MINI CAKE NOISETTE
I mini cake noisette, deliziosi pasticcini da the dal gusto spiccato di nocciola. Impossibile resistergli…
Base di financier alla nocciola, glassa rocher e chantilly alla nocciola, tutto coronato da nocciole tostate caramellate.
Un dolcino semplice che colpisce al cuore.
Eppure sono semplicissimi… per farli io ho usato questo stampo CILINDRO.
il cake di base
Veniamo a noi. Si parte con la base di FINANCIER NOCCIOLA
198 albume
162 velo
83 farina nocciola
108 burro chiarificato
72 farina
3 lievito
36 pasta nocciola
1 sale
22 invertito
Uniamo le polveri setacciate. Aggiungiamo albume a temperatura ambiente e invertito. Poi burro tiepido, sui 45 gradi, mescolato alla pasta
Mettiamo in poche e dressiamo 60 grammi a stampino.
Facciamo riposare 3 ore minimo in frigo, anche una notte volendo. Io lo ho appunto messa in stampo la sera e ficcata una notte in frigo, coperto con pellicola.
Poi cuociamo a 170 ventilato fino a che lo stecchino esce asciutto, circa 25 /28 minuti. Ci vuol parecchio perchè stiamo usando un silicone e quindi la trasmissione di calore è rallentata.
Freddiamo e togliamo dallo stampo. Ora li semicongeliamo e per prima cosa li riportiamo a ” livello zero”: con un coltellino a sega tagliamo la cupola e li rendiamo piatti, in modo da avere una base di lavoro piana per dressare poi la chantilly. Ste lavoro di taglio viene meglio a cake semicongelato. Io lo ho fatto a caldo ed è stata una mezza strage. Fortuna che poi lo nascondo con le creme ma vi garantisco… meglio tagliare a freddo.
Inoltre i cake servono freddi per la fase glassatura. La glassa attacca meglio a cake freddo….
glassa cremino alla nocciola
Io ho realizzato una glassa con
300 cioccolato bianco barry 34%
60 pasta nocciola
20 olio vinacciolo o riso
50 granella nocciole.
E ho glassato a pinguino. Ovvio è una dose generosa ma serve appunto per glassare a tuffo. A farne metà gli arrivate a mezza altezza… il resto si conserva, è anidra. Sta a temperatura ambiente e si può usare per altri cake. Occhio che il mio cioccolato è al 34%. Se avete uno a inferiore % di burro di cacao potrebbe essere che dobbiate ridurre un poco la pasta nocciola.
chantilly nocciola
Ultimo tocco la CHANTILLY ALLA NOCCIOLA
150 panna
120 mascarpone
45 pasta nocciola
Tutto montato con le fruste e dressato con bocchetta a stella. Io ho fatto un montaggio blando, leggero, in modo da creare volute quasi indefinite, spumose.
Al centro ho inserito nocciole caramellate e qua vi rimando all’articolo frutta secca tostata caramellata, dove vedrete che fare la frutta caramellata è un gioco facilissimo.
E qua il nostro dolcetto è bello finito.
Finito e mangiato tra poco.
Come resistere a un mini cake noisette? Impossibile
Buoni mini cake noisette a tutti!
