ECLAIR FRANCESI – i test cottura proseguono
Oggi vorrei raccontarvi la mia seconda esperienza con gli eclair francesi, poiché ho affinato la tecnica di cottura.
I primi test erano stati interessanti, li trovate nell’articolo TEST COTTURA ECLAIR.
Ma ancora non ero convinta…. Si deve poter far meglio.
E così ci ho riprovato oggi. Ho rifatto la mia pate a choux, stessa ricetta, dose Lillipuziana casalinga.
cosa ci serve
62 latte
62 acqua
2 sale
3 zucchero
2 invertito
56 burro
69 farina
125/140 uova
La realzizzazione dopo tutti gli articoli che ho scritto su choux e famiglia bella dovreste averla capita. Ho fatto riposatre la pasta mezz’ora circa a temperatura ambienete.
Poi la ho dressata su tappeto di silicone con bocchetta millerighe.
Ora…. io ho congelato ma volendo si può andare dritti in forno.
E mo veniamo al punto critico: veniamo al forno.
la cottura
Si cuoce sempre su tappeto forato. Questo è chiaro.
La pasta eclair è molto delicata perché rischia di crackare come nulla.
Quindi io ho adottato due accortezze
Primo: prima di cuocere ho spruzzato dello staccante e spolverato del velo, per proteggere dal crack. Crea uno strato grasso protettivo. E lo zucchero a velo va sempre, anche se poi li farcite salati. Non si sente mica. Sparisce. Ma protegge. Diversamente si usa burro di cacao micronizzato, ma visto che costa un rene, io vado di staccante e velo.
Seconda cosa: la camera del forno.
Ho messo una teglia piena sul ripiano basso e una sul ripiano in alto e cotto eclair in mezzo. In questo modo sono “ chiusi” protetti, soffrono meno.
Poi le modalità sono le stesse della scorsa volta.
Accendo e scaldo a 250. Appena è in temperatura ( a me il forno fa beeeeeep) , butto la teglia e spendo. Lascio spento 20 minuti.
Poi riaccendo e completo la cottura.
E qua la scorsa volta ero stata sui 160 ventilato per 15 minuti . Stavolta ho fatto la prova con 155 ventilato per 20 minuti.
Meno potente insomma, un calore più gentile.
Il risultato lo vedete in foto. Non sono perfetti, qualche crepettina la hanno, ma moooolto migliorati. E le crepettine possono anche eeser dovute a un errore di dressaggio. Io non sono una chef, nn sono una francese, sono una casalinga qualunque con i miei limiti di dressaggio.
Cosa posso dire? che sti benedetti sfilatini francesi sono belli delicati. Squisiti, io amo la pate a choux, ma bisogna prenderli con le pinze.
La pate a choux si può sbagliare, se sbagli le uova sei finito.
Il dressaggio: occhio a far un dressaggio regolare e non creare millepiedi con rigonfiamenti. Un minimo errore può dar luogo a un eclair imperfetto come a me.
La cottura poi… è cruciale ecco.
Una sfida ecco, gli eclair sono una sfida.
Ma con tutte queste accortezze piano piano arriviamo all’eclair se non perfetto almeno quasi perfetto.
Quindi ricapitolando: spruzzare staccante e velo pre cottura + mettere teglie sopra e sotto a protezione + regolare il calore nella fase forno acceso. E ovviamente dressare bene, non come me…
E buoni eclair francesi a tutti!
