APPLE STRUDEL CROISSANT

Ragazzi questa idea di mini apple strudel croissant la ho “rubata” allo chef Marziali Gabriele – un grande della viennoiserie- nel senso che la ho vista fare da lui su instagram e beh la ho imitata

Ovviamente il video è veloce, si vede solo il nome e il prodotto finito. Quindi io mi son arrangiata a modo mio e ho messo insieme la pasta croissant e un ripieno strudel. Risultato???? Goloso parecchio se vi piace il genere mele uvetta cannella.

Ok ok, ora vi spiego tutto che se vi va potete ripeterlo. Solo una cosa… io la ho realizzata in formato mini come piace a me. Se volete farla dimensioni normali beh, adattate le misure.

la croissant

Si comincia dalla PASTA CROISSANT

500 farina 330/320w

5 malto

20 ldb

50 burro

265 latte

60 zucchero

10 sale

Impasto all inn, tutto in macchina. Lavorazione di circa 11 minuti, e a seguire puntata in massa di 30 minuti coperto pellicola.

Prendiamo la pasta, la stendiamo a rettangolo . E a nanna in frigo le sue otto ore.

la lavorazione

Al mattino pronti via… poi si deve sfogliare!

Come si procede… incassiamo il burro, solita dose 250 grammi. E come sempre il burro deve essere a una temperatura superiore alla pasta di circa 10 gradi. Pieghe come da tradizione, una a 4 e una 3.

E la ficco in freezer un 5 minuti a raffreddare bene.

A questo punto si fa la cross lamination, la laminazione crociata. Si tagliano da un estremo delle strisce di pasta di 0,5 cm e le si appoggia dall’altra parte con la sfogliatura in risalto. Poi fatte tute le striscette la pasta va freddata di nuovo. Non si può lavorare subito.

Io la ho messa in frigo una ora.

Poi si stende, nel senso delle strisce, fino allo spessore 4. Occhio a questa fase. Bisogna calare poco alla volta lo spessore, non fare ad esempio 20-15-10 ma 20-18-16-14-12-10… insomma abbassare graduale graduale. E usate farina per spolverare o il burro vi si attacca ovunque.

E otteniamo il nostro rettangolone.

Ora per fare il mini apple strudel croissant bisogna tagliare dei rettangoli. Qua la dimensione la scegliete voi: in genere la larghezza è fissa, un 4/5 cm circa, ma poi potete farli più lunghi – 26 cm- o più corti -16/18 cm

Io ho fatto appunto 4,5 per 14,5 spessore 4mm. Ma perché io sono amante dei formati medio piccoli

Tagliate tutti i rettangoli e li mettete da parte.

il ripieno crema frangipane mele e cannella

Adesso viene Il ripieno STRUDEL

125 zucchero

125 burro

Vaniglia

125 farina mandorle

75 farina

125 uova

2,5 cannella

150 tra mele e uvette reidratate e asciugate

Lavorate burro morbido e zucchero con la cannella, unite le uova alternate alla farina di mandorle a e poi farina. In ultimo mele e uvette.

Mettete in poche.

formatura

Ora prendiamo i rettangoli.

Prima facciamo una rete usando il RULLO LASANGHE. Mettete il lato con la laminazione crociata sotto, a contatto del tavolo. E usate il rullo al centro. Occhio a non usare rulli in plastica. in metallo cista un poco di piu ma almeno taglia, senno non vi darei il link.

Una volta aperta la trama dressate il ripieno solo al centro. Chiudete i lembi a creare un pacchetto e girate.

Ecco fatto il mini apple strudel croissant.

E congeliamo.

Io di regola dopo ste lavorata i prodotti li surgelo e li cuocio in un secondo momento.

lievitazione e cottura

Come lievitare??? IO li ficco in frigo la sera, già disposti su teglie e coperti pellicola. Al mattino passo a 16 gradi una oretta e poi un paio d’ore a 24 gradi, more or less. Come dico sempre dovete guardarli…..

Pre cottura di solito lucido con uovo mixato e spruzzato col compressore. Se non avete il compressore usate uno spruzzino, non il pennello perché rovina tutto il lavoro. Non dovete toccare a mano le righe perché sono delicate