PAIN SUISSE PISTACCHIO LAMPONE
Pain suisse pistacchio lampone… Ilpain suisse classico lo abbiamo visto e rivisto con la crema e le gocce di cioccolato, ma sapete che lo stesso pain suisse, la stessa forma, si può fare anche in maniera creativa? Ecco io lo ho reso fresco e giovane con un ripieno al pistacchio e lampone!!!
Volete realizzarlo con me???
facciamo i pain suisse pistacchio lampone
Si comincia dalla PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
265 latte
60 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, con a seguire puntata 30 minuti.
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .
il mattino dopo
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ci vuole pazienza. Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.
Io la ho messa in frigo una ora.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4 o 5. Cosa cambia??? Quanto più spesso facciamo il rettangolo quanto più ciccio sarà poi il pain suisse. Io stamani facevo una immensa fatica a abbassare e son arrivata a 4,5, una via di mezzo insomma.
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora per fare il pain suisse bisogna tagliare dei rettangoli. Qua la dimensione la scegliete voi: in genere la larghezza è fissa, un 4/5 cm circa, ma poi potete farli più lunghi o più corti
Io ho fatto appunto 4,7*16 cm spessore 4,5mm come dicevo prima. Il peso è circa 34 grammi a striscetta. Tuttavia anche io sbaglio… al mattino con la luce elettrica non ho visto bene i segni per il taglio e ho canato brutalmente. Una striscia mi è venuta più sottile, un 4*16 cm …. E quindi questa sarà da 28 grammi.
Ma il bello del pain suisse è che si cuoce libero e quindi… va bene comunque. Solo saranno leggermente differenti tra di loro ecco. Non instagrammabili come dico io.
Tagliate tutti i rettangoli e li mettete da parte.
Adesso viene Il ripieno Io ho usato una crema pasticcera al pistacchio base pectina. La ricetta è coperta da copyright e non posso divulgarla. L’autore è lo chef Bertossi. Io la adoro perché regge congelamento e cottura e sa davvero di pistacchio!!!!!
Tuttavia se non volete usare una crema fresca potete optare per un FRANGIPANE AL PISTACCHIO con gocce di cioccolato al lampone
125 zucchero
125 burro morbido
62 farina pistacchi
62 farina mandorle
120 uova
70 farina
130 gocce al lampone
Il cioccolato al lampone lo realizza la valhrona e sa davvero di lampone!!!!!!
Come si fa? Burro e zucchero a crema, poi farina di frutta secca alternata a uova, farina e in ultimo gocce. Una bella crema viene. La mettete in poche
Che voi usiate la crema come me o il frangipane adesso è il momento di formare i pan suisse! Prendiamo i rettangoli di pain suisse. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. Anzi… io vi suggerisco di mettere una teglia in congelatore in modo da averla fredda e li appoggerete li. In questo modo non rischiate di scaldare il burro esposto.
Dressate il ripieno solo al centro. Ne mio caso la crema pasticcera al pistacchio. Inserite le gocce al lampone . Chiudete i lembi a creare un pacchetto e girate.
Ecco fatto il pain suisse pistacchio lampone.
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo.
Pre cottura di solito lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate
Cottura a 170 gradi ventilato, il tempo dipende dalla dimensione e dallo spessore che avete dato ai rettangoli, ma comunque circa 18 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
E questo è il mio pain suisse pistacchio lampone, un mito della viennoiserie anche in versione alternativa, non con la classica crema e gocce, bensì diciamo estivo
Una goduria per occhi e stomaco!
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buon pain suisse pistacchio lampone a tutti!
