MINI PARIS BREST – il trucco per la perfetta riuscita
Oggi facciamo dei paris brest, delle ciambelline di pasta choux.
In pratica copiamo il famoso dolce francese ma in versione mini. Non è difficile, come sempre dobbiamo fare semplici passaggi: la pate a choux, il craquelin, e la crema di farcitura.
Io come crema di farcitura però ho evitato la crema al burro alla nocciola tipica del paris brest originale. Ho preferito optare per una cosina più leggera, una namelaka alla nocciola, che sta benissimo e si dressa facilmente. Ma qua ovviamente sono scelte personali, una volta fatto il nostro paris brest ognuno può farcirlo come crede.
Il segreto per dei mini paris brest perfetti è usare uno stampo a ciambella. Io ho usato il RING SILIKOMART che ha un diametro 8 cm, e se vi interessa lo trovate su amazon al link che ho inserito.
Si realizza la pate a choux, si dressa in stampo, si congela, e poi avremo dei mini paris brest regolari. La tecnica della cottura in stampo degli choux è usata un po’ da tutti gli chef, e a me la hanno insegnata chef Emmanuele Forcone e chef Loris Oss Emer per quanto riguardava i semplici choux, fatti in stampo a semisfera. Oggi io mi sono limitata a applicarla al caso paris brest. Per la serie… ogni tanto attivo il cervello e mi faccio venire delle idee utili.
la pate a choux
Per cui iniziamo dalla pate a choux
62 latte
62 acqua
2 sale
2 zucchero
56 burro
69 farina
125 uova
Mettete in casseruola acqua latte sale, zucchero e invertito. Portate a bollore e per bollore intendo un bel bollore. Versate la farina a pioggia e rimettete sul fuoco fino a che si stacca dalle pareti, circa 1 minuto.
Versate questo polentino nella planetaria e con la foglia lo fate svaporare. Deve scendere di temperatura fino a circa 50 gradi.
Poi inserite le uova, poco alla volta, a temperatura ambiente. Poco alla volta e dopo ogni aggiunta leccate le pareti con la marisa. Il consiglio è le uova di mixarle, così potrete colare con più facilità e non vi capiterà che il albume filaccioso si trascini giu mezzo bricco.
Quando la pasta è pronta fa una colata uniforme dalla foglia. La dose di uova è relativa, può essere di più o meno a seconda della farina, della cottura, tante cose…. A me ha chiamato 140 grammi ad esempio… a volte me ne chiama meno… bisogna vedere… dovete cercare di vedere quando bella liscia e colante ma sostenuta, come una pasticcera densa insomma.
Poi fate riposare la pasta coperta in ciotola un 30 minuti.
Dopo il riposo la dressate in stampo e congelate.
il craquelin
Prepariamo il CRAQUELIN
76 burro
95 canna
95 farina
Lo stendete a 2 mm e coppate degli anelli in base al diametro dello stampo.
I miei misurano 10 in esterno e 3 in interno.
E congeliamo.
la namelaka
Prepariamo anche la NAMELAKA ALLA NOCCIOLA
Ma qua ovviamente potete cambiare, potete fare una crema al burro, una crema ganache, quello che volete.
113 latte
41 massa gelatina
9 glucosio
68 cioccolato al latte
120 cioccolato bianco
60 pasta nocciola
26 latte condensato
262 panna
Scaldate latte e glucosio, unite la massa gelatina, mixate cin cioccolato, latte condensato e pasta nocciola e mixate anche con la panna fredda. Mettete in frigo almeno 8 ore.
Può sembrare tanta ma è il minimo sindacabile. calcolate che io ho inserito 100 grammi in ogni ciambella e mi pareva mezza vuota… a occhio per fare un bel dressaggio ricco ce ne starebbe anche 1,5 volte questa dose, ma poi diventerebbe forse pesantuccia, ci sarebbe una sproporzione crema/pasta. Quindi questa è.
Bene passiamo alla cottura.
come cuocere
Sformate le ciambelline dallo stampo e mettete su tappeto forato. Coprite col craquelin.
E per farlo aderire potereste doverle scaldare un pelo con il phon o uno sverniciatore a bassa ppotenza, in modo da scongelare parzialmente la pasta e far aderire il craquelin.
Andiamo in forno a 160 gradi ventilato. Io ci ho messo 45 minuti, ma ovviamente voi taratevi sul vostro forno. Preparatevi che sono malefici. Come gli choux del resto… i primi 15/20 minuti sembra che si splattino, sono più simili a pancake che bigne. Poi con moooolta calma gonfiano, ma intanto voi vi siete mangiati le mani dall’ansia. Almeno io…
E abbiamo cotto gli anelli. Un parto, una sudata, ma ci siamo arrivati. Il grosso è fatto direi.
Ora non resta che farli freddare, tagliarli in due con un coltello seghettato e farcirli.
Prendiamo la namelaka e la montiamo con le fruste, la mettiamo in poche con bocchetta a stella e dressiamo nei nostri ring la crema. Come vi ho detto 100 grammi circa cadauna. e se vi interessa io ho usato una stella a righe francese n 13.
Se volete potete completare con granella o nocciole tostate intere. Per tostarle basta metterle in forno a 160< gradi 10 minuti, non appena abbiamo sfornato i paris brest.
E abbiamo finito.
Ecco i nostri mini paris brest.
Dei piccoli anelli carichi di gusto.
Io sono di parte, adoro la pate a choux, ma con questa crema e questa forma… mi piace ancora di più.
E spero che garbi anche a voi!
Buoni mini paris brest a tutti!
