GENOVESI PALERMITANE

Le genovesi palermitane sono una via di mezzo tra monoporzione e biscotto, similissime al pasticciotto, di una bontà unica.

Le ho viste passare su instagram e beh…. Dovevo provare no????

Di che si tratta? Semplice: pasta frolla con strutto farcita con crema pasticcera, un dolce tipico della tradizione siciliana

Ora… io parto a raccontare della frolla….

la frolla

500 g di farina universale dalla giovanna

6 lievito per dolci ( facoltativo)

150 g di zucchero

150 g di strutto

110 uova

40 g di latte

1 pizzico di sale

Precisazioni iniziali.

Primo: che farina usare. Il consiglio è di non usate una farina frolla, è troppo debole. Qua – come per i pasticciotti – io consiglio una farina più strutturata- la universale dalla giovanna che trovate qua. UNIVERSALE.

Questa non è la classica frolla con burro che solitamente si fa… è una frolla ricca e necessita per una buona riuscita di una farina più adatta. Non ho percentuali ma credetemi… cambia il risultato perché se non si è pratici di frolle con strutte alle prime volte può risultare ostica ecco.

Seconda cosa… esistono varie versioni. Nella pasticceria siciliana esiste un eterno e bellissimo dibattito tra la scuola di Palermo e quella di Erice (Trapani), ed entrambe le fazioni rivendicano la ricetta perfetta

La ricetta originale di Erice (resa celebre dalla famosa pasticceria di Maria Grammatico usa metà semola rimacinata e metà farina 00: la semola dona alla frolla una consistenza più rustica, compatta, granulosa e incredibilmente friabile.

A Palermo invece usano solo farina 00 per una frolla più fine e liscia

Quindi alla fine sono corrette entrambe le versioni. Con o senza semola. Bisogna vedere cosa si vuole ottenere. Io – per questo primo test – ho usato tutta farina.

Altro dettaglio. Uova o tuorli. Troverete ricette che invece di 2 uova ( i miei 110 grammi) usano 4 tuorli. Cosa cambia? I soli tuorli (ricchi di grassi) rendono la pasta molto più ricca, scioglievole in bocca e dal colore giallo intenso. L’uovo intero, contenendo l’albume (che è ricco di acqua e proteine), dona alla frolla più elasticità e struttura, rendendola più facile da stendere e meno incline a spaccarsi per chi è all’inizio.

Essendo io agli inzi ovviamente ho usato uova….

Ultima cosa: il lievito… Molti pasticceri siciliani inseriscono un pizzico di lievito per dolci (o ammoniaca per dolci) nella frolla per renderla leggermente più morbida e malleabile in fase di stesura. Tuttavia, c’è anche chi lo evita rigorosamente per fare in modo che il guscio rimanga liscio, croccante e non cresca minimamente in forno mantenendo forme nitide. In particolare la ricetta di frolla palermitana classica (più elastica e gestibile) non lo prevede, mentre la variante ericina o da frolla campagnola (più ricca e rustica) tende a inserirlo.

Come vedete di ricette di genovesi palermitane ne esistono parecchie…. Sta a voi scegliere come procedere in base al vostro gusto e abilità ecco.

Io ho fatto la versione PALERMITANA con farina e uova. Prossimamente su questi schermi magari vedremo la versione ericina…. Ma intanto proseguiamo con questa che basta e avanza per cominciare

la formatura

Come si fa? Come i pasticciottileccesi che ho pubblicato tempo fa e se non avete letto l’articolo beh, cercatelo con la lente perché sono buonissimi!

Impasto all inn, tutto insieme, con la foglia in planetaria. Impastiamo fino a ottenere un panetto liscio, compatto e omogeneo. Avvolgiamo l’impasto nella pellicola alimentare e lasciamolo riposare in frigorifero per circa 1 o 2 ore.

Dopo il riposo formiamo le genovesi

Riprendiamo la pasta frolla dal frigorifero e stendiamola con uno spessore di circa 4 mm.

Ricaviamo delle forme leggermente allungate.

Io per comodità uso un coppapasta ovale ….ma potete anche stendere la pasta a caso, più o meno ovale, e poi la rifinirete alla fine a mano.

Comunque per la cronaca il coppapasta me lo son creata da sola… ho preso un anello 12 cm e lo ho piegato. E’ il metodo più veloce per farsi un ovale, piu veloce che cercare ovali già fatti su amazone più regolare che fare tanti ovali a mano… Vi faccio vedere che avevo provato anche un cerchio del 10, ma risulta poi troppo piccolo perché la pasta va piegata. Col 10 verrebbe troppa pasta e poca crema e non va bene, perché le genovesi sono taaaaanta crema…..

Ora con l’aiuto di una sac à poche, metto la crema pasticcera al centro.

la crema

Quale crema usare???? Serve una crema da forno. Io ho usato una pasticcera base pectina dello chef Bertossi, ricetta non condivisibile. Ma se avete una ricetta del cuore, purchè da forno, va benissimo!

La crema va fatta freddare e messa in poche per dressare dentro la pasta.

Ho fatto le prove. 30grammi è decisamente troppo. La dose corretta è sui 20/25 grammi. Va messa su un lato dell’ovale. Poi si bagnano i lembi con acqua è si richiude la pasta a portafoglio, sigillando bene i bordi.

A questo punto diamo alle genovesi la loro caratteristica forma, unendo le due estremità posteriori. Il culetto insomma. Tipo un raviolo mi viene da dire, anche se le genovesi palermitane vengono paragonate a una conchiglia

E per finire se vi paiono sproporzionate o storte beh, eliminate l’eccesso con un coppapasta ( io ho usato quello da 10 che avevo fatto per errore)

Disponiamo le genovesi su una teglia e riponiamole in congelatore per circa 30 minuti. Minimo sindacabile 30 minuti ma io in genere le lascio una notte. Oppure anzi… le faccio in quantità e poi le cuocio due o tre alla volta, al bisogno insomma. In congelatore crude – ben confezionate ovviamente – stanno serene

cottura

Cottura…. Come si cuociono? Prima cosa si cuociono da congelate. Se le inforniamo da fredde, lo shock termico bloccherà la forma, la frolla non si sformerà e la crema non bollirà subito rischiando di spaccare il dolce.

Niente spennellatura. A differenza di altri dolci, come appunto i pasticciotti, le genovesi non vanno spennellate con uovo o latte prima di andare in forno. Devono mantenere un aspetto opaco

Io uso lo STATICO, forno statico. Le metto su carta forno e cuocio a 200 gradi .