FRAISIER QUADRATO
E ci risiamo col fraisier, il famoso dolce francese alle fragole, che stavolta ho realizzato in forma di quadrato.
Più moderna insomma rispetto al cerchio. Ho lasciato lo stampo tondo per uno quadrato e sulla cima invece dei soliti ciuffetti ho fatto delle linee squadrate.
Fraisier moderno insomma. In fondo un dolce si può interpretare in mille modi, quello che conta è che sia buono. E questo buono lo è… Come è fatto ???
Base di biscotto genovese
Bagna al maraschino
Crema diplomatica alla vaniglia
Fragole
Ganache montata alla vaniglia
Ora una precisazione sulla crema. Io di fraisier ne ho fatti parecchi e li trovate sul blog. Ho usato creme diplomatiche, ganache montate e persino il pistacchio. Il fraisier originale è però fatto con la mousseline, una crema aerata fatta da pasticcera addizionata di burro. Ma non è la crema a fare la sostanza, quello che conta è che sia leggera e aerata, sia essa mousseline, ganache o diplomatica. Quindi se vi piace l’estetica ma non volete la mousseline… beh, copiate la veste e cambiate la sostanza! IO infatti essendo che in casa di dolci ne mangiamo parecchi, ho evitato la mousseline, che è carica di burro, e ho optato per una diplomatica stabilizzata. Risultato??? Buonissimissima!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
E ora la ricetta
il biscotto di base
Per il nostro BISCOTTO GENOVESE servono
143 uova
76 zucchero
1 sale
9 invertito
19 fecola
70 farina
13 burro fuso
Si montano uova e zuccheri e sale fino a che chiare e gonfie ( 4/5 minuti in planetaria) poi a mano si inseriscono le polveri. A questo punto si preleva una piccola parte di impasto, lo si mescola al burro fuso e vedrete che smonterà. E’ normale. Abbiamo sacrificato una parte per uniformare le masse. Ora questo lo ributtiamo nel calderone e mescoliamo.
Coliamo su tappetino – il mio è circa 25*30 – e cuociamo a 180 ventilato un 9 minuti.
Freddiamo e sforniamo. Vedrete che vi verrà bello alto, 1 cm circa e così deve essere.
Per copparlo però conviene aspettare che sia freddo. Io ho realizzato la torta in quadro da 18 cm e considerate che il biscotto deve essere di misura inferiore perché sul perimetro avremo le fragole, quindi stiamo sui 16/17 cm circa. Ah, io ho usato una cornice regolabile perché i quadri in genere sono alti solo 4 cm e invece il fraisier, per avere un minimo di sostanza, deve essere fatto in cornice da 5 cm di altezza. E allora io ho usato il quadro regolabile che appunto alto 5 cm è. Ovviamente rivestito di acetato
la bagna
A questo si fa una bagna leggera, nel mio caso al maraschino ma potete fare anche con altri gusti o usare lo sciroppo delle fragole.
50 acqua
50 zucchero
25 maraschino
Si scaldano acqua e zucchero e quando scendono di gradi si aggiunge il liquore
il montaggio
Iniziamo il montaggio. Rivestiamo il quadro di acetato. Mettiamo sul perimetro le fragole a metà. E qua casca l’asino. Nei supermercati dura trovare fragole uguali. Solo Grolet ha le fragole calibrate…. Ma cercate quanto meno di usarne di simili sennò fate un perimetro che sembra l’elettrocardiogramma tanto va su e giù.
Mettiamo sul fondo il biscotto inzuppato e ora dressiamo la crema diplomatica stabilizzata tra le intercapedini.
Ah già la diplomatica. Alora, vediamo se riesco a spiegare. La diplomatica è una crema pasticcera addizionata di panna montata. Se vogliamo che regga la struttura va arricchita anche di gelatina.
la diplomatica
IO sono partita come base da una crema base pectina dello chef Bertossi. Di questa non posso darvi la ricetta ma vi dico che qualunquissima crema pasticcera va benone. Bene.. i dosaggi.
Per 880 g grammi di crema pasticcera servono 16 grammi di massa gelatina che va unita a caldo, a crema appena fatta. Poi si fa freddare in frigo 8 ore. Io la ho fatta la sera per il mattino.
Il giorno dopo sarà una specie di budino solido. La buttate in planetaria e la smollate con le fruste.
Poi a questa unite 440 grammi di panna montata a parte. In pratica la metà del peso crema.
E se volete cambiare le dosi???
Vi lascio questo schema
X grammi crema finita
1,2% X grammi massa gelatina
Metà X grammi panna montata
Esempio…
Usate 1000 grammi di pasticcera perché avete uno stampo quadrato gigantesco da riempire? Bene. Ci andranno 120 grammi di massa gelatina e 500 grammi di panna montata.
Detto questo e fatta la nostra diplomatica stabilizzata….
torniamo al montaggio
La mettete in poche e iniziamo a dressare tra le fragole. Poi coprite il biscotto e sopra vi mettete fragole a pezzetti.
E ancora crema.
A voi la scelta se mettere o meno un secondo bisquit sempre inzuppato in cima, a chiudere il dolce. Anche qua… alcuni lo mettono altri no… va a sentimento. Io non lo ho inserito perché nella mia family amiamo i dolci tutta crema. Inoltre il mio biscotto di base era bello altino quindi comunque ho una buona masticabilità. E poi sennò finiva che creavo una torre, non una torta.
A questo punto fate stabilizzare in frigo qualche ora. NO FREEZER!!!!! Abbiamo la frutta fresca che non regge il congelamento. Bisogna usare solo il frigo ora.
la finitura con ganache
Quando stabile rimuoviamo il quadro e l’acetato.
Come decoro io mi sono servita di una GANACHE ALLA VANIGLIA
270panna
64 cioccolato bianco
Vaniglia
26 massa gelatina
Scaldate la panna, fondete la gelatina e mixate col cioccolato. Notte di frigo poi si monta e dressa con bocchetta st honore a linee parallele.
il gel di fragole
Tra le linee ho inserito un GEL ALLA FRAGOLA
100 purea
20 zucchero
7 crystal mais
Il crystal mais è un addensante che funziona per frizione meccanica. In pratica mettete tutto in brocca e mixate. Verrà un gel. Lo mettete in poche e dressate tra le linee. E completate con altre fragole
Fraisier quadrato moderno finito
Bello geometrico e squadrato. E allo stesso tempo bello leggero e fresco come tutti i dolci alla frutta e come tutti i fraisier che si rispettino.
Io confesso che le fragole non è che le adori, anzi, ma in questo contesto ci stanno bene.
E poi diciamolo…. Come dolce è facile, svelto e easy, alla portata di tutti insomma. Ecco perché trionfa in francia….
E la versione moderna a me piace, non so a voi ma a me piace.
Buon fraisier quadrato a tutti!
post scriptum
se vi avanza crema o biscotto o fragole potete fare anche dei semplici bicchierni.
Io ho inserito fragole sul fondo, ho “bloccato” con crema, ho messo un quadratino di biscotto inzuppato, crema e top di fragoline.
Vengono buoni, leggeri e carini! Insomma un bel dolcetto estivo fatto con avanzi
