MINI COOKIE CROISSANT
Oggi mi sono inventata una viennoiserie davvero creativa, e la ho chiamata mini croissant cookie.
Il motivo è che l’interno è un goloso ripieno cookie e la pasta è la mia amata croissant.
La realizzazione non è proprio facilissima ma adesso lo facciamo insieme passo passo e vedrete che tutto diverrà chiaro. E preparatevi… ci tocca la laminazione crociata!
Ah, io lo ho realizzato in formato mini, perché a me piacciono le cose piccine. Nulla vieta di aumentare le dimensioni… va a gusti come tutto!
la pasta croissant
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
265 latte
60 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti in Ipbake.
Prendiamo la pasta, la facciamo puntare 30 minuti.
Poi la stendiamo a rettangolo e mettiamo in frigo
il mattino dopo
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva . E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
Il nostro mini croissant cookie richiede ahime la laminazione crociata….e ora la facciamo.
Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ci vuole pazienza. E calma e precisione. E ovviamente un coltello o cutter affilato. E meglio se la pasta è bella fredda.
Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.
Io la ho messa in frigo 50 minuti.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque. E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora per fare il mini croissant cookie bisogna tagliare delle striscioline, 4 per ogni pacchetto
La dimensione è 2*10 ( come vi ho setto spessore 4)
Tagliate tutti i rettangoli e li mettete da parte.
il ripieno cookie
Adesso viene Il ripieno COOKIE
105 canna
25 zucchero
150 burro
37 uova
22 tuorlo
255 farina
1 sale
1,5 lievito
180 gocce ciok
Lavorate burro morbido e zuccheri, unite le uova e poi polveri e gocce.
Stendete a 1 cm e fate freddare.
Poi tagliate dei quadrati che devono essere di 3cm di lato
la formatura del mini cookie croissant
Ora prendiamo i rettangoli. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Anzi… io vi suggerisco di mettere una teglia in congelatore in modo da averla fredda e li appoggerete li. In questo modo non rischiate di scaldare il burro esposto.
Creiamo un intreccio alternando 4 strisce. Come??? Dovete partire con due, poi sollevare una alla vota e inserire una altre fino a terminare il giro. E abbiamo formato una base
Ponete al centro il cookie e chiudete i vari lati a creare un pacchetto e girate.
Ecco fatto il mini croissant cookie.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo. Io ho fatto 2 ore in frigo, 3.0 minuti a temperatura ambiente e 2 ore a 24 gradi. Dalle 5 di mattina alle 1030 circa quando ho iniziato a cuocere (calcolate che poi a cuocere tra lucidare e tutto serve una oretta e poi dovete pure metterli a freddare un attimo quindi se volete finire per l’ora di pranzo o vi fate la levataccia o ve lo scordate)
Pre cottura lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate. Il mio mix è il solito: 100 uova, 30 tuorlo e 30 panna.
Inoltre per fargli tenere la forma vanno cotti in stampo. Cottura geometrica. Io ho usato quadri 6 cm per questa dimensione che vi ho detto sopra.
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende molto dal forno, ma comunque circa 18/20 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
E questo è il mio mini croissant cookie, una idea alternativa di viennoiserie, che non troverete mai in giro
Una goduria per occhi e stomaco!
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buon mini croissant cookie a tutti!
nota di servizio
io i ritagli e le code mica li butto!!! li ho reimpastati, dato due pieghe a vuoto e stesi a rettangolo, spesso sempre 3/4 mm. Ero partita dall’idea di fare dei croissant di recupero ma visto che avevo avanzato il cookie beh, ho fatto altri mini croissant cookie. Ovviamente meno validi, fatti coi ritagli e chiaramente senza laminazione crociata, ma se volete vedere il risultato eccolo qua:
