BABKA CROISSANT CON RITAGLI
Quando hai troppi avanzi di pasta croissant, ritragli misti, striscioline, quadretti…. Che da tempo giacciono in freezer… beh, una idea è farci un babka croissant di ritagli.
Si, un babka croissant coi ritagli.
Come funziona?
Allora.. prima prendo i miei avanzi li scongelo a temperatura ambiente. Se man mano a ogni sfogliata avete fatto dei pezzi piccoli sgela in fretta.
Li metto tutti vicini, in mano modo, e cerco di saldarli tra loro. Sembra uno schifo, una accozzaglia mista.
A questo punto li stendo a mattarello e li appiattisco.
Diamo due pieghe a tre a vuoto, ossia senza burro.
E vedete che la pasta torna a avere un senso, una forma, una struttura, si liscia… sembra quasi come nuova.
Dopo le due pieghe a vuoto facciamo riposare in frigo 20 minuti.
e come si fa il babka croissant di ritagli?
E arriviamo alla stesura finale.
Io sono stata sui 4 mm.
Ora prendo il mio rettangolo e rifilo i bordi. Come fosse un normale impasto croissant fatto a nuovo.
Spalmo un velo, un velo sottilissimo di burro a pomata.
E arrotolo come una girella.
Se la pasta è fredda la taglio subito al centro con un coltello affilato, diversamente prima le faccio fare una sosta in freezer.
Intreccio le due metà e le metto in uno stampo . Qua non esiste una misura fissa dello stampo. Tutto dipende dalla dose dei ritagli che avevate e dalla dimensione di babka che avete fatto.
Io ad esempio non avevo uno stampo gigante e allora ne ho fatti due piccini.
Lo stampo va previamente imburrato o unto di staccate.
Metto dentro, copro con pellicola e congelo. Esattamente come i miei croissant, saccottini o brioche sfogliate. Io non cuocio mai subito. Dopo ste lavorata ho la cucina sottosora. Riposa in freezer e quando torno operativa nel giro di una settimana lievito e cuocio.
come si livita?
Come lievitare? Beh,come i croissant.
O dritto a 24/25 gradi.
O con passaggio in frigo a 4 gradi la notte e poi a 24/25 fino al momento giusto.
Deve lievitare un poco, come fosse un croissant. Sempre coperto con pellicola ovviamente. Sono ritagli è vero, ma si comportano come pasta normalissima..
Poi ci siamo. È giunto il momento di infornare.
la cottura del babka croissant di ritagli
In questo caso NON LUCIDO uovo. Un croissant sta in forno un 20 minuti, ci impiega poco, quindi l’uovo fa a atempo e adoreare e stop. Questo che è un pezzo più consistente starà in cottura molto più tempo e quindi se lo lucido con uovo rischio che poi mi venga fuori nero, abbrustolito….
Temperatura …. Anche questa cambia. I crossiant si cuociono a 170 gradi, perché sono pezzi piccoli.
Questo necessita di una temperatura inferiore, state sui 160 gradi ventilato.
Occhio che una pezzatura del genere starà in forno almeno 30/35/40 minuti. Tutto dipende dalla dimensione del vostro babka croissant di ritaglio. E’ come cuocere un croissant gigante in fondo…
Quindi controllatelo e se la cima tende a scurire troppo… coprite con carta forno.
Il tempo come vi ho detto dipende molto dallo spessore e dal peso. Per essere sicuri mettete la sonda e sfornate a 94 al cuore.
Lo fate intiepidire e poi lo sformate.
Babka croissant di ritagli. Eccolo qua.
Un metodo intelligente di riciclare i ritagli di pasta croissant.
E mi credete se vi dico che è buono come se fatto ex novo, non con avanzi?????
Buon babka croissant di ritagli a tutti!
