SFOGLIE SFOGLIATELLE RICCE

Oggi mi sono lanciata e ho fatto per la prima volta le sfoglie sfogliatelle ricce.

Non le avevo mai fatte e devo dire che sono buone davvero, meritano la loro fama. Certo, non è una passeggiata farle, ma ne vale la pena. Per nn dire che è un vero delirio eh??? farle in casa se non si è bravi è una impresa.

Sapete, io se non mi metto nei casini da sola non sono felice, e allora visto che mi sto facendo l’estate in città almeno ne approfitto per fare le prove delle cose che da sempre ho in testa e mai ho tempo di fare.

Oggi però non vi lascio la ricetta. Anche perché non è che esista una vera ricetta. In fondo si tratta di due cose: la pasta e il ripieno. La pasta è semplicissima farina e acqua. Il ripieno va molto a gusto personale, quindi non serve che ve lo dica io. Io vi racconto quello che conta, ossia il procedimento.

Intanto servono due giorni. Niente delle cose più buone è stile versa-inforna cameo, le cose vanno sudate

il ripieno

Il primo giorno si fa il ripieno.

Sappiamo tutti che la riccia si compone di semola cotta, candito e ricotta. Bene, si parte con la cottura della semola. Come??? Nulla di più semplice, si fa esattamente come il tang zong dei lievitati. Casseruola. Si ficcano acqua e semola e si cuoce a coagulazione. Si mette in ciotola, copre con pellicola e si raffredda bene qualche ora in frigo.

Il ripieno va completato a semola fredda, parecchie ore dopo. Cosa serve? Beh, ovviamente si completa con la ricotta, uova e zucchero e aromi, e ovviamente bei canditi che devono essere tritati fini. Io ho usato come aromi arancia limone e vaniglia, mentre i canditi sono di arancia. Ricotta rigorosamente di pecora. Come si fa??? Tutto con foglia in planetaria. Viene liquido, roba da dire “ ho sbagliato” ma con una notte di frigo si ripiglia.

Il ripieno deve riposare almeno 12 ore in frigo in modo che i sapori si amalgamino bene. Il giorno prima per il giorno dopo insomma. E come vi ho scritto non servono grammature perché va molto a gusto personale.

Veniamo ora alla pasta.

l’impasto sfogliatelle sfoglie ricce

La pasta ….

500 Farina forte

Miele

Sale

acqua.

I dosaggi ci sono un po ovunque, non serve che vi dica i miei anche perché non sono una esperta. La farina deve essere forte questo si, o non regge la stesura e lavorazione. Comunque si lavora in planetaria col gancio, esce grezza, brutta, praticamente una polvere. Va compattata con le mani a creare una massa abbastanza unita, ma grezza ovviamente. E a questo punto deve riposare almeno 30 minuti in frigo.

Poi va lisciata con la nonna papera della pasta, (se la avete con la sfogliatrice) dando delle pieghe come si fa con la pasta sfoglia. Io mi son detta “ che schifo” e stavo per ritenerla sbagliata ma poi le ho dato una speranza e in effetti con qualche passaggio sotto i rulli si liscia bene. Parecchi però. E ancora una volta frigo a rilassare. Ovviamente coperta con pellicola. In pratica si fa riposare il glutine. Perché sapete, lui è stressato. Noi no?????? Vabbe dettagli. Lo si abbassa un poco, si copre pellicola e si mette in frigo.

Veniamo alla lavorazione. Si prende la pasta e la si abbassa fino allo spessore più sottile che trovate, un millimetro, e si avvoltola sul mattarello.

A questo punto si arrotola poco alla volta aiutandosi con strutto generoso e si crea una salsiccia. Ste lavoro io la detesto. I primi rotoli che ho fatto – perchè dovete sapere che ne ho fatti 5 prima di trovare la quadra – erano pieni di bolle malefiche. Adesso ci ho fatto un poco la mano e la cosa va meglio. Il consiglio per partire è non ungere il primo mezzo centimetro di pasta che arrotolate, così chiudete la partenza e poi via!

Si va avanti srotolando piano dal mattarello e creando la salsiccia. Ungendo tutto tutto ma proprio tutto con lo strutto. Bisgna esser veloci e intanto il rotolo, il mattarello consiglio di tenerlo coperto o secca.

