LA DURA IMPRESA DEI PANETTONI

Questo articolo non è il solito racconto di una avventura ai fornelli, non è la solita ricettina, ma la spiegazione – per chi ancora non lo capisce, che sono in tanti ahime- del perché fare panettoni in casa è un vero e proprio delirio, una impresa.

A tutti quelli che mi dicono “tanto tu ti diverti”, oppure “tanto per te è un gioco” ecco, a tutti loro vorrei far capire che un gioco non è, anzi, è un impegno assurdo di tempo e attenzione.

E anche a coloro che mi dicono ” me lo regali” o ” ma perchè chiedi un rimborso così” ecco questi soggetti devono capitre che anche i costi del panettone non sono da poco.

Ultimo, a chi mi dice ” me lo fai cosi o cosa” vorrei far entrare in testa che con un grande lievitato non tutto e possibile, non è che basta sbattere la bacchetta magica e si fa quello si vuole: ci sono regole e effetti che nessuno cosider finche non si addentra nella impresa panettone.

Ma andiamo con ordine.

perchè il panettone non è una passeggiata

Il primo step è la ricetta: c’è chi usa ricette date e chi come me se le bilancia da solo. Bilanciarle è 100 volte meglio perché decidi a priori che prodotto vuoi ottenere e da li decidi che farine usare, che grassi mettere, che zuccheri, quanti??? Vuoi un prodotto soffice e umido, morbido, con alveolatura sottile, che duri nel tempo? Fai delle scelte. Vuoi all’opposto un fungo atomico, con caverne invece di alveoli? Altre decisioni e altri ingredienti.

Tutto, ma proprio tutto quello che si inseririsce ha conseguente sul risultato e quaindi va valutato. Sono ore, lunghe ore alla calcolatrice, anche perché una volta deciso bisogna scindere la roba su due impasti. Cosa metto nel primo e cosa nel secondo??? Io in genere faccio fumare la calcolatrice, mollo, riprendo, cambio calcolatore, ci impiego ore. E intanto il cervello pensa, non si rilassa. Magari stai cenando e ti salta la lampadina “ no cavolo, devo fare così e non cosà”, e a metà cena voli a modificare il bilancio.

e degli ingredienti vogliamo parlare????

Ma ok, questo è priori. Veniamo ora agli ingredienti. Per fare un buon prodotto servono ingredienti buoni. Nessuno farà mai un arrosto da urlo se come carne usa carne di topo preso dal discount… E gli ingredienti giusti per noi piccoli privati spesso sono irraggiungibili. In che senso? Nel senso che canditi e simili li vedono a latte da 4 kg magari. E tu per fare un panettone te ne serve una nano dose. Allora devi cercare, cercare qualcuno santo che te li porzioni, ma allo stesso tempo stare attento alla qualità. Idem dicasi per il burro, io ormai mi sono rassegnata a blocchi di 2,5 Kg, o i tuorli. In una partita di panettone su kg farina vanno 670 grammi di tuorlo circa. Che faccio, rompo 35 uova ? e gli albumi poi??? Parliamone…

E quindi quando mi dicono “fammelo senza lattosio” io non posso, mi dispiace ma non posso. Mica posso comprare 10 kg di grasso delattosato, che non saprei manco dove stoccare, per usarne 500g! Non è cattiveria, ma un vincolo dato dalla mia dimensione. non sono una impresa.

La farina, pure quella, mica si compra al super. I sacchi sono da 10 kg quanto meno. E su questo mi sono rassegnata.

E tutta ste roba ha un costo. Se ne compri quintali magari ottieni buoni prezzi di acquisto, ma se sei un “piccolo” la roba ti costa anche di più perchè devi comprarla porzionata. E le cose piccole costano più delle grandi quandi quantità. E quindi anche qua quando mi dicono ” me lo regali” o ” ma perchè chiedi un rimborso così” vorrei far capire che io ho dietro dei costi che una impresa non ha. A casa, fare le cose in casa, ti costa 100 volte più che farle in un azienda lavorando su grandi quantitativi.

Insomma solo trovare gi ingredienti è complicato. E costoso. La carne di topo del discount costa meno della carne scelta di vitello. E nessuno lo capisce. Si aspettano tutti che tu come un mago possa far saltar fuori un panettone da campionato mondiale facendolo pagare 4 lire.

Ma vabbe.

e veniamo a ste panettone…

Veniamo ora al panettone vero proprio.

