PAIN AU CHOCOLATE MINI CON TOPPING
Mi è tornata la voglia di sfogliare pasta croissant e oggi giusto per fare un poco di allenamento realizzo i famosi pain au chocolate nella versione francese col topping.
Che ci volete fare…Tra tutti i prodotti sfogliati questo resta in assoluto uno dei più adorati, il pain au chocolate e oggi ho appunto deciso di farlo ancora, ma usando una tecnica diversa, il topping appunto.
In pratica la pasta croissant viene coperta da un pezzetto piccolo di pasta che fa da protezione contro il calore del forno. Essendo sottile dora parecchio e crea un contrasto di colore con la base del pain au chocolate
la croissant
Si comincia realizzando la PASTA CROISSANT.
500 farina 320w
5 malto
20 ldb
265 latte
50 burro
60 zucchero
10 sale
si realizza come sempre. Impasto all inn. Circa 11 minuti. Fino qua nessun dubbio.
Da questo si preleva una parte, circa 120 grammi.
E entrambe le paste si fanno puntare 30 minuti
Poi si appiattiscono su tappeto silicone e via in frigo.
E ora a nanna.
al mattino sfogliamo
Al mattino prendo la pasta grande e procedo all’incasso. Pieghe 4+3 in sequenza e poi riposo al freddo. Io in questi lavori consiglio l’uso di un PIANO PATCHWORD che vi salva il tavolo dai tagli e vi permette di avere il centimetro subito a vista. Cliccate il link e lo vedete su amazon.
Fino qua ci siamo. A questo punto prendo il topping, lo allargo un poco e lo applico sulla pasta croissant sfogliata utilizzando come colla della semplice acqua.
E stendo fino a 4/5 mm. Cosa cambia? cambia solo quanto ciccioso sarà il pain chocolate alla fine. Io ho steso a 5 mm.
Ottengo un bel rettangolone. Rifilo il bordo e poi taglio i miei rettangoli. Qua la dimensione è a piacere, si possono fare grandi o mini. Io in genere non ho una misura preferita, cerco solo di usare tutta la pasta possibile. Siccome voglio un formato mini come piace qua a casa i miei rettangoli sono da 14*4
Taglio i miei rettangoli e li parcheggio in frigo 30 minuti.
E poi si formano inserendo una o due barrette di cioccolato. Noi siamo golosi… crepi l’avarizia e via con due barrette. Occhio che qua è la parte difficile. Il topping deve restare esterno. Quindi in fase arrotolatura lo metto a contatto del tavolo. Ma come riconosco il sotto e il sopra? beh, non si vede, il colore è il medesimo. Si fa attenzione a come si sono stesi e tagliati e come li si è messi in teglia. Quindi quello che sembra semplice diventa subito una variabile aggiuntiva di attenzione e complessità.
E congeliamo.
lievitazione e cottura
Poi si mettono a lievitare – e qua io in genere faccio un passaggio in frigo a 2/4 gradi di una o due ore per decongelare e poi lievitazione a 24 gradi. per due ore. Circa ovviamente. vanno controllati. Sempre su tappeto forato e coperti con pellicola.
Prima di cuocere doratura con il mio mix
100 uovo
30 tuorlo
30 panna
Spruzzato a compressore
Cottura a 170 ventilato circa 18 minuti, ma tutto dipende dal forno e dalla misura e peso dei mini pain au chocolate, esattamente come per la lievitazione.
Un prodotto più grande necessita tempi e temperature differenti da uno piccolo. Ah, per la cronaca i miei a crudo pesano 45 grammi, di cui 15grammi sono le due barrette di cioccolato. La pasta sono solo 30 grammi cadauno.
peso a cotto 34 grammi anche perchè un poco di cioccolato, quello esterno, va perso, si stacca in cottura. la prossima volta magari spezzo a barretta e la lascio solo interna. Si impara sempre….
Se si cuociono due teglie insieme conviene invertire i ripiano e girare a metà del tempo. Almeno nei forni di casa banali e senza funzioni speciali come il mio. E una volta cotti li fate freddare su una gratella.
Ecco il pain au chocolate mini con topping, squisiti, croccanti e leggeri.
Si ok, il topping è solo un dettaglio estetico, la pasta è buona comunque. Ma perché non farlo?
Buoni pain au chocolate mini con topping a tutti!
