SERPENTINA CROISSANT
Altro giro di pasta croissant, altro esperimento, oggi tocca alla serpentina croissant. E già che ci sono di esperimenti ne faccio due, ma il secondo ve lo spiego in itinere.
Cosa sarebbe la serpentina croissant?
Beh, semplicemente la mia pasta viene stesa e cotta in verticale, in uno stampo rettangolare, a creare una sorta di serpente.
Sembra difficile ma una volta capito il meccanismo non lo è affatto.
l’impasto
Si comincia con la solita pasta croissant
500 farina
5 malto
20 ldb
265 latte
65 zucchero
10 sale
65 burro
Impasto alla inn, tutto insieme, tranne il sale aggiunto verso la fine della lavorazione.
Stendiamo a rettangolo e mettiamo al freddo.
E qua il secondo esperimento che dicevo. Di solito ho usato la farina 330/350 w petra 639. Ora sto provando a fare impasto e laminazione in giornata, con una farina a più basso w, un 320, mulino della giovanna.
In pratica invece che fare impasto di sera, notte in frigo e laminazione al matino, oggi provo a fare impasto al mattino ( ore6) e laminazione nel pomeriggio ( ore 1330), dopo 8 ore circa di freddo.
la formatura
L’incasso avviene a sandwich con 250 grammi di burro. Si chiude il burro nella pasta e si danno due pieghe, a 3 e a4.
Fino qua ordinaria routine direi.
Adesso si riposa, un 30/40 minuti.
Poi si passa alla realizzazione vera e propria dei serpentina croissant. Il mio esperimento primario
Stesura finale 6 mm spessore.
La misura di striscia da tagliare deve essere fatta in base allo stampo: 3 volte la lunghezza e 2/3 altezza.
Ad esempio io ho usato questi STAMPI RETTANGOLARI che misurano 12*4,5.
La lunghezza 12 va moltiplicata per 3 e da 36 cm
La altezza diventa 2/3 di 4,5 ossia 3 cm.
La mia striscia sarà spessa 8 mm e lunga 36 e larga 3 cm.
Invece se avete degli stampi quadrati come questi STAMPI QUADRATI conviene mettere la striscia in diagonale e allora la misura sarà sempre come altezza 2/3 altezza stampo ( 2/3 di 4,5 ossia 3 cm) e come lunghezza 1,5 volte la diagonale (11,3*1,5= 17)
Fatta la striscia si piega e … si congela. Mai cuocere subito, soprattutto queste forme. O avete duecento stampi o conviene abbatterle e cuocerle poco alla volta, riusando sempre gli stessi stampi.
la lievitazione
Come lievitare da congelati?
Intanto prendete gli stampi e li ungete di staccante e ponete su tappeto forato.
Poi coprite con pellicola, anche lei unta di staccante.
Si può effettuare una lievitazione diretta, mettendo a 24/25 gradi.
Oppure una lievitazione per gradi, facendo prima un passaggio in frigo di qualche ora e poi a lievitare a 24 gradi.
In abbattitore fa tutto lui, passaggio a 4 gradi, risveglio a 16 e lievitazione a 24 per 2h e mezza circa.
E finalmente arriva il fatidico momento della cottura… in foto vedete al termine lievitazione
la cottura
Prima di cuocere non dimenticate di lucidare i serpentina croissant con uovo mixato, o meglio con un mix
100 uovo
15 panna
20 tuorlo
Consiglio di dare la doratura con uno spruzzino o un compressore, non a pennello. Rischiereste di rovinare le righine di sfogliatura
Cottura a 165 ventilato per circa 25 minuti, ma occhio che la prima teglia impiega sempre più delle altre perchè poi il forno è piu caldo mentre all’inizio la temperatura reale non è mai quella indicata.
Dopodiche li fate freddare prima di togliere lo stampo intorno.
Ta daaan…
Serpentina croissant.
Una nuova veste per il nostro croissant!
Se poi non fate una lucidatura con sciroppo di zucchero il gusto della pasta è neutro e potete usarlo tanto in abbinamento a farciture dolci quanto salate.
Serpentina croissant…
Bellini no’
Io fossi in voi correrei a provarli…
Buoni serpentina croissant a tutti!
Post scriptum: vi ricordate che abbiamo testato anche la lavorazione in giornata??? Beh, il risultato dimostra che si può fare. Basta scegliere la farina giusta, la farina in base al tempo di lavoro, e il gioco è fatto! Test n 2 andato!
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