Intanto alla base abbiamo un lievito. Che vorrei ricordare non è una cosa. E’ un essere vivo, meteo-antipatico come tutti. Ha i giorni in cui sta meglio e viaggia meglio e i giorni in cui è stanco e viaggia meno. E quello io mica lo posso governare. Posso cercare di capirlo ma poi, come dico sempre , è come una “donna mestruata che fa quello che vuole ed è ingestibile “ (e sono donna pure io).

Il panettone comincia col rinfresco del lievito, dargli da mangiare. Ma quanti rinfreschi??? Una volta? Due volte? In fondo è come una maratone, più mangia più hai energie. Ma se mangi troppo non corri più. E allora? E allora partono le “pippe” mentali: quanto lo faccio mangiare? Si perché a seconda di quanto mangia crescerà di notte più o meno veloce.

il primo impasto

E veniamo al primo impasto. Che è il pilastro. Se sbagli il primo impasto sei messo male, difficilmete porti a casa un buon prodotto. Come una casa: la devi fare sul cemento, non sulla sabbia.

Devi capire se la pasta è legata, incordata, devo inserire burro, tuorlo e zucchero. Ma quanti? Quanto alla volta? Tutti insieme va a remengo. Troppo piano si finisce che si lavora troppo la pasta. e la perdi

Insomma… non va mai bene. E occhio alle temperature. Non devi chiudere caldo e non devi chiudere freddo. Termometro alla mano. Io in genere sono talmente tesa che persino il watch si sveglia e mi dice “calmati, sei stressata, prendi un minuto di mindfullness”… giuro lo ammazzerei

e tu credi di aver finito….

Ok, finiamo l’impasto. La prima parte è fatta. Lo mettiamo in un contenitore e segniamo livello. Parte ovviamente da uno. Nella notte deve crescere fino a 3, massimo 4. Oltre 4 game over.

Ma a quanti gradi??? Bel mistero. Dipende dalla ricetta e dal lievito, da quanto aveva mangiato prima e da in che stato è. Lo ho detto che è meteo antipatico. A volte corre a volte fa la tartaruga. Risultato di notte un paio di sveglie io le ho sempre. Non dormi se fai panettoni, vegli il bimbo…

E poi… fermi. Mica impastate e basta. Si deve pulire la spirale, la impastatrice, che è lurida come non mai. E una buona mezz’ora vi ci vuole, con sola acqua, niente detersivi che potrebbero entrare nell’alimento…

Insomma col primo impasto si lavora e non si dorme. E partono anche i dubbi amletici ” impasto fatto bene?????”

il secondo impasto

Al mattino – con orario imprecisato a volte nottetempo – beccate il pupo al triplo. Però occhio, mica troppo presto. Bisogna dar alla farina del primo impasto il tempo di “autodigerorsi” come dico io . Più tempo passa più il grano coriaceo di grano si scinde in zuccheri semplici e il prodotto è digeribile. Ma non oltre un certo punto, sennò la farina si denatura e addio panettone. Quante ore??? ecco, scattano i dubbi… tu credi che fare un panettone sia un gioco, ecco non lo è affatto.

Bene, comunque vada ste coso va freddato. Mica puoi partire a impastare con una pasta calda di cella di lievitazione! Andresti fuori temperatura tempo zero e quindi game over anche qua. Quindi ste contenitore che è tipo una vasca di roba unta e fermentata la dovete mettere in frigo. Ossignur, e qua scatta la lotta allo spazio, devi buttare fuori tutto per far posto a lui.

E quanto ce lo lasci? Dipende… deve scendere di gradi… non puoi impastare con un impasto caldo. Ma se lo lasci troppo poi rischi di chiudere freddo… e non va bene manco quello.

In pratica sei li mezzo rimbambito dal sonno e ste cosa ti rovina pure il caffe del mattino.

Ok impastiamo. E il secondo impasto è peggio del primo, lo carichi di grassi e zuccheri. E quando li inserisci e vedi che la maglia si lascia andare…. Oddio ho sbagliato ho sbagliato ho sbagliato! Scatta il sudore freddo. Poi si riprende, tu torni a respirare, ma altra aggiunta e il panico ricomincia…

Ultimi i canditi e qua apro una parentesi.

le sospensioni… ste incubo sospensioni

Mica apri il barattolo e li butti in impasto eh??? I canditi vanno preparati. Sgocciolati almeno un giorno e meglio se tamponati con scottex per togliere il glucosio. Mettere canditi col glucosio è come mangiare la fabbrica caramelle Haribo, mandi in crisi di zuccheri il panettone. E poi… in genere sono cubi giganti. Io passo una mezza giornata anche di più a cubettarli, a sminuzzarli fini. Perché? Perché ma maxi candito fa maxi alveolo che chiama aria e secca il prodotto. Maxi candito vuol dire che una fetta lo ha e una no. Maxi candito fa tipo sasso nei denti. E io invece voglio che tutti nella loro fetta abbiano canditi piccini, che non creino caverne d’aria. Insomma anche sti canditi hanno dietro un lavoro che nessuno immagina.

