, anche se alcuni sono vecchi e parecchio rovinati. Sempre solito problema. Sono una casa, non ho 2000 forme e stampi….Vediamo….
Li mettete a lievitare coperti. Io faccio una notte di frigo e poi due ore a 24 gradi.
Prima di cuocere inserisco al centro un dischetto di crema. Qua usate la vostra cema preferita. Io come sempre uso la ricetta con pectina dello chef Bertossi.
La crema va fatta e congelata in stampi a semisfera 3,5 cm diametro. E ora si usa congelata, si inserisce il disco al centro.
Lucidiamo ma non con uovo, bensi destrosio spolverato. E cuociamo a 170 circa 20 minuti.
E facciamo freddare bene.
Poi una volta cotta sarebbe da completare con frutta fresca. Tuttavia io, siccome fragole non ne ho e a mamy non piacciono, mi sono limita tata a aggiungere della crema fresca e a uno spolvero di velo.
Danese moderna, una nuova maniera di presentare un grande classico.
Bella, fine, elegante e golosa.
Pasta o crema, cosa è meglio???? La combo è perfetta…
Un grazie allo chef marziali per l’idea e….
Buona danese moderna a tutti!
riassunto danese moderna
Pieghe 3+4
Laminazione crociata
Spessore 4
Quadrati 10 cm – pacchetto
Lucido destrosio
170 vent 20 minuti
