PAPILLON CROISSANT
La ricetta di oggi, papillon croissant , è ispirata a una realizzazione che si vede spessissimo sui social che ancora non abbiamo provato
Se aprite instagram di papillon ne vedete di tutte le dimensioni e colori.
Può sembrare difficile ma – a cose fatte – non lo è nemmeno troppo. Certo, la mia interpretazione, essendo la prrima volta che ci provo, non è perfetta, anzi, ci si deve lavorare, ma serve a capire l’idea.
Se non si prova non si impara no? E chi sbaglia impara due volte… quindi oggi ci proviamo anche noi
Di cosa si tratta?
Un involucro di pasta croissant con laminazione crociata, dalla forma a papillon
Tanto lavoro, lo riconosco ma di soddisfazione. Ovvio, la mia versione non sarà mai bella ne tantomeno paragonabile a quelle dei social, ma vi garantisco… è buonissima!
E se volete provarci con me ora facciamo tutto passo passo.
impastiamo papillon croisssant
Realizziamo come sempre la PASTA CROISSANT
500 farina 330/320w
5 malto
20 ldb
50 burro
250 latte
65 zucchero
10 sale
Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, con il sale aggiunto sull’ottavo minuto circa.
Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo .
Come mai ho scritto farina 330/320w? Perchè potete fare l’impasto la sera e la lavorare al mattino – e allora state su un 330 w
Oppure potete fare l’impasto al mattino e lavorarlo il primo pomeriggio, facendolo riposare meno tempo in frigorifero – e allora calate a 320w.
In pratica scegliete un w più alto se fate più ore al freddo.
Comunque scegliate, mattina o pomeriggio… poi si deve sfogliare!
sfogliatura e formatura
Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi.
Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.
Fino a qua non cambia nulla. Per fare la crocia tura abbasso la mia pasta dopo le pieghe da 4 e da 3 fino allo spessore 1 cm in modo da averla pronta per la fase successiva
E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.
E qua si fa la “crociatura”. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 1 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Ve lo avevo già spiegato negli articoli del pain suisse.
Poi fatte tutte le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.
Io la ho messa in frigo una ora.
Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4.
E otteniamo il nostro rettangolone.
Ora per fare papillon croissant dovete creare dei rettangoli . Non fissatevi su una misura determinata, Basta siano proporzionati e li mettete in frigo
Vi faccio degli esempi
23*6,2
16*4,5
17,3*4,7
18,5*5
Sono tutte misure possibili di papillon, più o meno grandi.
Io ad esempio preferisco i formati piccoli. I miei misurano 16,4 per 5 poiché così usavo tutta la pasta utile. E le strisce sono 1 cm *6,5
Qualunque misura sia i rettangoli devono esser stabili e freddi per procedere Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo.
chiudete gli angoli al centro e sigillate a fare il fiocco.
Al centro mettiamo una struscia di pasta fatta con la pasta residua.
Ecco fatto papillon
E congeliamo.
Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.
lievitazione e cottura
Quando li mettete a lievitare copriteli con pellicola unta di staccante e state sempre sui 24/25 gradi.
Potete passare dritti da congelatore a cella di lievitazione, oppure fargli fare un passaggio in frigo.
Io in genere faccio fare la notte a 4 gradi e poi 1h e 30, due ore di lievitazione a 24. E con questa dimensione piccola potete metterne 8 per ogni teglia, ma non oltre o si toccano.
Pre cottura lucido con il mio mix spruzzato da compressore
100 uovo
20 tuorlo
20 panna
Cottura a 170 gradi ventilato, circa 17 minuti.
E alla fine, da cotti, li fate freddare su una grata per dolci.
Papillon croissant, versione piccina
Fantastico no? Si, ok, non perfetto… ma taaaaaanto buono!
Certo, le versioni di internet sono moooolto meglio, più belle, con laminazione e righe a più colori, ma qua a casa è già un successo fare così il nostro papillon.
E allora adesso che vi ho spiegato per filo e per segno come fare potete farli anche voi!
Buon papillon croissant a tutti!
riassunto papillon croissant
Pieghe 3+4
Laminazione crociata
Spessore finale 4 mm
Rettangoli più striscia 16,4*5 rettangolo 1*6,5 striscia
lievitazione 1h30 a 24 gradi
Lucido pre cottura con uovo
170 vent 17 minuti
