PANE MULTICEREALI A LIEVITAZIONE NATURALE
Un bel pane multicereali a lievitazione naturale ecco cosa si fa oggi.
Che ci volete fare? Giocare col lievito madre è bello, non ti stanchi mai, e il pane col lievito madre è buonissimo.
Oggi lo facciamo in versione multicereali. Come ? con una miscela di farine che mi sono regalata di recente e ancora non ho provato. Ma attenzione: il pane di oggi è ai cereali ma non è un rusticone. E’ delicato, soffice e aromatico. Prossimamente ho in mente un abbinamento con una farina integrale, per aumentare l’effetto “ruspante” ma non oggi. Quello di oggi è un pane rotondo e gentile, profumato e gustoso, ma non “contadino” ecco.
cosa ci serve
200 farina multicereali cerealpiu dalla giovanna
200 farina 14-15% prot ( panettone)
100 farina 13% prot ( pizza blu dalla Giovanna)
135 madre
10 miele di acacia ( non serve a dare dolcezza, manco lo percepite. Serve solo a colorire un po’ il pane!)
380 acqua ( 300+80)
10 sale
20 olio
come si fa
Iniziamo a sfamare Otto. Lui impiega un 2 ore abbondanti a arrivare a maturazione.
Quando siamo a meno una ora dalla fine del rinfresco facciamo una autolisi: tutte le farine e la prima parte di acqua mescolate tra loro. E se fa caldo – come adesso che è estate – la mettiamo in frigo.
l’impasto vero e proprio
Poi si passa all’Impasto. Mettiamo in macchina la autolisi, il miele, e il lievito maturo.
Iniziamo a incordare. Poi uniamo poco per volta con un biberon la residua acqua e in ultimo il sale. Sul finire di tutto olio a filo.
Bene, impasto fatto. Appiccicoso ma incordato.
e ora la prima lievitazione
Lo mettiamo in un mastello unto, segniamo il livello e deve arrivare a 1,5 volte il volume base.
Dopo mezz’ora diamo una piega in ciotola e poi dopo mezz’ora dalla piega, diamo una seconda piega. Serve a dare aria al pane e rinforza il glutine. Un esempio? se chiudete l’impasto a 1130 date una piega alle 12 e una a 1230. Due giri di pieghe è il minimo sindacabile e io qua mi fermo ma vi dico che c’è chi ne fa anche tre o quattro. Per me due sono sufficienti.
Bene, lui è lento ma inesorabile. In 4 ore circa a 27/28 gradi arriva a 1,5.
la preforma
Allora lo giriamo su una asse come questa ASSE e diamo una leggera preforma. L’asse è importante, deve essere un buon materiale, deve non appiccicare, insomma essere adatta al nostro lavoro. Per questo vi ho messo il link
Mezz’ora di riposo e poi si passa alla forma definitiva.
la formatura
A filone. Ossignur, il mio sembra un pallone, devo ancora capire come chiudere bene ste coso. Ma comunque lo mettiamo in un cestino così CESTINO con un bel canovaccio
Adesso siamo quasi alla fine di questa lunga giornata panificatoria. Lo facciamo partire, crescere un pelo, e poi lo ficchiamo in frigo chiuso in un sacchetto cuki.
Così bel bello io ho iniziato il rifresco alle 910 e sono le 18 circa…
al mattino la cottura
Al mattino, dopo minimo 12 ore e massimo 15 ore al freddo, è ora di cuocere.
Scaldo il forno con la pentola, incido il pane e lo calo dentro con una fascia come questa FASCIA
Cottura: tempo totale 1 h di cui 50 minuti col coperchio e 10 scoperto. Ma attenzione: io inforno a 250 gradi e cuocio 10 minuti, poi calo a 200 gradi il resto del tempo.
E una volta cotto lo togliete dalla pentola.
Ecco il nostro pane multicereali a lievitazione naturale.
Un pane buonissimo e profumatissimo, un pane ultra sano grazie al lievito! Come vi ho detto all’inzio non è un pane contadino, non è un pane integrale. Quello sarà oggetto di una prossima avventura. Quello di oggi è un pane profumato, alveolato e soffice, con un gusto di cereali tostati, note nocciolate e di caramello di sottofondo. un pane rotondo e gustoso insomma, adatto un po’ per tutto.
Si, è stata dura, una giornata a seguire l’impasto, passo dopo passo, ma la soddisfazione è unica.
Dovete provare per capire…
Buon pane multicereali a lievitazione naturale a tutti!
