PASTEIS DE NATA
Il dolcetto che vi presento oggi sono la mia versione dei celebri pasteis de nata, i dolcetti di sfoglia e crema portoghesi che fanno impazzire il mondo
Un guscio di pasta sfoglia e tanta crema.
Impossibile non amarli non credete? Tuttavia non è che siano facilissimi da realizzare, i problemi da affrontare sono parecchi.
Iniziamo dal primo problema: lo stampo. Deve essere in acciaio, che cuoce meglio, di forma conica ma non troppo svasato. Io lo ho trovato qua STAMPO
Lo stampo va unto bene con burro fuso o se preferite staccante.
E ora parliamo della sfogliaIo ho usato una sfoglia classica con pieghe 4-4-4-4. Non sto a riportarvi tutta la ricetta e il procedimento, basta che cerchiate sul blog e la trovate. Ricordate solo le pieghe: 4-4-4-4.
Stesura finale a 4/5 mm.
la formatura
Io qua mi taglio dei rettangoli in modo da poterli appoggiare su tappetino e rimettere mezz’ora in frigo. Solo nello stendere la pasta si scalda, lavorare così calda non è possibile. Non esiste una misura definita, tagliate rettangoli in modo da usare più pasta possibile e che ci entrino in frigo.
Riposo 30 minuti. Poi si procede e qua vi dico che io ho lavorato un solo rettangolo, un solo pezzo di pasta, per non sprecare
Bagniamo con acqua molto molto bene. Serve a incollare gli strati.
Arrotoliamo a fare una girella. E qua se la pasta fosse calda… di nuovo a riposare in frigo. Io la ho lasciata una mezz’oretta.
Poi tagliamo a fette, dimensione variabile. Tutto dipende dal diametro che aveva il vostro rotolo. Più era largo lui meno spesse fate le girelle.
Io ho arrotolato la lato corto e molto a occhio ho tagliato 12 fette.
Le prendiamo e le appiattiamo a circa 3 mm con un mattarellino, aiutandoci con poca farina. Poi le mettiamo nello stampo unto e cerchiamo di creare il nostro guscio di sfoglia. ATTENZIONE: in Portogallo in genere questa operazione è fatta a mano. Ossia i rotolini di pasta vengono letteralmente schiacciati e sagomati direttamente dentro lo stampo. Il mattarello lo ho introdotto io perchè mi permette di scaldare meno la sfoglia. Ma se volete farli amano…. Beh, fatelo, è nella tradizione.
La stesura non deve essere regolare, anzi. I pasteis sono irregolari per definizione. Quindi che lo facciate a mano o mattarello poco cambia.
E ora… le mettete in frigo. Potete anche surgelare, già formate e le cuocerete in futuro. Se no le mettete comunque in frigo.
la crema dei pasteis de nata
Intanto facciamo la crema.
160 zucchero
115 acqua
Scorza di limone abbondante
Stecca cannella
30 farina 9% prot
250 latte
80 tuorli
Primo passaggio: mettere acqua, zucchero scorze e cannella a bollire, far bollire bene e poi filtrare.
Secondo passaggio: mescolare latte e farina in una casseruola e far addensare come una besciamella.
Terzo step: aggiungere poco alla volta lo sciroppo di zucchero alla besciamella, mescolando con la frusta. Io lo ho fatto in 4/5 aggiunte progressive.
Ultimo passaggio: unire i tuorli, anche questi poco alla volta, in 4 volte circa.
Mettiamo in brocca e la crema è pronta per essere colata in stampo. Con questa dose fate una 15ina di stampi. Io ne avevo pronti solo 12 e quelli ho usato. La dressate fino a ¾ dello stampo. Quanta crema mettere? Giusto per regolarvi vanno circa 25/30 grammi di crema a stampo.
Dopodichè potete mettere in frigo e poi cuocere oppure – come ho fatto io – congelare tutto e cuocere in futuro pochi pezzi alla volta, quelli che consumate. Noi in famiglia siamo tre… inutile cuocere 12 pasteis in un colpo no?
la cottura
Cottura…. Come cuocere???
Io cuocio come ho detto pochi pezzi alla volta. Teglia con carta forno.
Forno ventilato 250 gradi per 15 minuti circa .Ah, metteteli abbastanza in alto nel forno ….
Vedrete che appena fuori dal forno sono delle bombe esplosive, poi con calma la crema si abbassa e torna a livello. Fate freddare prima di smodellare. E completiamo dando la tipica lucidata con uno sciroppo acqua e zucchero 50%
Ecco i miei primi pasteis de nata. Si ok, possono migliorare ma intanto il gusto tipico lo hanno. E come tutti i dolci sfoglia e crema… sono buonissimi!
Sono piccini, sfiziosi, delicati e facili da realizzare
Se poi come nella mia family amate i dolci alla crema … beh, dovete provarli assolutamente direi!
Buoni pasteis de nata a tutti voi!
