LINGUE DI PIZZA

Dopo aver vinto la paura della pizza con la pizza in teglia classica di qualche giorno fa oggi torno sul pezzo e provo a realizzare con voi le lingue di pizza.

Le lingue di pizza non sono altro che delle strisce di pasta pizza condite e cotte su teglia.

E si possono realizzare anche a casa e anche se siamo in estate e ci sono 40 gradi.

Quindi rimboccatevi le maniche che facciamo le lingue pizza. O almeno ci proviamo… e vediamo che disastri riusciamo a fare oggi conoscendo la mia imbranitudine…

Iniziamo subito a fare il nostro impasto

cosa ci serve

370 farina pizza 250w ( occhio ai w. Sono circa 12,5 % proteine – non usate farine più forti o la pizza sarà poco digeribile. Stateci molto attenti perchè usare un w come questo è essenziale. Ovvio, potete usare anche un w maggiore – l’impasto vi viene comunque- ma cosa cambia??? che la farina sarà più coriacea, il chicco di amido più resistente e siccome noi vogliamo fare le pizze in poche ore non sarà possibile per gli enzimi contenuti nella farina stessa scindere gli zuccheri complessi dell’amido in zuccheri semplici perchè non diamo loro il tempo di lavorare. E allora la pizza ci resterà sullo stomaco. Se invece giochiamo a basso w i nostri chicchi di amido saranno debolucci e gli enzimi in pochissimo tempo li scinderanno in parti semplici che il nostro organismo non avrà il minimo problema a digerire. Risultato una pizza leggera e fragrante e ultra digeribile anche se in poco tempo.)

230 acqua (215+15)

4,5 ldb

8 sale

11 olio evo

Incordate la farina, lievito e la prima parte di acqua ( ossia i primi 215 grammi). Poi unite la acqua residua poco alla volta. In ultimo il sale e ultimissimo olio.

dove lavoriamo e come lavoriamo

Dove lavorare? È una dose degna di un lillipuziano. Sarebbe meglio lavorare in planetaria col gancio. Io però siccome adoro la Ipbake ho provato a usare quella. Ci sono riuscita ma confesso che la quantità è davvero piccola. Si fa fatica. Per cui se fate questa dose meglio la planetaria, se la aumentate potete usare la spirale.

Comunque il nostro impasto lo facciamo. Se è estate vi suggerisco di usare acqua fredda di frigo così non lo scaldate troppo. Diamo un paio di pieghe sul tavolo ed eccolo qua.

Fatto l’impasto lo mettete in un bel mastello unto e lo fate lievitare fino al raddoppio. Ovviamente coperto. Il tempo dipende da tante cose: a che temperatura avete chiuso l’impasto, se avete messo la dose di lievito corretta, quanti gradi ci sono. in casa…

Giusto per regolarvi io ho usato questa bilancia di precisione per essere sicura di usare solo 4,5 grammi di lievito BILANCIA La consiglio anche a voi perchè le bilance normali difficilmente pesano i grammi e mai i mezzi grammi. Se vi piace cucinare è indispensabile…. comunque ho chiuso impasto a 25 gradi. e in casa ne ho 27 di gradi. Il mio impasto è cresciuto in circa una ora e mezza.

e quando arriva al doppio che si fa?

Una volta rilassato e cresciuto viene lo staglio: facciamo delle pezzature da 100 g e con questa dose ne vengono 6. La pasta è abbastanza compatta, non dovreste necessitare di farina per questo passaggio. . E facciamo una pirlatura leggera.

Gli date una forma a pallina aiutandovi con un tarocco e li mettete in una cassetta della pizza come questa CASSETTA. Ovviamente sporcata di semola per non attaccare.

Li coprite e li fate lievitare. Devono gonfiare bene. Raddoppiare o quasi. Come capire se ci siamo? Se lo toccate con un dito deve fare il buco, dovete sentire che ha aria, ma la pasta deve tornare indietro. Se ci ficcate il dito e il buco resta li siete andati oltre, la pasta non ha più spinta.

Non posso darvi tempistiche precise perché dipende dalla temperatura. Più fa caldo meno tempo impiegano ovviamente, quindi non ci resta che controllare spesso. Sempre con la mia temperatura di casa è bastata una oretta e mezza.

formatura

Ci siamo, le palline sono cresciute… si passa alla stesura… con delicatezza le allungate e stendete. Lo spessore lo decidete voi: più li assottigliate e tirate più saranno lunghi e croccanti, meno li appiattite e più saranno cicciotteli e golosi. Per stenderle aiutatevi con la semola. Io ho riempito una teglia di semola e ce le ho ficcate. Ho schiacciato, allungato e tirato.

E le disponete su teglia unta con un velo di olio, tre per teglia. Io consiglio questa TEGLIA mi ci sono trovata benissimo. Siccome ne servono due però per queste dosi ( 3 lingue a teglia) oggi ho provato anche questa TEGLIA N 2  e devo dire chè è ottima pure lei.

Ora dovete decidere se le volete rosse o bianche. Io ho fatto tre e tre…

Se li volete “bianchi” da usare a mo di focaccia, vi limitate a mettere un velo di olio sulla cima e li infornate. Aggiungerete i condimenti solo gli ultimi 2/3 minuti di cottura.

Se invece li preferite versione pizza rossa li condite subito con la vostra salsa, infornate e fate una precottura della base, poi gli ultimi due /tre minuti mettete il resto del condimento, come per la versione white.

cottura

Come cuocere? Io ho usato la funzione PIZZA che manda calore dal basso e posteriore e ho cotto 9 minuti a 250 gradi, poi ho messo i condimenti e completato la cottura 2/3 minuti circa. Se non avete la funzione pizza usate STATICO ma mai ventilato perchè asciuga troppo. Stessi gradi e tempi ovviamente.

E ecco che abbiamo finito. Sono fantastiche, golose e sfiziose. E si fanno in pochissimo tempo come avete visto, tutto grazie all’uso della farina a basso w. Si ok, vi ho annoiato all’inizio a spiegarvi il motivo del w ma ora che le potete assaggiare mi darete ragione.

Provatele e le amerete!

Buone lingue di pizza a tutti!

riassunto tempi – temperatura casa 27 gradi

impasto

prima lievitazione in massa circa 1 ora e mezza

staglio pezzi da 100 grammi ( tot 6)

seconda lievitazione circa 1 ora e mezzo

stesura su semola, condimento e cottura

250 gradi funzione statico o funzione pizza 9 minuti + 3 condimenti sul ripiano basso del forno