Idem gelatine. Stesso discorso marzapani. Idem cioccolati. Per preparare le famose sospensioni servono non ore… giorni. E una schiena di riserva oserei dire perché dopo ore china sul tavolo a sminuzzare e cubettare e scottexare alla schiena le puoi dire addio.

E che sospensioni metto? L’uvetta è una piccola bastarda. Secca è dura come una pietra, ma se la lavi l’acqua porta muffa quindi attenzione a come e quanto la idrati.

Il cioccolato asciuga, tutto cioccolato vuol dire calare parecchio la dose di sospensioni o si secca tantissimo.

Tutte cose che sciolgono ( gelatine e cioccolati e marzapani) è rischioso, slabbrano la maglia e la fanno a pezzi… Insomma devi fare un bel bilanciamento e anche qua la testa fuma, fuma non poco.

lievitazione

Ok, finiamo ste impasto. Lo mettiamo a puntare in massa. E intanto tu credi di riposare… no. Devi pulirti di nuovo la spirale, che se dopo il primo impasto era conciata da fare schifo, ora è pure peggio.

E devi sfamare il lievito, che mangia anche se tu il tuo panettone te lo stai facendo. Mica riposi… dal momento in cui è lo bechi al triplo e lo passi al freddo è una corsa continua.

Ok, punta in massa, parte, si alza in massa di un cm. Passiamo alle pezzature. E qua altre pippe mentali. Quanto metto in stampo. Mica si fa 500 nel 500 e 1000 nel kg. Sarebbe facile….

Si deve sapere se si glassa o meno, cambia il peso, e si deve conoscere la ricetta. Ricette più ricche sviluppano meno, quindi si può mettere di più, ricette con più sospensioni idem sviluppano meno quindi carica la pezzatura. Ma alt. Che sospensioni??? Se usi solo cioccolato, il cioccolato asciuga, allora ne avrai messo meno nella pasta, ma se hai meno sospensioni il prodotto gonfia di più e allora devi metterne poco nel pirottino o te lo trovi che esce da tutte le parti…

Insomma sudi freddo, continui a sudare.

lo mettiamo in stampo o no???

Tralascio il mio pensiero sulla pirlatura. Ognuno pirla a modo suo. E è un casino pure questa. Troppo stretta? Spinta verso l’alto ma stress per la pasta. Troppo morbida? Idem, poca spinta e non va bene. Pirlare è un momento in cui goccioline di sudore cadono ovunque per la tensione. Il watch me lo sono tolto senno tutte le volte mi da della isterica con battiti a mille e ste storia della “prendersi un minuto di mindfluness” mi manda fuori dai gangheri.

E ora lievitano. Come??? Un panettone ha bisogno di 26 gradi come minimo se vuoi portarlo a casa in giornata. E in inverno le case sono sui 20 gradi. Quindi o ti organizzi con celle di lievitazione o sei ko. E in una cella mica ne puoi mettere 25 di panettoni. Questa è una cosa che nessuno capisce. Una casa, oltre un tot mica può fare al giorno. Per questione di spazi e attrezzature. Non siamo laboratori con celle da 100 panettoni alla volta.

Ogni volta che mi dicono “ma che ti cambia? Ne fai qualcuno di più” nessuno la considera ste cosa. Che comunque sarebbe un problema anche prima perché in frigo,  raffreddare, dove lo faccio entrare un bidone????

Ma ok, stabilito il tot che facciamo lievitare, dobbiamo lievitare. Quanto? Fino a quanto? Se cresce troppo poi fa un orribile fungo atomico, se cresce poco resta gnucco. Mica è facile capire il momento. Glielo chiedi dico io??????

cottura e post cottura

E poi essendo in cella a pari temperatura, arrivano al punto più o meno insieme. E allora??? In forno ce ne sta uno massimo due??? Gli altri??? Torniamo al problema frigorifero. Fuori tutto e dentro i panettoni da bloccare. Ma che capienza ha un frigo domestico già pieno di di tutto e di più???

