FAGOTTINO CROISSANT STRUDEL
Fagottino croissant strudel … non state già sbavando solo a sentirlo??
No dico… croissant, la nostra fragrante pasta croissant, abbinata a uno dei dolci più amati al mondo… da paura direi.
E ci credete che non è manco troppo difficile?? Non mi credete?? Allora ve lo mostro.
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
250 latte
65 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, con il sale aggiunto sull’ottavo minuto circa.
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .
Come mai ho scritto farina 330/320w? Perchè potete fare l’impasto la sera e la lavorare al mattino – e allora state su un 330 w
Oppure potete fare l’impasto al mattino e lavorarlo il primo pomeriggio, facendolo riposare meno tempo in frigorifero – e allora calate a 320w.
In pratica scegliete un w più alto se fate più ore al freddo.
Comunque scegliate, mattina o pomeriggio… poi si deve sfogliare!
La lavorazione di fagottino croissant strudel
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Dopo le pieghe abbasso la mia pasta fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva
E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
Per fare il fagottino croissant strudel potete usare la pasta liscia o fare la laminazione crociata. Viene comunque. Con la crociata si aumenta la croccantezza.. ed è anche carina da vedere.
Ma non è obbligatoria.
Per cui io la ho fatta, ma se voi non volete avventuravici… beh, non cambia la sostanza.
Se volete fare la crociata vi ricordo come si esegue:
Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto.
Poi fatte tutte le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.
Io la ho messa in frigo 30 minuti.
Poi – che voi abbiate o meno tagliato le striscette , si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase.Se fate la crociata bBisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque. Se invece usate la pasta liscia andate sereni fino a 4 mm.
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora per fare il fagottino bisogna tagliare delle strisce.
La dimensione è 5 per 15/20 ( come vi ho setto spessore 4). Ma ovviamente queste sono le mie misure, voi potete tranquillamente cambiare. Fateli più grandi o più piccoli a piacere.
Tagliate tutti i rettangoli e li mettete da parte.
il ripieno strudel
Adesso viene Il ripieno STRUDEL. Come lo facciamo?
Io ho fatto un frangipane base mandorla, aromatizzato alla cannella, e gli ho inserito uvette e mele candite
125 farina mandorle
125 burro
125 zucchero
4 cannella
125 uova
70 farina
60 mele candite
65 uvetta
Lavorate a crema burro e zucchero e cannella, unite altrenandole uova e farina e in ultimo le mele e le uvette. Mi raccomando burro a pomata e uova a temperatura ambiente. E lo mettete in poche.
Ora prendiamo i rettangoli. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Anzi… io vi suggerisco di mettere una teglia in congelatore in modo da averla fredda e li appoggerete li. In questo modo non rischiate di scaldare il burro esposto.
Con un rullo create una rete ma solo su metà del rettangolo. Io ho usato questo RULLO .E delicatamente la aprite a creare la trama.
Dressate al centro il ripieno e chiudete i vari lati a creare un fagottino e girate.
Ecco fatto il fagottino croissant strudel.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi. Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo. Oppure usare un abbattitore con funzione risveglio.
Pre cottura potete lucidare con uovo mixato e spruzzato con compressore oppure con semplice destrosio spolverato.
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dalla dimensione e dallo spessore che avete dato ai rettangoli, ma comunque circa 20 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
E questo è il mio fagottino croissant strudel, una idea alternativa di viennoiserie, che a me è parsa originale
Una goduria per occhi e stomaco!
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buon fagottino croissant strudel a tutti!
riassunto fagottino croissant strudel
Pieghe 4+3
Laminazione crociata
Spessore finale 4 mm
Rettangoli 5*15 – creare rete
Ripieno crema da preparare al momento
Lievitazione 24 gradi
Lucidatura destrosio o uovo
Cottura 170 ventilato 20 minuti
