CROISSANT CIOCCO NOCCIOLA

Quella che ho provato a fare oggi è una viennoiserie, una forma di viennoiserie, che da tempo circola sui social e che io ho fatto in versione nocciolosa chiamandola croissant ciocco nocciola.

Si tratta di un anello di pasta croissant, una corona appunto, che avvolge un ripieno. E questo ripieno si può ovviamente personalizzare. Nel mio caso un financier al cioccolato e nocciole e una spalmabile alla nocciola, e un top di nocciole caramellate tostate

La realizzazione non è proprio facilissima ma adesso lo facciamo insieme passo passo e vedrete che tutto diverrà chiaro. E preparatevi… ci tocca la laminazione crociata!

la pasta croissant

Si comincia dalla PASTA CROISSANT

500 farina 330/320w

5 malto

20 ldb

50 burro

265 latte

60 zucchero

10 sale

Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, a cui segue una puntata di 30 minuti coperto pellicola

Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo . E notte in frigo

al mattino si lavora!

Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.

Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.

Fino a qua non cambia nulla. O meglio… se volete fare le cose da instragram le code, le parti senza burro durante le pieghe, vanno scartate e eliminate. Se invece siete a casa e non vi importa di fare cose strafighe ma buone, potete come sempre reinserire le code nelle pieghe. Vi verrà una laminazione e crociatura leggermente irregolare ma almeno non fate scarti e non rischiate di trovarvi alla fine con troppa poca pasta.

Io ho scelto questa strada. Risultato estetico meno figo ma riduzione all’osso degli scarti.

Anche perché dovete considerare una cosa. In internet, su instagram, lavorano impasti fatti con 2kg farina e 1 kg burro come minimo. E lavorando quantità grandi lo scarto pesa poco. A casa invece, con soli 500 farina e 250 di burro… lo scarto è maggiore e influisce tantissimo.

Quindi via al reimpasto. Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva. E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.

Il nostro croissant richiede ahime la laminazione crociata….e ora la facciamo.

Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ci vuole pazienza, calma e precisione. Poi fatte tutte le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.Io la ho messa in frigo 30 minuti.

Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.

E otteniamo il nostro rettangolone.

Ora vanno tagliate delle strisce, misura 5*21. E da ognuna si tagliano gli estremi in questo modo.

Ora prendiamo i rettangoli. Li piegate a metà e schiacciate bene per chiudere la base, li torcete e create un cerchio. La corona croissant è fatta

E congeliamo.

Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.

il ripieno: il financier al cioccolato

Adesso viene Il ripieno. Come ho detto io ho usato di base un cake che va fatto prima e congelato

250 farina nocciole

250 velo

50 farina

3 lievito

30 maizena

370 albume

80 burro

150 fondente 70%

Molto easy… si fondono burro e cioccolato. A parte si mescolano le polveri, si unisce l’albume e il composto di burro cioccolato. E a questo punto si divide . Si cola 740 grammi in quadro 20*30 e si cuoce a 170 ventilato un 15 minuti. Il residuo in quadro 20*20, stessa cottura. Potete cuocere su due livelli ma invertite il posto a metà cottura perchè i forno di casa non sono mai omogenei.

Freddiamo e coppiamo dei dischi da 5 cm. E li mettiamo da parte in congelatore

Torniamo ai nostri croissant.

lievitazione e cottura

Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.

Pre cottura lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate. Dosaggi??? 100 uovo, 30 panna, 30 tuorlo.

La cottura avviene in stampo. Lo stampo è questo STAMPO ( anello 8 cm) . E potete comprarne solo alcuni e passarli da una teglia alla seconda man mano che infornate e sfornate.

Al centro mettete il cake congelato.

Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dal forno, ma comunque circa 18 minuti.

E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.

Poi passiamo alla farcitura. Come ho detto io ho usato una spalmabile alla ncciola autoprodotta, che col cake sta benissimo e piace sempre a tutti.

E completiamo con nocciole tostate caramellate. E qua le potete fare senza sforzo seguendo le istruzioni contenute nell’articolo frutta secca tostata. Ci ho messo tre minuti a farle io….