FOCACCIA ALLA ZUCCA che si scioglie in bocca

Siamo a corto di focacce in casa, che ci fanno spesso comodo a cena, e quindi – per una volta su richiesta – oggi impasto una focaccia 80% idratazione e la faccio alla zucca, dato che siamo in stagione.

E una focaccia spettacolare, morbidissima, da personalizzare a piacere sia con farciture che con topping a piacimento

La morbidezza deriva dalle farine, un 300 w totali circa, e e dall’uso della zucca stessa, che ha consistenza simile alla patata. E alla acqua ovviamente.

cosa ci serve

250 semola 13/14% prot ( caputo nel mio caso)

175 uniqua gialla tipo 1 13%

75 tipo zero pizza blu dalla giovanna 13%

300+100 acqua

15 lievito

15 sale

45 olio

250 zucca cotta tritata

Per la zucca io la faccio a pezzi, la metto a microonde con un goccio d’acqua, cuocio a massima potenza fino a che morbida. Raffreddo, spello e tolgo la buccia e trito. Mi raccomando alla zucca: mica quelle da halloween o quelle tutte arancio fuori. Ci vuole una delica, una mantovana. Brutta fuori, verde e bitorzoluta, ma stra buona dentro. Come me insomma…

come si fa

Inizio a fare una autolisi acqua e farine, due ore almeno.

Poi impasto autolisi, lievito, incordo bene, poi la residua acqua e in ultimo il sale con l’ultimo goccio di acqua. A seguire la zucca e per ultimo olio a filo sulla barra. Sequenza semplice. Unica accortezza andare piano. non di velocità ma come inserimenti. Deve prendere bene. Siamo a fine ottobre. In casa ho 20 gradi e gli ingredienti erano a temperatura ambiente dalla autolisi, due ore. Ho chiuso a 23 gradi in 12 minuti.

L’Impasto che viene è morbidissimo, liscio. Madonnina, mai vista roba così, come tenere in mano l’acqua.

Lo mettiamo in un contenitore unto e lo portiamo a 1,5 volte il volume iniziale. Occhio che questa dose di lievito è un limite massimissimo. Corre. Parecchio. Potete anche metterne 10 g e fare con più calma. Siccome come ho detto in casa i gradi sono solo 20, la ho messa in cella a 25 gradi. Ma anche qua, sono scelte, dipende da tempi, impegni e temperature che avete. Più freddo, più tempo, ma il resto non cambia.

e poi?

Una volta giunta a 1,5 – a 25 gradi ci ha messo una oretta ma come ho detto la dose lievito è massima-

la rovesciamo sul tavolo, diamo una forma a palla e la mettiamo in teglia unta. Io uso questa TEGLIA, perfetta per questa dose e che non attacca nulla. La ungiamo bene anche sopra per non seccare e facciamo doppiare.

Occhio a lavorare con mani unte perchè l’impasto è molto idratato. A raddoppiare la ho lasciata sul tavolo, temperatura ambiente, circa 20/21 gradi.

Poi una volta doppiata – circa una ora ci vuole ma dipende dalle temperature e da quanto lievito avete messo – e lo vedete nella foto qua sotto

la schiacciamo con le dita, allarghiamo a coprire tutto.

Facciamo riposare 15 minuti, tempo che il forno sale di gradi e poi siamo pronti.

Velo d’olio, firma dello chef, e siccome la zucca tende a “addolcire la pasta”, il consiglio è UNA ABBONDANTE SPOLVERATA DI SALE SULLA CIMA PRIMA DI INFORNARE. Questo per togliere il dolcino che la zucca inevitabilmente si porta dietro. E poi via. 225 STATICO circa 20 minuti.

Sforniamo e con questa teglia si stacca come per magia. Facciamo freddare su una gratella.

Focaccia alla zucca ultra morbidissima con 80% idro fatta.

Pronta per le cene future.

Sofficissima, golosissima, adatta a mille topping e abbinamenti.

Buona focaccia alla zucca ultra morbidissima che si scioglie in bocca 80% idro a tutti!