VENEZIANA CON TANG ZONG
Veneziana con tang zong … ebbene si…
Oggi realizziamo una brioche veneziana, una di quelle classiche che si trovano nei bar, ma la nostra sarà speciale, particolarmente soffice e delicata per due motivi.
Primo usiamo in impasto una farina a bassa forza che dona scioglievolezza.
Secondo inseriamo un tang zong, antica tecnica che migliora la morbidezza dei lievitati.
E quindi avremo non una normale veneziana, ma una veneziana ultra soffice.
A voi poi la scelta se farcirla con crema o lasciarla naturale.
Iniziamo a preparare il TANG ZONG
100 latte
20 farina di riso
Mettete in una casseruola e cuocete a coagulazione. E lo fate freddare coperto con pellicola. Se notate abbiamo usato farina di riso, non normale. Motivo? Il riso non ha glutine, darà ancora più scioglievolezza alla pasta.
cosa ci serve
IMPASTO BRIOCHE
500 farina 300w ( ½ universale dalla giovanna e ½ soft brioche dalla giovanna)
5 malto
20 ldb
50 esubero madre ( solo se rinfrescata giornalmente, sennò omettetela)
Il tang zong
100 latte
150 uova
10 sale
Vaniglia
75 zucchero
100 burro
Incordiamo farina, lievito, liquidi e tang zong.
Poi uniamo in più riprese zucchero, aromi, sale e burro. Io ho usato vaniglia, ma se vi piace potete aggiungere scorza d’arancia.
Fatto l’impasto lo stendete, lo appiattite su tappeto di silicone e lo mettete in frigo una notte.
Se vi capita di fare l’impasto al mattino perché la sera siete di fretta non ci sono problemi. Lo congelate. Appena impastato e steso. E alla sera lo passate da freezer a frigo. E vi calcolate un 4 ore di decongelamento più 8 di maturazione a 4 gradi.
Dopo il riposo facciamo le pezzature.
Io sono stata sui 69/70 g ma ovviamente non è una regola fissa. E me ne sono venute 16 palline.
Le pirlate bene e le mettete su carta forno o tappeto forato, coperte con pellicola, a lievitare. Devono circa raddoppiare. Potete metterle a 26/27 gradi, ma non andate oltre. e ovviamente ci metteranno un poco perchè è un impasto abbastanza ricco e perchè vengono da una notte al freddo in frigo.
la cottura e decorazione
Intanto prepariamo la GLASSA
75 farina frutta secca ( io ho usato 1/2 mandorle e 1/2 nocciole)
150 zucchero
40 maizena
25 olio semi
Circa 70 albume
Mescolate bene tutto e tenete da parte. Ovviamente la dose albume varia in base all’assorbenza della farina di frutta secca. Può essere poco meno o poco più, per cui inseritelo poco alla volta.
Quando le brioche sono lievitate ( ci vorranno circa 1,5 ore a 27 gradi) ci prepariamo alla cottura.
Dressiamo la glassa con la poche e spargiamo dello zucchero in granella.
Cottura 180 gradi 16/17 minuti.
Freddiamo e eccole qua.
Ora a voi… volete farcirle? Fate un buco sotto, alla base e con una poche iniettate crema, marmellata, quello che volete.
Io ho usato la crema alla vaniglia dello chef Bertossi, crema base pectina, perchè mi piace, ma immagino che tutti abbiate una ricetta di crema gialla o al cioccolato che vi piace…. la farcitura la scegliete dopo, a brioche cotta e raffreddata e fate cime preferite.
Come vi ho detto fate un buco e con la poche dressate tanta crema quanta vi piace. occhio a non esagerare o perdete il gusto della pasta lievitata, che personalmente adoro…. io la lascerei anche così, vuota…. Ah, per la cronaca… io il buco lo ho fatto sopra. E’ fuori dai canoni classici della veneziana ma almeno quando la appoggio sul vassoio la base, che è integra, non sporca. sono scelte personali ovviamente. Voi il vostro buco fatelo dove volete.
E per completare un bello spolvero di zucchero a velo, che non guasta mai.
Sono ultra soffici, davvero si sciolgono in bocca.
Il tang zong è magico per dare morbidezza… e la farina a basso w dona una scioglievolezza unica.
Che aspettate a provare?
Buona veneziana con tang zong a tutti!
POST SCRIPTUM
la dose di glassa è abbondante per queste brioche ma se vi avanza potete metterla u carta forno e cuocere da sola… sarà una nota croccantina piacevole da sgranocchiare!