Una volta fatto lo si unge anche in esterno, si avvolge in pellicola e via in frigo fino al giorno dopo. Attenzione che un poco di coda si farà sempre ai lati, ma cercate di farne il meno possibile ecco. Le code andranno poi eliminate.

Io ho fatto due rotoli. Uno con 250 grammi di farina e uno con 500 grammi. Tuttavia il rotolo da 250 non è ulteriormente lavorabile. Ha un diametro ridotto, meno di 3 cm, e quindi verrebbe una riccia tutta pasta e niente ripieno. Mi è servito per prender manualità ecco, ma se dovete fare le ricce la dose minima di impasto è su 500 g di farina.

Il mio “rotolo utile” alla fine era 25 cm lunghezza e un 5 cm diametro, ancora poco eh…A esser piu brava avrei dovuto tenere una larghezza 20 cm e un diametro maggiore ma ragazzi, siamo a casa, ci stiamo arrangiando e ci adattiamo così. Faremo ricce medie e non giganti ecco.

tempistiche

Tempistiche… ora le tempistiche dovete un poco trovarle voi. La pasta va riposata, sempre, perché sennò il glutine è teso e non si lavora. Ma quanti a minuti ore giorni beh, non so dirvi.

Una amica mi dice che al Sud mi ha spiegato che la lavorazione seria, coi sacri crismi vorrebbe

Impasto – riposo in frigo
Sgrezzatura e creazione del rettangolo – frigo una notte
Stesura sottile del rettangolo, arrotolatura su mattarello, arrotolatura con strutto al mattino e immediatamente taglio dei dischi, formatura e cottura.

Io invece ho fatto

impasto al mattino, mezz’ora di riposo in frigo
sgrezzatura in nonna papera – tre ore di riposo in frigo stesa a rettangolo
Affinatura a 1 mm, arrotolo sul mattarello e arrotolo con strutto a salsiccia. E il rotolo lo ho lasciato a stabilizzare fino al giorno dopo in frigo.

Insomma come vedete ho fatto la lavorazione in un giorno e la formatura il giorno dopo. Ognuno deve trovare la sua quadra eh!

la formatura

Comunque alla fine prendiamo il salsicciotto di pasta, e per prima cosa eliminiamo le code.

Controlliamo che la parte interna sia stretta bene, senza aperture.

E lo tagliamo a fette – circa 1,4 cm- e con le mani unte di strutto lo allunghiamo a creare una conchiglia. Che detta così è una scemata, ma scemata non è…. Anche perché voglio vedere voi a tagliare regolare precisi… a me alla fine restava un pezzo che, a farlo tutto era troppo spesso, ho provato a dividerlo in due e era troppo sottile per cui nell’allargare mi si sono bucate e beh, ho dovuto eliminiarle ecco.

ecco come invece deve essere

Comunque facciamo le conchiglie, farciamo e chiudiamo. Io mi son aiutata con una poche .

Alleluia è fatta!

Ora però vi dico una cosa. La dimensione della conchiglia dipende ovviamente dalla dimensione del salsicciotto da cui si parte. Maggiore il diametro più grande è la conchiglia e più ripieno ci entra. IO ho sbagliato perché il rotolo era lungo e con poco diametro e ho dovuto fare fette spesse 1,4cm. Ad avere un diametro maggiore, un 6/7 cm, si potevano fare fette piu sottili, un centimetro circa.

Ma vabbe, saranno buone comunque no???

la cottura

Veniamo alla cottura

Cottura su carta forno. Forno statico 190 gradi fino doratura. Circa 35 minuti. Occhio che lo statico cuoce un solo piano. Io avevo due teglie quindi una in forno e una la ho ficcata in freezer nell’attesa. Non in frigo perché rischiavo che l’umidità del ripieno bagnasse troppo a pasta. Il freezer andavo piu sicura. E poi volendo si possono congelare e cuocere poco alla volta.

Si fredda e si spolvera con zucchero a velo.

Et voila, sfogliatelle ricce fatte. Come vi ho detta la ricetta è ancora in fase di studio, ne sto valutando più versioni. E comunque non sono una napoletana doc, men che meno una chef, quindi diciamo che questo è solo un gioco casalingo per passare il tempo ecco.