CRUFFIN ALLA CREMA
Oggi ci divertiamo ancora a giocare con la pasta croissant e facciamo i cruffin alla crema. Li conoscete no?
Il nome deriva dal fatto che sono un incrocio tra croissant e muffin: ossia pasta croissant tagliata e avvolta e cotta in pirottino muffin.
Me li ha insegnati chef Loris Oss Emer, e come sempre io li realizzo con un impasto croissant classico
La versione dolce prevede una farcia a base di crema o confettura e in genere sono anche spolverati di zucchero semolato. Ma potete decidere di lasciarli naturali e abbinarli anche con formaggi e salumi.
la pasta croissant
Si prepara la PASTA CROISSANT
500 farina 330 w
20 ldb
65 burro
65 zucchero
10 sale
265 latte
Come vi ho già raccontato più volte si tratta di un impasto all inn. Tutto in macchina. Solo il sale va aggiunto a fine lavorazione.
Io in genere in Ipbake impiego 11/12 minuti e metto il sale a 8 minuti.
Fatta la pasta la stendiamo a rettangolo su tappeto di silicone. E siccome di solito la faccio al mattino la congelo fino alle 21 di sera.
Poi la passo a frigo.
al mattino
Al mattino partiamo con i giochi.
La dose di burro per sfogliare è 250 grammi. Incasso semplice: facciamo un sandwich tra la pasta e il burro.
E ora le pieghe: una a 4 e una a 3. E qua ciò che conta è essere veloci, non scaldare la pasta.
Poi si torna in frigo per un riposo di mezz’ora. Oltre che calda la pasta è stressata, necessita buna pausa.
Arriviamo alla stesura finale.
Spessore 4 mm.
Tagliamo delle strisce. Devono essere piccole: 3 cm di larghezza per 15 lunghezza. E per ogni cruffin ne servono tre.
Ovviamente gli stampi vanno unti e qua meglio usare burro, che da più sapore del semplice staccante. E qua vanno bene i vecchi pirottini alluminio che trovate su amazon qua PIROTTINI
Come si fanno?
Si appoggiano le strisce una sull’altra,
si arrotolano, si chiudono sotto e si fissano alla base.
Si mettono nello stampo e con un dito sporco di farina si crea un incavo centrale.
E adesso io congelo
Non mi piace cuocere subito. Una volta congelate le brioche deciderò in un secondo momento quando e come cuocere.
come si lievita?
Quando decido che le voglio cuocere cosa faccio?
Le prendo e le metto su tappeto forato. Meglio il forato della carta forno perché il pirottino non scivola via.
Copro con pellicola unta e via a lievitare.
A 24 gradi impiegano 4 ore circa.
Quando siamo “pronti” lucido i cruffin alla crema con uovo mixato e spruzzato col compressore. Non è obbligatorio, molti non lucidano, ma a me piace l’effetto dorato che dona al prodotto.
Non si devono “ri-bucare” al centro. Me lo sono chiesta tante volte ma dai video che ho visto in internet non si fa. Si inforna e basta.
Cottura a 170 gradi circa 18 minuti. Ma ovviamente dipende dal forno.
E poi subito mentre sono caldi vanno passati nello zucchero. Quindi consiglio di cuocerne pochi alla vota perché se sono appena freddi lo zucchero non attacca bene.
Vai di ustione alle mani!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ma il risultato vale lo sforzo.
Una volta cotti e zuccherati potete anche farcirli con quello che volete – nel mio caso crema alla vaniglia – oppure lasciarli vuoti e vi assicuro che sono buoni in ogni caso.
E questi sono i cruffin. Un lievitato sfogliato semplicissimo, dal gusto unico
Io li trovo stupendi, eleganti e diversi dal solito. E ringrazio chef Loris per avermeli fatti conoscere ancora tempo fa.
Buoni cruffin alla crema a tutti!
