FINTI ECLAIR FRAGOLE VANIGLIA
Il dolcetto di oggi – finti eclair fragole vaniglia – non è dei più facili, lo ammetto, ma se lo portate a termine è di una bontà pazzesca.
Oddio, le singole preparazioni sono anche facili e veloci. Il fatto è che sono parecchie e quindi il lavoro è abbastanza lunghetto mettiamola così.
Il nostro finto eclair fragole e vaniglia si compone di
Inserto di gelee fragola
Mousse al mascarpone e vaniglia
base di biscotto morbido alla mandorla
sable alla vaniglia
ganache montata alla vaniglia
frutta fresca
insomma di cose da fare ce ne sono…ma credetemi, si viaggia abbastanza veloci. Ora ve lo racconto passo passo così vedete che alla fine è solo lungo ma non difficile. E le dosi che indico sono per 8 pezzi. Ah, scusate, scordavo di dire che lo stampo è qua PASTEL
la gelee di fragole
Io inizio a realizzare la gelee che colo in stampi a forma di stecchino., ossia questo INSERTO
75 purea fragole
50purealamponi
3 succo limone
25 zucchero
18 massa gelatina
Si scaldano le puree con lo zucchero e si uniscono gelatina e limone. E si cola e si congela. Fino qua tempo tre minuti e ci siamo.
il biscotto alla mandorla
Il secondo step è il BISCOTTO ALLA MANDORLA
20 tuorlo
50 uova
65 zucchero
85 mandorle
18 farina
42 burro fuso
Vaniglia
30albume
30 zucchero albume
Montate albume e zucchero. A parte mescolate il resto degli ingredienti. Vedrete che lammassa mescolata sarà densa. Unite le due masse e colate in quadro 22*22 ( si trova qua QUADRO) e mi raccomando cercate di livellare per bene. Cottura a 170 gradi ventilato per 13 minuti. Freddiamo , togliamo il quadro e coppiamo le basi dei nostri finti eclair.
Fatto in questo modo dovrebbe essere spesso 0,8 cm circa alla fine. Tuttavia essendo che non è autolivellante può darsi che alcuni punti siano più spesi e altri meno…. Ragazzi siamo a casa eh??? Succede. Che si fa? Nulla. Con un coltello affilato e gli spessori della frolla lo livelliamo a altezza 6 mm. E ste lavoro va fatto a pezzi freddi col coltello più affilato che avete. E congeliamo.
Anzi no… devo far una postilla. A dir il vero potete tenerlo anche più alto. Mica è un obbligo stare a 6 mm. Il fatto è che lo stampo PASTEL ha una data capacità di 90 ml. Abbiamo la gelee… se il biscotto di base è troppo spesso poi ci resta poco spazio per la mousse, che è davvero buona… quindi beh fate una scelta. Se tenete il biscotto altino poi metterete meno mousse. Se volete più spazio per la mousse abbassate il biscotto. Ma il dolcetto viene in ambo i modi state sereni… ve lo costruite a vostro gusto tutto qui.
la sable alla vaniglia
Adesso facciamo pure la SABLE ALLA VANIGLIA
187 farina
27 farina mandorle
67 velo
90 burro
Vaniglia e sale
37 uova
Va stesa a 3 mm e coppata col coppapasta in dotazione. Uno grande per la base e uno piccolo per il top. 8+8 in pratica. Cottura su tappeto forato a 160 gradi ventilato un 13/14 minuti. Potete anche prepararli e tenerli crudi in congelatore, li cuocerete quando vi servono. Se invece volete cuocere poi da cotti li conservate in una scatola di latta fino al montaggio
la mousse vaniglia mascarpone
Adesso viene la parte del CORPO ECLAIR IN MOUSSE ALLA VANIGLIA E MASCARPONE
100 latte
Vaniglia
104 cioccolato bianco 34% o superiore ( io ho usato un mix di barry 34% e karma 42%)
24 massa gelatina
92 mascarpone
207 panna semimontata
Si scaldano latte e vaniglia, si mixano con gelatina e cioccolato, si mixa ancora il mascarpone. Poi, appena siamo sui 25/28 gradi, si completa con la panna semimontata. E si costruisce il finto eclair mettendo mousse, inserto, mousse e biscotto alle mandorle di base. Congeliamo bene. La mousse avanzata ( un cucchiaio) sta in frigo coperta.
Una volta congelato ( 12 ore minimo di freezer) si smodella.
Glassaggio a spruzzo, molto easy, con spray al burro di cacao bianco. E si appoggia sulla frollina cotta.. Per far aderire potete usare un velo di mousse avanzata, che avrete conservato in frigo. Stessa cosa la seconda frollina… la applicate con la mousse. Ah… io ho messo in vista la parte di frolla che era a contatto con il tappetino perchè l’effetto quadrettini mi piace molto.
la ganache montata
Decoriamo con una GANACHE ALLA VANIGLIA MONTATA
135 panna
Vaniglia
13 massa gelatina
32 cioccolato bianco 34%
Questa va fatta il giorno rima e deve fare il suo santo riposo in frigo. Si scalda la panna con la vaniglia e si mixa con gelatina e cioccolato
Per dressare si utilizza una bocchetta a piacere. Io ho usato quella petalo che trovate qua PETALO
la decorazione
E decoriamo con fragole e foglioline di menta . Qua viene il brutto… metterle in maniera regolare…. ma vabbè stanno comunque bene, danno una nota di colore diciamo.
Ecco finalmente abbiamo finito i nostri finti eclair fragole e vaniglia.
Un dolcetto in sè semplice ma parecchio lungo che però vi darà un sacco di soddisfazioni.
Provateli e vedrete che la fragola si scioglie in bocca in questo dolcetto….
Buoni finti eclair fragole vaniglia a tutti!
la sezione
se vi interessa vedere come sono fatti dentro ne ho sezionato uno. Si vede bene l’inserto e il biscotto di base e si capisce quanto sia complesso anche un dolcino così piccino