Ecco. Anche questo nessuno lo capisce. E torniamo al puto che a livello domestico oltre un tot al giorno non li puoi fare. Discorso che ancora in testa alla gente non gli entra mica.

E la cottura. Un panettone cuoce dai 45 ai 60 minuti in base alla pezzatura. Vuol dire ore e ore di forno. Dopo – lo ricordo – la nottataccia a sorvegliare il bimbo. Sei stanco, hai caldo, non ne puoi più. E ste dannata sonda che sballa sempre, becchi il candito da un valore sbagliato, becchi una bolla e non corrisponde… Piantoni il forno in piedi per ore ecco. Ginnastica passiva e stress a fiumi.

Poi ovviamente nel momento in cui sono da sfornare a casa succede di tutto: isona il telefono, amazon è alla porta, qualcuno ti chiama dalle scale, ti passa il bambino/gatto/ cane/marito in mezzo… e tu li, che hai tipo 3 secondi per girarlo o si affloscia, che non sia dove metterti, perchè in casa lo spazio è poco.

E poi li sforni, li infilzi e… mica li metti sul tavolo e morta li. Devono stare a testa in giu una notte. Che fai, stai li con lo spillone rovente una notte a tenerlo girato??? Devo avere uno spazio per una struttura che li sostenga. In pasticceria hanno i carrelli, a casa…. Ti ingegni. Ma qualunque cosa usi occupa spazio e ha capienza ridotta e torniamo al punto “perché non ne fai qualcuno in più?” perché non ci stanno!!!!!

Bene, sono cotti, sono stati a testa in giu, vanno insacchettati. Perché credi tu di aver finito, ma il panettone non finisce mai. Mai. Ora devi aver preparato i sacchetti, e coi sacchetti l’alcool antimuffa da mettere dentro. E i leghini. Far uscire bene l’aria e chiudere bene. E le etichette no??? Come li distingui senza etichette??? Non finisce mai, mai….

conclusioni: per chè fare il panettone è una impresa

Insomma a tutti quelli che mi dicono “ma per te è un gioco” o “ ma perché non ne fai un po’ di più” o “ ma tanto tu ti diverti” vorrei far capire che di gioco non ha proprio niente. E’ concentrazione dall’inizio alla fine. Ancora è’ attenzione a ogni fase. E’ difficoltà soprattutto a trovare ingredienti in dose umane. E’ un casino per dirla in parole schiette e sincere.E a coloro che mi dicono ” perchè non lo fai così o cosà, c0n e senza lattosio, con questo e quell’altro” vorrei fare entrare in testa che intanto il panettone non è un buco nero che risucchia tutto quello che vuoi, e poi che a livelo casa mica basta schioccare le dita per avere gli ingredienti giusti al momento giusto e soprattutto in dosi umane e non quintali.

Perché lo faccio?

Primo perché sono buoni. Se non salti in aria nel campo minato alla fine è buono.

Secondo perché la gioia di tenere in mano la pasta dopo il secondo impasto, o la adrenalina che ti passa nella schiena quando lo giri e non cade, beh, cavolo, sono uniche.

E’ bello, è veramente bello, ma non è un gioco e men che meno una passeggiata come tutti credono. Il panettone non è la “versainforna cameo”. Occhio a non pensare una cosa del genere. Siamo anni luce dalla torta di mele.

E richiede spazio, tanto spazio. In casa e in frigo. E io che ho una casa piccola e satura di spazio non ne ho e faccio già i salti mortali. Panettone vuol dire non dormire, vuol dire stare sempre sul chi vive, con la spada di Damocle sulla testa, vuol dire rivoluzionare gli spazi di casa, vuol dire prepararsi a vivere senza orari, non sapere quando e se mangerai e quando e se dormirai. Vuol dire correre a destra e sinistra per trovare ingredienti giusti, vuol dire trovare spazio per stoccare gli ingredienti giusti. Vuol dire tante cose che nessuno capisce ma che oggi con questo articolo magari faranno riflettere. Dubito. Perchè finchè non si prova non si capisce.

Comunque chiedo scusa per lo sfogo, ma ci stava, a me è servito. Ho buttato fuori lo stress ecco. Ho messo per iscritto quello che vorrei urlare al mondo intero. Che fare panettoni è una impresa, non è giocare con le bambole.

E come sempre chiudo augurando buoni impasti e buona impresa panettoni a tutti!