CHEESECAKE BASCA BRUCIATA AL PISTACCHIO

Una bella cheesecake basca bruciata al pistacchio ci voleva, è troppo tempo che non ne faccio.

La conoscete la cheesecake basca bruciata, quella torta celeberrima, tutta crema, dalla consistenza di un budino che non smetteresti più di mangiare?

Ecco oggi la facciamo in versione pistacchio.

Per farla ci serve un anello  18 cm diametro h 6. Mi raccomando non usatene uno basso. Potete anche usarne uno regolabile come questo ANELLO, ma la altezza minimo 6 cm

L’anello va rivestito di carta forno, un paio di fogli, in modo che il composto non esca in cottura, e il tutto va appoggiato su teglia con tappeto di silicone.

La carta forno poi in cottura darà quell’effetto a grinze tipico della cheesecake basca. Il nome di “bruciata” invece deriva dal fatto che è cotta a alta temperatura e ciò da un effetto alla vista “bruciato” alla parte superficiale.

E ora a noi!

ingredienti

500 philadelphia ( e non sognatevi di usare le versioni light! Qua conta anche il grasso per dare struttura e se mi usate uno smagrito poi la torta viene a mancare di quel tot di ciccio che serve a darle consistenza e farla rassodare in forno)

150 velo

1 sale

225 panna 35% grassi fresca o uht ma assolutamente non zuccherata

25 maizena

165 uova

100 pasta pistacchio pura ( che non è una crema spalmabile)

suggerimenti

Fare una cheesecake da forno può sembrare facile ma se non si fanno le cose per bene viene uno schifo. Quindi ora stiamo attenti ai dettagli.

Prima cosa si lavora con la foglia, mai la frusta. Se inglobate troppa aria poi vi esplode, vi gonfia in forno e non  va bene.

Poi gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente, anche uova e formaggio e panna. Se create uno shock termico con qualcosa freddo… aiuto!

Terza cosa. Lo zucchero a velo lo setacciate per evitare grumi. Deve essere tutto più fluido possibile. Idem la maizena.

come si fa

Iniziamo a lavorare velo, pasta pistacchio, sale e formaggio, piano. Come ho detto non si deve fare montare, solo amalgamare.

A parte mescolate panna, uova e maizena con un frustino a mano. Io lo ho fatto in una brocca.

E delicatamente li unite alla prima massa, sempre con la foglia e poco alla volta. Io ho usato una brocca come vi ho detto per versare con tranquillità.

Poi a composto liquido, omogeneo e senza grumi lo colate nel vostro anello. Delicatamente, non sbattetelo giù a cascata. Le cheesecake vogliono delicatezza.

E cuociamo a 210 statico un 40/50 minuti. ( io 45 se volete la precisione) Noterete che in cottura tende a gonfiare come una mongolfiera, ma state tranquilli che è solo un effetto del calore. Poi una volta fredda torna piatta, anzi leggermente infossata, perchè l’umidità della crema va da tiro.

Come capire se cotta? Deve avere il centro non solidificato, ancora morbido, perchè si addenserà col raffreddamento. In èpraticca se la oscillate dovete vederlo tremebondo. Ovvio vi farà pensare che non è cotta, l’istinto sarà di allungare i tempi, ma resistete. Si rassoda col raffreddamento . Se adesso quando è molliccia e tremante proseguite la cottura poi diventa secca e asciutta e schifosa.

Volete un dato più oggettivo perché avete paura di sbagliare a osservare il tremolio? Beh,  la temperatura al cuore deve essere tra i 65 e i 70 gradi.

e una volta cotta…

Sfornate e … state fermi. La lasciate li, sul piano, sulla griglia, un due o tre ore. Deve scendere molto lentamente di temperatura e deve trovare una sua stabilità interiore. Se la osservate la sommità sarà scura ( infatti la chiamano cheesecake bruciata). E se avete i buchini del termometro o delle crepe dovute alla cottura state tranquilli che ci pensiamo domani. Verranno nascoste dalla decorazione che andremo a fare.

Dopo ste due o tre ore di raffreddamento a temperatura ambiente la ficcate in frigo una notte. Non sognatevi di togliere l’anello. E’ troppo giovane, si splatterebbe sul tavolo. E non sognatevi nemmeno di mettere subito in frigo appena sfornata. Ci vuole gradualità, passaggi lenti.. In foto vedete come col raffreddamento già prima di metterla in frigo, si abbassa e incunea, perchè non ha più la spinta del calore a gonfiare.

Una notte le ci vuole…

al mattino

Al mattino vedrete che la massa è stabile e fredda.

Ora si potete togliere anello e carta forno. Vedrete che i bordi restano “bruttini” come vi avevo detto perché ovviamente la carta forno ha fatto le grinze. Ma questo è un tratto tipico della cheesecake basca. Un segno distintivo insomma.

E sempre come vi avevo detto vedete un contrasto tra i bordi – di colore chiaro – e la cima, che è scura. Ecco da dove viene il nome di “bruciata”, perchè la parte di superficie a contatto con il forno bollente assume questo effetto che pare bruciato

E ora dobbiamo nascondere i buchini , quelli che avevamo fatto col termometro.

Come? Semplice. Potete decorare con strisciate di cremino al pistacchio e pistacchi tostati caramellati. Volete fare pistacchi caramellati senza sforzi? Leggete l’articolo frutta secca caramellata e vi sia aprirà un mondo. Oppure potete coprire la superficie con del pralinato di pistacchio. Anche sul pralinato ho fatto un paio di articoli ad hoc che potete trovare cercando con la lente. Insomma sulla decorazione del top potete spaziare, andate di fantasia. Io come vedete ho fatto un cremino ( 50 cioccolato bianco TEMPERATO e 16 pasta pistacchio) che ho dressato in maniera random style a cui ho fatto aderire dei pistacchi caramellati e delle perle colorate.

Che poi pralinato oppure cremino e pistacchi caramellati le danno un tono ancora più goloso…

E ora che dopo ste lavoro e ste attesa la torta è pronta… andiamo a gustarcela no???

Buona cheesecake basca bruciata al pistacchio a tutti!